Hur få till kyckling som i chop suey?

Ja, som rubriken lyder...

Hur får man till den där "kinarestaurangs-konsistensen", där kycklingbitarna nästan ser lite svampiga ut men är väldigt möra och fina.

Någon som har en clue (och kanske ett recept)?

Nu kan jag ha helt fel. Men jag har för mig att man lägger typ bikarbonat/bakpulver eller något för att få köttet att bli så. Sen har jag ingen aning om hur man gör men ändå.

Tror att marinad i äggvita kan ha något med saken att göra också.

Finns ingen hemlighet i det. Det handlar om en kombination av bra råvara, marinad (och dess komponenter) och teknik i samband med tillagningen. Det är ingen konst att få en mör och glansig yta när man vet hur man skall behandla de olika köttsorterna . Att köra på bikarbonat eller bakpulver ger endast marginella skillnader om man kan själva tekniken.

~Paul~

Hmm...okej! Det är inte möjligen så att du har lust att dela med dig av denna teknik och rätta behandling av kött (lite snyggt sammanfattat)? Är det superwokpanna som gäller med en temperatur jag kan drömma om, eller finns det någon chans på en helt vanlig spis med stekpanna modell IKEA?

Att alla billiga kinahak har fantastisk kvalité på sitt kött och mästerkockar i köket är jag dock rätt skeptisk till...

Alla köttsorter har sin speciella metod men vi kan börja med benfri fläskkotlett som förmodligen är enklast att lyckas med.

• Blanda ½ hönsbuljongtärning med 1 msk ljus soja (ej kinesisk mushroom soy!) och ca ½ dl vatten, en halv msk Hoisinsås samt 1 msk halvtorr/torr sherry (t ex Amontilado)
• Ansa och bena kotletten
• Ta bort allt fett
• Skär kotletten till en tjocklek av ca 6 mm
• Banka ut den försiktigt så att den är endast 3-4 mm tjock
• Skär strimlor me en vass kniv. Dessa strimlor skall vara ca 4-5 cm långa och och 3-4 mm tjocka
• Placera köttet i en burk med tättslutande lock
• Peppra köttet med färskmalen vitpeppar
• Rör om
• Salta lite
• Rör om
• Pudra över Maizena-stärkelse så att alla bitar blir jämnt täckta
• Rör om
• Blanda i en ½ lättvispad äggvita
• Rör om
• Skvätt i lite soja så att det endast täcker bitarna
• Rör om
• Skvätt gärna i ca ½ msk halvtorr/torr sherry (t ex Amontilado)
• Rör om
• Tillsätt nu återigen Maizena-stärkelse. Det skall vara så pass mycket att det bildas en klibbig hinna på köttet
• Rör om
• Lägg på locken på burken, placera i kyl och låt vila i minst 40 minuter, dock inte mer än 1 h.
• Ta ut och låt köttet bli rumstempererat
• Hetta upp en panna med neutral olja i på högsta värme
• Skvätt i ca ½ msk sesamolja i köttblandningen
• Rör om
• Vänd in köttet i den nu riktigt varma stekpannan/woken
• Fräs under ständig omrörning tillsammans med finhackad vitlök och finhackad salladslök/det vita på en purjolök tills alla köttbitar ändrat färg och blivit liksom vita
• Häll på en skvätt sherry
• Rör om
• När sherryn har slutat att fräsa så tar du ut köttet från pannan
• Torka pannan
• Skvätt i ny olja i pannan
• Låt den bli riktigt varm igen och lägg i grönsaker. I det här fallet så lämnar jag inga direkta anvisningar. Det funkar med vad som helst från palsternacka, röd och gul paprika till bambuskott, groddar och vattenkastanjer. Det är du som väljer . Glöm dock inte att dessa grönsaker skall ha samma form som köttet, dvs de skall vara finstrimlade!
• Fräs grönsakerna i ca 2 minuter under ständig omrörning
• Lägg tillbaka köttet in i pannan tillsammans med grönsakerna
• Rör om ordentligt och häll på mixen med hönsbuljongen
• Lägg i lite gröna blad ur en purjolök skuren i strimlor
• Låt alltsammans tjockna i pannan
• Stjälp ut allt på ett serveringsfat och strila över försiktigt lite mer sesamolja
• Servera med ris eller kinesiska nudlar

~Paul~

Och så blev man hungrig igen.
Det där ska definitivt testas i helgen.

Lycka till och avlägg gärna rapport!

~Paul~

Avviker tillagningen på något omfattande sätt om man istället använder sig av kyckling?

edit: "Alla köttsorter har sin speciella metod" var det ja.

Du kan köra på ungefär samma sätt men kycklingen kräver inte lika lång marineringstid. Dessutom bör den skäras i kuber och inte i strimlor!! Strimlar man den så faller den under tillagningen sönder i atomer. Kuberna bör vara runt 12 mm stora. Obs, jag pratar här om kycklingbröst.

Tillagningen av lår följer ett annat schema.

~Paul~

Om du vill ha god kyckling modell Kinaresturang kan jag tipsa om detta recept:
http://familjensfavoritmat.blogspot....nkyckling.html

Perfekt! Tack!

*skriver ut och sparar till ett väl valt tillfälle*