Vi som lagar mat sous vide

Det finns mycket ingående information om det här och många andra frågor i tråden.

Väldigt kort: Tiden har med tre saker att göra. Först och främst, den tid det tar för det du lagar att bli genomvarmt, alltså att uppnå din inställda temperatur även i mitten. Sedan, tiden det tar för pastörisering, alltså minska bakteriemängden på ytan till ofarliga nivåer. Till sist, allt utöver det tidigare nämnda handlar om kollagennedbrytning, d v s i fallet kött att göra biten mörare. Är biten redan mör från början finns ingen anledning till långa tillagningstider, och kan t o m ge en obehaglig, sönderfallande konsistens.

Fryst gösfilé med skinnet kvar. Två frågor: Funkar det att lägga firren direkt i vattenbadet i fryst skick, eller behöver den tinas först? Om den behöver tinas, är det bättre att skinna den och steka skinnet separat? Det är ganska tunna filéer, så jag undrar om de inte blir överlagade om jag lägger dem i en het stekpanna efter att de kommit upp i den temp jag vill ha.

Jag har redan postat lite om det här i bilder...-tråden men postar här ändå.

Kom över en skitfin fläskfilé från linderödssvin i helgen. Jag är annars inte så förtjust i fläskfilé men det här är ju något helt annat. För att göra köttet rättvisa så blev jag tvungen att plocka fram sous vide-grejerna.

Jag körde den på 60°C i sex timmar och i mitt tycke blev den alldeles perfekt. Snabb fixning av ytan sedan i skirat smör i en gjutjärnspanna. Serverades med inlagda rotsaker, potatisstomp, friterad lök och senap.

Smaken på linderröd är ju rätt annorlunda från random industrigris. Den här har gått ute hela livet och den sista tiden dessutom i skogen. Smaken ligger lite åt vildsvinshållet men utan den stickiga ammoniaksmaken som kan finnas på vildsvin. Mer nötigt var det också. Jag ville inte gå lägre i temp då jag tycker gris blir bäst runt 60°C. Hur gör ni gris sous vide?

Bild: http://barariktigmat.se/images/blogg...e/P1030886.jpg

Anova-systemet ser väldigt intressant ut måste jag säga. Jag tänkte bara fråga er lite mer erfarna, hur många värmare behöver man till en måltid generellt. Har ni någon rekommendation?

Jag tänker mig att om jag lagar kött eller fisk så behöver det ha en egen temperatur, som förmodligen inte passar med någonting annat. Men potatis och grönsaker eller dylikt kanske man kan köra i samma generellt? Så kan man preparera en utmärkt måltid - utan att behöva göra egentligen någonting själv - med två Anova-värmare?

Eller vad är ett bra upplägg för den late kocken som man kommer långt med?

Mycket att lära här har alltid velat prova men inte kommit mig för, kanske i helgen

Ska du laga två olika saker med olika temperatur fungerar det ofta att köra klart den varmaste och sen värma upp den tillsammans med det som har lägre temperatur.

Går det bra att låta den första påsen ligga kvar i badet medans den andra påsen lagts i? eller måste man ta upp den och kyla ner den under tiden?

Så länge det inte är någonting som blir sämre av att ligga länge, grönsaker som blir mosiga eller som det pratades lite om tidigare i tråden, redan möra köttbitar som blir för möra om dom får ligga länge.
Och självklart om du har plats för det så att vattnet kan cirkulera fritt.

Efter att ha gjort lite mer efterforskningar måste jag säga att Anova-värmaren ser väldigt bra ut. Men går de att köpa i Europa - eller måste man krånga med tull och annat skit? Den amerikanska hemsidan som säljer dem verkar ju inte vilja berätta vad frakten landar på heller förrän man stoppat in en massa betalningsuppgifter.

110v är väl nåt att tänka på åxå om du ska shoppa i US of A

en trafo+tull, tja, jag skulle leta där dom kör 230VAC och inom EU så slipper du dessa två

~270$ med frakt och ungefär 500 i tull och avgifter slutade min på

Det här är en toppentråd!
Jag har efter många års suktande slagit till på en polyscience maskin. Fantastiskt att kunna ha tillgång till hemma måste jag säga.
I vilket fall.. jag har haft den några månader nu och har egentligen 2 frågor...
1. Det är ju väldigt svårt att vara spontan och köpa hem en köttabit på väg hem från jobbet en fredagkväll och äta den samma kväll. Hur planerar ni era middagar? Hur långt före börjar ni förbereda inköp och liknande?
2. Jag var lite naiv första gången när jag provade köra högrev och fick mig en rejäl tuggutmaning då jag bara körde 4 timmar. Vad tycker ni är minsta tid och maxtid.. samt var ligger er sweet spot?