Emulsion

Jag håller på att förkovra mig i teknik bakom matlagning och måste villigt erkänna att en av grunderna helt överlistar mig. Att göra en majonnäs eller emulsionsbaserad sås, de blir helt enkelt inte bra och jag får dem för lösa i konsistensen.

Så därför undrar jag vad som är avgörande i såsen vad är det som gör att den blir så tjock eller lös som den nu blir, är det hur mycket man vispar, är det mängden fett, vinäger (syra) eller något annat?

När man gör bea ska alla ingredienser vara rumstempererade för bästa resultat, gäller även detta majo?

Igår skulle jag göra en majo och jag stod och vispa en halv evighet med en ballongvisp och såsfan blev inte tillräckligt fluffig/tjock.
Jag gjorde så här: Vispade upp 2äggulor med 1msk dijon, salt och peppar. När det var blandat väl så tillsatte jag 1,25dl rapsolja i en tunn stråle undertiden jag vispade, sen vispade jag i 1 msk vitvinsvinäger och avslutningsvis 0,25dl olja. Jag följde ett recept i en såsbok.

Det var allt mycket ägg för lite rapsolja, jag brukar använda 1 äggula per ~2½dl olja enligt detta recept och brukar få till en väldigt fin majonnäs. Ingredienserna har jag kylskåpskalla.

Att slå ihop en majjo med ballongvisp är jobbigt värre, men det går. Om majjon är lös men oskuren så beror det oftast på att du ännu ej har slagit in nog med olja, så droppa på. Litet dijonsenap kan hjälpa till också.

Själv så använder jag alltid stavmixern när jag slår en majonnäs hemma. I med ett par ägg, en klick dijon, en skvätt vinäger/citron, s&p och så på med oljan. Sedan är det bara att fräsa på medan man gradvis monterar i mera olja till önskad konsistens.

Ett litet OT-tips på fusk-bea a´la mixerstav: Knäck 2 äggulor och 1 helt ägg i en djup skål tillsammans med en skvätt vitvinsvinäger. Lägg i en halverad och skalad schalottenlök. Häll på 1/2-1dl neutral olja och mixa ihop. Montera sedan ned skirat smör under arbete med mixerstaven tills att såsen nått önskad konsistens. Krydda sedan med salt, vitpeppar, dragon och hackad persilja.
Smaken blir ett helt ok bea-substitut och har fördelen att den kan förberedas långt innan förtäringstillfället då den inte stelnar.

Det du vill göra är att ha både gulorna och oljan i samma temperatur, rör ihop gulorna med citronsaften och häll sedan i en tunn stråle under ständig omrörning.
Saltar och pepprar gör du på slutet.

Citronen sänker ph-värdet vilket gör att emulsionen går ihop sig lättare. Det som, typ, händer är att du slår in vattendroppar i fettet och proteinerna i gulan gör emulsionen stabil. (har att göra med polaritet och hydrofila/foba delar av lipiderna. De ordnar sig så att den hydrofila änden vänder sig mot vattnet och den hydrofoba mot oljan vilket skapar en liten kula fylld av vatten i fettet. Detta gör såsen tjock och stabil).

Tycker du att såsen är för tunn kan lite mer olja tillsättas (två äggulor kan svälja en satans massa olja) och vispa vidare. Enligt egen erfarenhet blir såsen ofta tunnare om saltet läggs i i början.
Och att slå majjo med balongvisp är ingen konst, jag har tillochmed gjort det med en gaffen i en liten plastlåda, så det funkar

Kort sagt, det som är avgörande är:
Äggkvaliteten
Mängd olja
PH
Och att inte salta innan emulsionen är klar.

Tycker man att den blir för oljig kan man ha i lite kallt vatten och/eller cayenne, brukar funka fint.