vad gör egentligen thai-haken med köttet?

Antalet thaihak har ju fullkomligt exploderat de senaste 10åren. I dag är det tom vanligare än pizza och korvkiosker. Själv tycker jag det är tråkigt.

Hur som haver. Något som jag har noterat är att köttet är uselt på nästan alla restauranger. Svårt att beskriva men det är som om det saknar textur, en konsistens som närmast går att beskriva som en sladdrig fiberlös biomassa. Smakar visserligen kött, men konsistensen är något helt annat.

Man undrar ju vad dom gör med köttet. Det måste ju vara någon etablerad tillredning, då alla har ungefär samma resultat. Man kan ju undra om dom inte köper utgånget kött som dom sedan låter ligga i ett syrabad tills all textur och konstens är upplöst.

Någon som vet något mer?

Antagligen är det bara billigt kött av riktig dålig kvalité, precis som dom har på alla kebab-ställen.

Vet inte om alla gör det, men bikarbonat brukar dom lägga in köttet i ett tag innan det tillagas. Såg det på "kniven mot strupen" på tv då kocken Alexander faktiskt undrade samma sak.

intressant.

Kan tänka mig att de sämre ställena köper storkökspåsar med malet och pressat kött. Om t.ex alla kycklingbitar ser ut att vara väldigt lika i storlek så är det förmodligen malet och sammanpressat igen.

Som någon tidigare skrev så använder många "restauranger" bikarbonat för att möra köttet. De använder också glutamat som smakförhöjare. Två anledningar till varför det är svårt att matcha smaken på det man gör själv och det man köper på thai och kinaställen.

Givetvis är detta rent förjävligt. Att folk proppar sig mätta på massa värdelöst kött som dessutom är "mörat" med bikarbonat är ju bara sorgligt. Marinera köttet i diverse frukter istället, t.ex. ananas och citron/lime, ger mycket mer behagligt resultat.

Att dom skulle möra med bikarbonat låter jättekonstigt då de proteaser som finns naturligt i kött aktiveras av surt pH och inte av basiskt, kan du beskriva hur det där med bikarbonat fungerar rent kemiskt vore jag väldigt tacksam, eller länka mig någonstans.

Vad många asiatiska hak gör är att använda sig av mörsalt som ofta innehåller enzymet papain, vilket bryter ner köttets proteiner och således skapar ett mörare kött.