Innertemperaturer på kött

Ja, du skulle kanske kunna lägga till några kommentarer. Vet själv inte riktigt ännu hur jag skall mäta. De hade tyvärr ingen bra karré idag. Den som fanns såd torr och fettfri ut . Återkommer när jag genomfört mina första mätningar på olika ugnstemperaturer.

~Paul~

Tackar för infon. Gjorde du ett antal olika överslag för att följa temperaturens väg upp och ned? Hur lång tid tog det innan tempen i filén vände ned igen, dvs ännu en stund senare än vid 75.9 grader?

Du körde på ganska hög temperatur. Det skulle vara intressant att mäta vid olika temperaturer men problemet är att man då är tvungen att köpa på sig flera identiska styckningsdetaljer för att kunna jämföra rättvist. Hm, börjar dessutom låta dyrt .

~Paul~

tyvärr så väntade jag inte tills den började sjunka, hungern vann de slaget.

visst skulle de vara intressant, inhandlade ännu en fläskfilé idag, ska ha lägre temp på ugnen denna gång, 120 C. se hur de förändrar. tyvärr blir de inte idag, utan kanske framåt helgen.

Låter kanon. Vi förväntar oss en minutiöst utformad rapport om 10 karbonkopior!

~Paul~

Håller med dePaul, en intressant observation.
Med 170 i ugnen och en innertemperatur på ~70 grader har du en temperaturskillnad på 100 grader mellan ytan och mitten på på filén. Det är rätt uppenbart att den behöver vila länge.
Det är också vad dina mätningar säger - ökningen av temperaturen var lika snabb (tom snabbare) de sista tre minuterna som den var i början. Det skulle inte förvåna mig om du hade kommit en bra bit över 80 innan den började vända.

Jag undrar följdaktligen hur många av oss som egentligen gör rätt i samband med gräddning i ugn. Helt klart måste man börja omrevidera allt. Det betyder också att man blir tvungen att tänka om när det gäller den optimala temperaturen i det färdiga köttet. Den är förmodligen i verkligheten högre än vad vi tror.

~Paul~

Det finns väl en anledning till att sous-vide har blivit så inne? Där försvinner fenomenet.
Det är en hel del parametrar att spela med - men man bör nog ta ut små bitar vid en lägre temperatur än stora. Samma sak med hög ugnstemperatur, då bör man stanna vi en lägre innertemperatur. Det senare visar att det generellt borde vara dumt att köra med hög temperatur i ugnen överhuvudtaget.

Ja, detta är samma slutsats som jag dragit. Det kan trots allt vara intressant att genomföra ett antal löpande mätningar. Skall ner till affären och kolla om de har något kött av värde. I så fall kan jag genomföra det första testet redan idag .

~Paul~

PS Till att börja med så kommer jag kontrollera att min ugn uppvisar korrekt temperatur med tanke på inställningen!!!

Har du varmluft så är det inte säkert att räcker att kolla att den visar rätt temperatur - fläktens effektivitet spelar också roll.

Har tyvärr ingen varmluftsugn .

~Paul~

OK, då kör vi. Jag var nere i affären och de hade tyvärr inte hel karré, utan endast skivad dito. Så det fick bli det. Skivorna var exakt lika stora och vägde tillsammans 354 g.

Jag kom hem och lät köttet bli rumstempererat:
http://i5.photobucket.com/albums/y16...nflskkarr2.jpg

Sedan benade jag köttet för att få ett jämnare grillresultat samt vägde igen. Skivorna var i stort sett lika:
http://i5.photobucket.com/albums/y16...nflskkarr3.jpg

Jag kantskar köttet och kryddade med salt, peppar och en minimal nypa pulvriserad dragon. Därefter vände jag skivorna i mjöl: http://i5.photobucket.com/albums/y16...nflskkarr4.jpg

Härmed var det dags att ta fram grillpannan och låta den bli het på högsta värme och största platta. Jag körde på min Skeppshultare:
http://i5.photobucket.com/albums/y16...tstekpanna.jpg

Under tiden som pannan värmdes så penslade jag köttet med lite neutral jordnötsolja.

När det rök ur pannan så sänkte jag värmen till 4:an (6-gradig skala) och placerade i köttet.

Efter 4 minuter var innertemperaturen uppe i 54 g, efter 6 minuter i 60 och efter 8 i 76 g. Sedan gick det lite fortare och redan efter ytterligare en minut så var temperaturen uppe i 82 g, varvid jag tog ut det och placerade det i en folie med termometernålen instucken.

Och nu kommer det konstigaste! Tempen gick upp med endast någon tiondels grad för att redan efter en halvminut störtdyka. Först till 72 g (!) och redan efter ytterligare en halvminut till 68 g: http://i5.photobucket.com/albums/y16...nflskkarr6.jpg

I det här läget ansåg jag att det var tämligen bråttom att servera maten så att den inte skulle kallna ännu mer. Eftersom jag hade lite ris och annat kvar efter gårdagens måltid så fick det bli det.

Den färdiga rätten bestod således av fläskkarré, ris, steksky uppiffad med färsk persilja, citronsaft, zest och en hemkokt kalvfond. Till det hade jag en halv tomat med en balsamico/lime/mangoreduktion samt silverlök över köttet och friterade blomkålshuvuden vid sidan av. Det blev en helt OK onsdagsrätt: http://i5.photobucket.com/albums/y16...nflskkarr5.jpg

~Paul~

nu vill ju jag inte dumförklara någon, speciellt inte mig själv eller dig Paul men kan de inte vara så att pannan spökar med temperaturen för att sen när du tar ur de visa en mer rättvis temp på köttet innan de verkligen börjar kallna?

OT: fin panna