Saltdegsinbakad Entrecôte à la Teatergrillen, lite hjälp tack!

För si sådär ett år sedan hade tidningen City, eller om det var Metro, ett reportage om Teatergrillen och deras paradrätt, saltdegsinbakad entrecôte, med tillhörande recept. Om någon här har sparat det (eller kanske är bättre på att googla än jag) så vore jag tacksam om jag fick ta del av detta!

Till saken hör att jag har lagat denna rätt förut, då enbart på känsla utan att ha tillgång till recept. Den gången lagade jag till en liten köttbit (ca 600g) och använde mig då av lika mycket grovsalt (600g) uppblandat med två äggvitor. Smeten fick bra konsistens och var lättarbetad, men temperaturerna (innertemp. samt ugnstemp.) är ganska komplexa att beräkna. Och till detta skulle Teatergrillens recept vara till stor hjälp.

Vid tidigare nämnda tillagningstillfälle stektes 600g kött plus 600g salt till en innertemperatur på 50 grader i 200 grader varm ugn. Under tiden köttet "vilade" i rumstemperatur steg innertemperaturen till 71 grader! Kanske inte så överraskande med tanke på de 600 gram salt som ackumulerat värme i ugnen för att sedan fortsätta att steka köttet en god tid efter det att köttet tagits ut ur ugnen.

Denna gång tänker jag mig att steka en fin jämn bit på lite dryga 2000 gram efter samma princip. Att proximera temperaturer känns både svårt och lite vanskligt. T.ex så kommer saltandelen minska med köttbitens ökande storlek, från ca 50/50 till kanske 35/65 i detta fall. Effekten av "efterstekning" samt den vanliga temperaturutjämningen kommer att minska rejält. Men hu mycket?

Om fb:s läsare inte lyckas få fram Teatergrillens recept så skulle jag ändå vara tacksam för lite input i resonerandet kring problemet. Önskat resultat är en ganska kraftigt röd köttbit med en slutgiltig innertemperatur på ca 55-59 grader.

Om inget annat kommer fram här så kommer jag troligen att försöka med följande:

Ugn: 150 grader
Köttmängd: ca 2100g
Saltmängd: ca 1100g - 1400g
Innertemperatur vid avslutad ugnsstekning: 45 grader
"vila" i rumstemperatur: ca 45 min, eller tills temperaturökningen helt avstannat

Utöver detta kommer givetvis köttet först att bindas upp, brynas till fin färg och saltdegen kryddas på ett smakfullt vis. Bea kommer att vispas ihop och pommes kommer att fixas på ett liknande sätt som dePaul har beskrivit här på forumet i någon gammal tråd.

Lyxigt byggarbetarskrovmål med andra ord!

Väldigt tacksam för lite hjälp av de som orkat läsa ända hit!

Ps

Köttklumpen är en hängmörad rackare för nära 1500 bagis, har ingen lust att sabba den!

Ds

Gott nytt år!

http://www.recept.nu/1.315408/tina_n...och_rotfrukter

kanske något att titta på i alla fall.

Det gav lite att fundera på. 130 grader i ugnen låter väl lågt då saltskorpan isolerar ganska väl. Det lär ta en eller ett par timmar. Å andra sidan blir sluttemperaturen säkert lättare att få kontroll på. Kanske jag ändå kör på Tinas 130 grader i ugnen men steker till lite högre innertemperatur än jag tidigare tänkt, 47-48 grader i sådana fall, vilket i och för sig är ganska mycket lägre än i Tinas recept.

Hur det än går kommer facit upp här så småningom.

Varje gång jag läser om detta så tänker jag, är det inte lättare att rimma köttet?

Jag har någon sjuklig fetisch för att köra stora köttbitar långsamt i ugnen. Och ofta snabbrimmar jag dem. En liter vatten en dl salt. Vispa tills det löst sig.
Ner med köttet. Gjorde en 3.5kg stor entrecote för ett tag sedan och den låg drygt två timmar har jag för mig. En stor oxfilé kör jag 1.5 timmar kanske.
Detta brukar för mig ge en lagom smak och man känner inte att man vill salta samtidigt som man det inte är för salt.

Sen bryn, och kör på ultralåg temp i ugnen. Brukar börja med 40-50 grader i några timmar.
Har alltid en klick smör i ugnsformen och så går jag och skyfflar upp smör och ev kryddor med jämna mellanrum.

Mot slutet höjer jag tempen, får man bråttom kan man höja mera. Gör inget iofs om den är klar en timme innan gästerna kommer. Jag öser in den på grillläge 5 minuter innan jag trancherar.

Jag brukar plocka ut fina nötbitar på mellan 55 och 65 grader lite beroende på hur rött de som äter vill ha det.

Jag är ett stort fan av kött i alla dess former. Men just Teatergrillens paradrätt lyckas dom aldrig ens med själv.

Har ätit den 2-3 ggr där. Och den blir röd, som att den är blodig/ostekt. Men den blir även väldigt seg och svår att både skära och tugga.
Den för mig härliga blodiga smaken kommer inte fram ordentligt.