Göra egen surkål?

Vilket sammanträffande!

Ingen orsak att tacka, bara kul!

~Paul~

Enligt receptet jag började med, så ska man stampa kålen i en stor bunke innan man lägger den i jäskärlet, och detta görs enligt bild med knytnäven.

Jag gör numera inget annat åt den strimlade kålen i bunken än att krydda den med havssalt och kummin. Men i glaset trycker jag ned rätt ordentligt så att luften trycks ur helt och vätskan sipprar fram ur strimlorna. Jag gissar att det går bra att bara trycka – om än mycket hårt – för att jag strimlar kålen väldigt fint med osthyveln. Jag lägger nästan hela kroppstyngden på stampen och masserar istället för att stampa.
Sedan drar ju saltet ur en del vätska också.

Receptet jag utgick ifrån är taget ur Vegetariska kokboken av Inga-Britta Sundqvist.
http://www.bokus.com/bok/97891534372...iska-kokboken/

Om den är mjuk då är den rutten, va?

Lukta på den. Är den frisk och syrlig så borde det inte va nån fara. Min råkade mögla för första gången, men det syns ju rätt tydligt eftersom den blir luden.

Fyra burkar blev fyra olika nyanser av skit, en smakar bra men är lika äckligt mjuk som de andra. Inget mögel synligt. Mina första tre satser blev superba med krispig kål och fin syra så detta var nytt. Föredrar krispigt . Lutar åt att jag komprimerade för hårt så att kålen expanderade över vätskenivån när syrningen tog fart. Använder vanliga glaburkar med lock och hade ont om dem så jag tryckte på som tusan för att få med all kål. Kan det vara det? Ska i alla fall göra nytt med mindre komprimerad kål och även fler pysningar av bukarna så att det inte blir sånt tryck och så får vi se.

Tror det är bättre med såna "inläggningburkar" med bygel, men funkar väl säkert med vanliga också.
Tror inte att det är själva stampandet/komprimerandet som är viktigast, tror snarare att all kål ligger under vätskan. Jag brukar lägga en helt kålblad överst som stopp och sen en tyngd ovanpå det.

jag brukar knäcka fibrerna i en bunke först med en potatisstöt. innan jag lägger ner i burkar. Och salt och enbär. Brukar bli bra, men sist vetefan vad som hände, men lät den kanske stå för länge utan kyla så den började mögla.

Nu är ny sats på gång med lite mindre i burkarna så det inte jäser över och även med blad-tricket. Den var bra. Stack igenom några tandpetare för att hålla det på plats.

Jag får aldrig tillräckligt med vätska när jag provar detta så jag misslyckas varje gång. Någon som vet hur man klämmer ur allt på bästa sätt?
Kan man hälla i kranvatten? Rent spontant känns det inte bra pga att det borde bli dåliga bakterier ?

Koka upp vattnet så är det inget problem.

Tänk på att justera saltmängden om du tillsätter vatten bara. Runt 2,5% brukar man väl säga?
Min senaste sats blev lite för salt tycker jag dock. Vågar man gå ner till 2%?

Har en fråga. Jag gjorde egen fermenterad chilisås med 3% saltlag. Den blev bubblig och fin efter 7 dagar. Jättegod.

Sedan återanvände jag lagen som var kvar till att också fermentera lök, men bytte från glasburk till en plastburk som jag trodde var tät.

Den är dock inte 100% tät. Lite luft åker ut om man trycker. Locket är det som hör till burken. Stått i rumstemp i två dar med vattenpåse som väger ner innehållet. Det bubblar lite när man dunkar mot bordet, men inte som när det var i glasburk.

Dör jag om jag smakar?