Ägggula i kalla såser, vad fyller de för funktion?

Jag läste ett vitlökssås-recept där en ingrediens var en ägggula. Men vad fyller den för funktion egentligen? Smaken kan väl inte påverkas så mycket av den?

Binder.

Gör en med äggula och en utan och se vad som händer.

Äggulor ingår ofta som ingrediens i såser eller krämer där äggulorna gör så att såsen eller krämen får en tjockare konsistens.

http://www.recepten.se/info/aeggulor.html

Proteinet i äggulan möjliggör en emulsion, vilket är det en majonaise eller aïoli är.
Kort kan man säga att man slår in vattendroppar i fettet och proteinet binder dessa och gör såsen tjock.
Den avancerade förklaringen är att lipiderna i fettet har en polar ände som vänder sig mot vattnet och insluter detta i fettet och skapar på så vis vattendroppar i fettet som inte kommer flyta ihop (tex en vinegrett) = en emulsion.

Åhh, vilken härlig förklaring. Såklart, nu är jag inte ironisk på nåt vis. Trevligt med människor som vet vad dom gör.

Jag vet bara att det inte blir en aioli utan gulan...

Nu vet jag varför, ett tag i alla fall. Minnet är som en guldfisk, lip... vaddå i morrn..

Ytterligare ett skäl att hänga på FB, inte bara trevligt folk (ehh, vissa) men kunnigt.

Njaa nu finns det ju inga lipider i fett, utan fett är snarare en underklass av lipider.

Vill även poängtera att dessa polära ändar inte finns i vanligt fett som smör och olja, utan är ett speciellt fett (lecitin i detta fall) som krävs för att celler ska fungera. Ett ägg är som bekant en enda stor cell.

Precis, kändes onödigt att krångla till det mer. Men tack för vidareutvecklingen

På tal om äggula och dess egenskaper, finns det något annat bindemedel för de som är allergiska mot äggula? Exempelvis till hemgjord glass där äggulan är rå (oftast!?) eller såser som inte hettas upp så mycket så att vissa proteiner dör?