Citat:
Ursprungligen postat av MrOaiki
Finns det något som hindrar från att samma rätt kan göras till säg 1000 gäster som till 10? Alltså, är det bara en fråga om att göra större satser eller finns det vissa rätter som rent praktiskt är omöjliga att synka med att 1000 pers ska serveras nästan samtidigt? Frågar av ren nyfikenhet med tanke på Nobel-festen och liknande. Komponerar dessa stjärnkockar rätterna med hänsyn till mängden?
Njae, det enda jag tänker på är varmhållningen .. köttbitar kan inte stå för länge utan att bli torr / kalla t.ex. , fisk & skaldjur har ju en oerhörd kort serveringstid egentligen. Det handlar om att massor utav kockar lagar samma sak för att inte maten skall stå på varmhållning för länge.
Jag skulle gissa på att allt som lagas i ugn är lättare att handskas med när det skall ut i stora mängder samtidigt. Det går lätt att flytta saker som nästan är klart till en ugn med lägre temperatur och ha som ett löpande band system.
Allt som steks känner jag spontant att det borde vara svårare .. det kan inte ligga kvar i pannan & kallnar fort om vi jämnför med gratänger osv ur ugnen.
Sedan så måste stekpannan säkerligen bytas ut eftersom vilket försvårar processen ytterligare.
Min gissning är att man gör såhär: istället för att steka oxfilen i portionsbitar så bryner de den bara i pannan men tillagar den i ugnen i ett helt stycke för att sedan skära upp den. Håller värmen bättre, tar mindre plats i köket & är lättare att tajma.
Detta tänk tror jag de har.
