Confiterad fisk...

Halloj,
Jag tänkte confitera havskatt ikväll, men jag har lite problem med att hitta bra fiskconfiteringsrecept. Tanken är att confitera den i olivolja i ganska låg temperatur (inte över 65 grader). Vad jag har förstått så går det ganska snabbt att confitera fisk, om man jämför med kött vill säga. Frågan är om jag ska rimma fisken lätt innan jag sätter igång... Någon som har confiterad fisk nån gång?

Inte gjort det själv men testa att söka på den engelska termen oil poached fish. Finns en hel del tips.

Perfekt! Tack för tipset!

Olivoljekokt fisk eller pocherat är enkelt och gott. Man fyller en kastrull med olivolja och kan tillsätta örter vitlök och annat och på låg värme kör fisken till den temperatur man önskar. Det ska inte friteras, jag vet inte riktigt hur varm oljan ska vara men jag gissar på 60-90C. I de flesta recept som jag sett så står det att man ska kunna ha ett finger i oljan utan att bränna sig.

Vad vinner man på att confitera fisk?

Jag vet inte ännu, men förhoppningsvis ska det bli fantastiskt mört och smakrikt.

Nathan Myhrvold, mannen bakom "Modernist Cuisine"-projektet har lite att säga om confit.

http://eater.com/archives/2011/02/17...d-barbecue.php

Det där är otroligt intressant, så att använda vatten istället för olja gör ingen skillnad alls? tror det blir svårt att övertyga kockar om det!

"You don't get to agree or disagree! It's science!"
Vilken stjärna!?! Att ämnen löser sig annorlunda i fett och vatten är alltså en bluff?

Nathans mening om confiten är lite tunn. Jag antar att han menar att man kan nå samma konsistens utan fettet. Samma kemiska reaktioner i köttet och whatnot.

Jag har confiterat både fläsk och anka i ankfett och det resultatet får man inte med något vatten. Fettet ger ju inte bara konsistens utan en hel del smak.

Och fisken jag confiterade ikväll smakade av olivoljan.

Och det var gott.

Emperisk kunskap är den ända rätta kunskapen!

Hans uttalanden var ur en intervju, och presenterar alltså inte hela faktaunderlaget bakom ståndpunkten. Jag misstänker att de av oss som tänker skaffa "Modernist Cuisine" kommer att få mer kött på benen. Det handlar inte om sakers löslighet i fett respektive vatten.

Det finns många s k "vedertagna sanningar" som visar sig vara fel vid närmare betraktelse. Man hör fortfarande kockar prata om att "försegla" köttet på hög värme.....