bräsera kött.

Jag såg på halv 8 hos mig for ett tag sedan. Där en av deltagarna bräserade något viltkott. Dvs stekt köttbit som han sedan lät sjuda i sås tills det blev super mört. Det såg förjälva smaskigt ut.

Så jag undrar om någon vet något om denna tillagnings metod. Bra recept osv.

Metoden är en av de vanligast förekommande i samband med kött som innehåller mycket bindväv, fett och fibrigt kött (nötkött, vilt) och då specifikt vissa styckningsdetaljer.

Att presentera specifika recept är ogörligt eftersom mångfalden är för stor. Sök på "bräsera + kött" så lär du finna tusentals recept.

~Paul~

Jag pallade inte skapa en ny tråd för en så enkel fråga, så jag kör den här istället;
När man bräserar kött, ska köttet vara helt täckt under vätskan eller ej?
Vissa säger att man bara ska ha lite vätska, andra säger att köttet ska täckas helt.

Så vad gäller?

Köttet ifråga är benfria kotletter, om det spelar någon roll.

Brässera kotlett? Ta dePauls goda råd och läs lite recept istället.

För att bräsera så använder du lite vätska.
Motsatsen är att koka.
Det är två skilda tekniker som ger olika slutresultat.

Som MeanMe antyder så handlar det inte om kokning utan syftet är att man på slutet av tillagningen erhåller en någorlunda tjock, reducerad sås, inte sällan renderad av endast några få ingredienser.

Det finns inga klara regler hur mycket vätska man tillför eftersom även detta har att göra med proceduren i sin helhet. Man kan t ex skvätta i så mycket vätska så att det precis täcker köttet eller så kan man fylla på till hälften av köttets höjd i grytan. Köttet får dock inte lyfta från botten och flyta löst i såsen.

Det viktiga i sammanhanget är att inte ha för hög värme eftersom köttet gärna bränner fast. Man kan bräsera i många olika vätskor och vätskeblandningar, varav vatten och vin är vanligast. Mjölk används ibland, liksom soja (kinesisk matlagning), öl och tomatbaserade vätskor.

Avslutningsvis. Det går inte att säga i exakta mått hur mycket vätska som bör finnas i grytan. Det viktiga är att hela tiden fylla på med ny vätska så att det under hela tillagningstiden finns både vätska och ånga under locket. Först på slutet av tillagningen brukar man sluta att tillföra mer vätska och reducerar såsen något innan servering.

~Paul~

PS Som ministryofdrugs skriver så kan man läsa lite olika recept för att få grepp om den allmängiltiga tillagningstekniken