Steka abborrefilér ikväll?

Hej,

Har 1 kilo fin relativt tunn abborrefile som jag tänkt steka i smör för nyårsmiddagen.
Ska serveras med tryffelpotatismos och en vitlök/lime-aioli.

Min fråga är hur jag bäst steker abborren? Panera i ägg,bröd? Bara bröd?
Dubbelpanering eller enkel? Bara salt och peppar? Citron?

1 minut på varje sida på medelvärme? Ösa dom med smör under stekning?

Jag är inte bra på fisk, så hjälp uppskattas verkligen.

Gott nytt!

God morgon!

Är det skinn ena sidan av abborrfilén?
Om så är fallet så bör du lägga skinnsidan i mjöl så att mjölet täcker hela skinnsidan. Detta gör att skinnet inte bränner fast i järnet.

Vid tillagning så steker du i ganska mycket smör på relativt hög värme eftersom du vill antagligen ha en stekyta och inte en kokt fisk. Lägg filén med skinnsidan nedåt och låt den ligga en stund. Efter en stund så tar du en sked, lutar stekjärnet på sidan och börja "ösa" smöret över fisken.

Detta gör att fiskens "fina" köttsida inte fastnar i järnet och risken för ett katastrofalt slutresultat är i princip uteslutet
Det kan vara klyddigt men om du lyckas så tempa fisken till ca 41-43grader i kärna.

Om du har fisk över så testa att tillaga en i förväg så du har känt på det innan!

Gott nytt år po di !

Alla varianter funkar men den som undertecknad gillar bäst är faktiskt att doppa fileerna först i mjöl och sedan i en smet på vetemjöl, iskallt vatten/vodka/öl/kolsyrat vatten, lättvispad äggvita, lite salt och maizena. Tänk på att abborrfileer är färdiga nästan innan du lägger in dem i panan!

~Paul~

Tack för båda svaren.
Hur måttar du ditt recept ovan ungefär?

Jag brukar ta ca 2 äggvitor till ett halvt kilo kött/fisk. Därefter så blandar jag smeten så att den har en liknande konsistens som pannkakor. Jag börjar med att slå i alla vätskor och därefter går jag in med torrvarorna. Under tiden så hettar jag upp oljan. Det är meningen att smeten är riktigt kall! På det viset får du fram frasigheten.

Salta och peppra filéerna innan du doppar dem i mjöl.

~Paul~

För att klargöra. Du menar alltså antingen vodka,vatten eller öl och inte allt tillsammans?

Ja, precis.

~Paul~

Låter skoj, ska testa en filé. Tack.

Så, provstekte en bit nu i lite julöl och maizena. Blev som sagt krispigt och bra yta.

Kan jag mjöla samt salta och peppra in fisken nu i förväg innan jag vänder dom i smeten ikväll?

Och slutligen (tror jag), kan jag använda svartpeppar istället för vitpeppar? Jag har svårt att bedöma hur mkt vitpeppar jag ska ta. Mer van vid kvarnen.

Jag skulle inte rekommendera att salta redan nu. Till skillnad från vanligt kött så är fisk lite kinkigare och brukar bli lite torrt om man saltar för tidigt. Dvs osmoseffekten är inte lika användbar eftersom vattnet hinner att avdunsta innan köttet hinner suga åt sig igen.

Du kan självklart använda svartpeppar. Personligen så använder jag alltid svartpeppar till abborre.

~Paul~

Måste snabbt inflika med att det här lät verkligen jätte gott. Kul ide från TS att skippa oxfilen och köra något inte många andra gör.

Fixar du att röka abbisen är det gudomligt. Enrisrökt abbis är ju så "sommar"...

Fast då ska man ju ha en varmrök och lite enris... inte helt lätt i stan å fixa de.