Varför blir rödlök söt när man steker den?

Rubriken säger väll det mesta! Finns det någon vetenskaplig bevisning på detta fenomen? Undrat väldigt länge, känns så random att den blir söt.

Du steker ju bort den yttersta hinnan (som smakar lite beskt)

Fast jag tycker inte att rödlök smakar sött inuti heller.. Ingen kemisk reaktion inblandad?

Rödlök, liksom annan lök innehåller bland annat fruktos, stärkelse samt fyra olika svavelföreningar. Svavelföreningarna ger en del oönskade effekter (tillsammans med syre) som t ex rinnande ögon och bitterskarp smak.

I samband med värmebehandling så reagerar de olika svavelföreningarna sinsemellan samt med vattnet i löken och syret, varvid de avdunstar. Resultatet blir att den bittra och starka smaken försvagas ju längre värmebehandlingen pågår. Samtidigt karamelliseras fruktosen, varvid den söta smaken framhävs.

~Paul~

Finns det något du inte kan när det kommer till mat, matlagning och råvaror?

Tack, det var snällt sagt!

Oj, det är otroligt mycket jag inte kan. Bland annat så brister det just i den kemiska delen. Kemi var aldrig riktigt mitt favoritämne i skolan. Det ångrar jag idag .

~Paul~

Random måste nog vara det mest missbrukade och felanvända engelska ordet för tillfället
Såg ett annat inlägg där nån beskrev en sås som random
Ja jätte ot, men jag måste få beklaga mig!

Ja, jag fattade inte heller riktigt vad TS menade. Blir rödlök söt ibland och ibland inte, helt slumpmässigt?

Kan ingenting om lökar egentligen, men det kanske är så att lökens kolhydratkedjor bryts sönder vid tillagning så att de blir kortare. Kortare kedja brukar betyda sötare. I låglaktosmjölk till exempel så har laktosen brytits upp till glukos och galaktos och blir därmed vidrigt söt.

Stärkelse är en väldigt lång kolhydratkedja för övrigt. En så kallad polysackarid.

Inte så påläst på biokemi och värme, men det är min gissning. Nån kemist som besitter djupare kunskap?

Jag bara måste säga att du är ett vandrande lexicon när det kommer till matlagning!! det är få personer på FB som jag känner större förtroende inför deras kunskaper som när det kommer till mat! Att du dessutom är vänlig och ödmjuk gör ju bara att ens beundran stiger! Det var bara det jag ville säga. Lite utanför ämnet för att inte säga jävligt offtopic! Men jag får väl ta en tillsägelse för detta tilltag!

Edit: För att komma ontopic igen. Rödlöken upplever jag som mildare och lite sötare än vanlig gul lök även som rå. Jag älskar att ha den som rå i sallader eller till hamburgare. Den gula har lite för mycket sting i sig som rå på nåt sätt.

Tackar så mycket för vänligheten!

Om du vill att din gullök inte är så frän i smak och mot dina ögon så kan du med fördel skölja den skurna löken i ljummet vatten under några sekunder. Använd gärna en sil eller liknande. Det man uppnår är att den delen av svavlet som finns på de många skärytorna på löken blir avlägsnad vilket renderar i en mild smak och lukt. Gul lök behandlad på det här viset kan med fördel ersätta både rödlök och schalottenlök.

~Paul~