bröd stå framme hårt uppvärmning mjukt

Som rubriken, vad är det som händer rent kemiskt när en bit bröd står framme och blir stenhårt, varefter det genom lite uppvärming i en mikro eller en ugn blir lika mjukt som om det vore nybakat igen? Dessutom blir det ju segt efter uppvärmningen.

Själv kan jag tänka mig två alternativ:
1. Vattnet i brödet avdunstar långsamt ut ur brödet, varför det blir hårt. När man sedan värmer brödet frigörs vatten som är bundet på något sätt så att brödet blir mjukt igen.
2. Vattnet i brödet binds in i någonting i brödet, för att sedan frigöras igen när man värmer brödet.
3. Kombination av de båda.

Hur det skulle fungera rent kemiskt har jag dock ingen aning om. Varför är det mjukare när det finns vatten i? Hur är vattnet som frigörs vid uppvärmning bundet i brödet?

Brödet är mjukt just när det är mjukt för att molekylerna som brödet är uppbyggt av är fuktiga, när vattnet avdunstar så blir molekylerna (och då även brödet) hårt. När du kör det i mikron så blir brödet mjukt av just värmen eftersom att molekylerna börjar röra på sig och när brödet svalnar blir det hårt igen. Varför det blir segt vet jag inte...

Ja, för att brödet är fuktigt är det mjukt, det förstår jag såklart. Vad jag undrar är hur det ser ut på en kemisk nivå. Hur är vattnet bundet i brödet? Hur påverkar det molekylerna kemiskt?

Och du har uppenbarligen aldrig värmt upp bröd ser jag. Varför tror du man lägger papper runt om? För att vatten frigörs! Det är alltså inte (iaf inte bara) för att brödet blir tillfälligt varmt som det blir mjukt igen. Och även när det har svalnat fortsätter det vara mjukt.

Vem fan lägger papper runt sitt bröd när man värmer upp det?

Jag har då aldrig upplevt att hårt bröd skulle gå att rädda efter uppvärmning.

Det är väl så att en anledning att bröd blir gammalt är att stärkelsen kristalliseras. Och när man värmer upp brödet så återgår stärkelsen tillbaka till nån slags geleaktigare form.