Göra egen surkål?

2010-05-22, 18:47 #1

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Något som är verkligt gott är ju, som alla vet, surkål. Eller sauerkraut som det heter på tyska. Surkålen kan ätas både som den är och i olika grytor och anrättningar. Jag kan själv, när jag har tillfälle, äta hela tallrikar fulla. Jag tänkte att det vore roligt att göra egen surkål och letade runt lite och hittade detta.

Citat:

Det är kanske inte så ofta man gör sin egen surkål men det är väl
värt besväret. Den här satsen räcker till en 2-litersburk.
1. Strimla kålen tunt och lägg hälften i burken blandat med hälften av salt och kryddor.
2. Stöt gärna med mortelstöt så att saften kommer fram. Tillsätt resten av kål, salt och kryddor. Sista lagret täcks av stora kålblad.
Det är viktigt att burken inte blir helt fylld eftersom kålen jäser och behöver utrymme. Lägg en tyngd på kålen så att allt hamnar under vätskan som bildats.
3. Ställ burken varmt de första 2-3 dagarna. Temperaturen ska vara
20-22°. När jäsningen kommit igång ställs burken på sval plats två veckor. Detta för att syrningen ska ske långsamt. Temperatur runt 15°.
4. Eventuellt måste tyngden spolas av och om kålen är torr tillsätt 1 dl kokt, avsvalnat vatten med 2 krm salt. Därefter ställs burken svalt, mellan 0-8°. Efter ytterligare 4-6 veckor är kålen färdig för
att ätas, men den blir ännu bättre efter längre lagring. Kålen ska lukta friskt och syrligt. Luktar det inte gott kan man fått in oönskade bakterier och kålen måste kastas.
5. Det är viktigt att ta upp surkålen med rena redskap - då kan den hålla i flera månader.

http://www.alltommat.se/recept/surk%C3%A5l-2930/

Men det verkar ganska omständligt och se känns det som att alltihop lätt ruttnar eller blir dåligt. Någon som har gjort egen surkål? recept, resultat?

Citera

2010-05-22, 18:51 #2

Medlem

Reg: Jul 2003

Inlägg: 12 564

Har för mig att det redan finns en surkålstråd här.
Men här http://www.wannerdt.com/jan-erik/surkal/bredning_av_surkal/index_beredning_av_surkal.shtml finns det lite olika recept.
Tidigare var den sidan guld värd med alla recept som nu blivit borttagna, antagligen någon sniken jävel som gnällt om upphovsrätten.

Har gjort Kimchi som ska provsmakas i morgon.
Den luktar i alla fall jävligt gott.

Citera

2010-05-22, 19:02 #3

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Citat:

Ursprungligen postat av StigAllan

Har för mig att det redan finns en surkålstråd här.
Men här http://www.wannerdt.com/jan-erik/surkal/bredning_av_surkal/index_beredning_av_surkal.shtml finns det lite olika recept.
Tidigare var den sidan guld värd med alla recept som nu blivit borttagna, antagligen någon sniken jävel som gnällt om upphovsrätten.

Har gjort Kimchi som ska provsmakas i morgon.
Den luktar i alla fall jävligt gott.

Tack för tipset. Såg ut som några intressanta recept det där. Vad är kimchi för något?

Citera

2010-05-22, 19:06 #4

Medlem

Reg: Jul 2003

Inlägg: 12 564

Citat:

Ursprungligen postat av the_dude82

Tack för tipset. Såg ut som några intressanta recept det där. Vad är kimchi för något?

Koreansk surkål med chili och lite annat.

Citera

2010-06-25, 00:20 #5

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Citat:

Ursprungligen postat av StigAllan

Koreansk surkål med chili och lite annat.

Hur blev den då?

Citera

2010-07-08, 11:57 #6

Medlem

Reg: Jun 2006

Inlägg: 189

Jag har gjort ett par omgångar surkål. Något jag brukar göra, som inte nämns i ditt recept, är att tillsätta mjölksyrabakterier. Det är ju dessa som fermenterar kålen, och jag tycker det känns bra att tillsätta lite så man vet att det funkar. Har läst att man kan använda vassle från fil, men jag har använt proviva.
Kålen rivs och pressas ner i en ordentligt ren glasburk. Sedan fyller jag på med saltvatten och någon matsked proviva shot.

Edit:
Sen sätter man på locket och låter det stå i rumstemperatur några dagar så det bubblar härligt. Sen för det stå svalt så länge man orkar vänta/tills man är nöjd med provsmakning.
Att några andra mikroorganismer skulle ta över har jag inte råkat ut för, se bara till att allt är rent!

Surkål är f.ö. gott att steka upp/koka med kummin och vitt vin.

__________________
Senast redigerad av Mr. Red 2010-07-08 kl. 11:59.

Citera

2010-07-08, 21:00 #7

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Citat:

Ursprungligen postat av Mr. Red

Jag har gjort ett par omgångar surkål. Något jag brukar göra, som inte nämns i ditt recept, är att tillsätta mjölksyrabakterier. Det är ju dessa som fermenterar kålen, och jag tycker det känns bra att tillsätta lite så man vet att det funkar. Har läst att man kan använda vassle från fil, men jag har använt proviva.
Kålen rivs och pressas ner i en ordentligt ren glasburk. Sedan fyller jag på med saltvatten och någon matsked proviva shot.

Edit:
Sen sätter man på locket och låter det stå i rumstemperatur några dagar så det bubblar härligt. Sen för det stå svalt så länge man orkar vänta/tills man är nöjd med provsmakning.
Att några andra mikroorganismer skulle ta över har jag inte råkat ut för, se bara till att allt är rent!

Surkål är f.ö. gott att steka upp/koka med kummin och vitt vin.

Tack för ditt svar. Hur länge brukar du låta det stå svalt före du är nöjd och var är ett bra svalt ställe att ha det på?

Vad använder du själv?

Sväller det eller så under själva jäsningen?

Citera

2010-07-08, 21:43 #8

Medlem

Reg: Maj 2007

Inlägg: 142

Jag har syrat kål flera gånger och tycker det blir fantastiskt gott. Den håller dessutom hur länge som helst i kylskåpet. Min var riktigt mogen och fin efter 2 månader. Brukar ha i lite lagerblad, tjocka paprikaskivor, enbär, pepparkorn och förstås massor med kummin.

Tycker dock det vore en waste att värma och koka upp kålen. Då kan man lika gärna köpa en burk för 12 spänn i butiken och slippa vänta så länge. Dessutom inbillar jag mig att jag blev lugn och fin i magen av kålen och dessa egenskaper torde försvinna om man kokar upp den.

Ett tips är att hälla den överblivna mjölksyrevätskan i en ny sats kål för lite boost.

Citera

2010-07-09, 16:25 #9

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Citat:

Ursprungligen postat av panjemajo

Jag har syrat kål flera gånger och tycker det blir fantastiskt gott. Den håller dessutom hur länge som helst i kylskåpet. Min var riktigt mogen och fin efter 2 månader. Brukar ha i lite lagerblad, tjocka paprikaskivor, enbär, pepparkorn och förstås massor med kummin.

Tycker dock det vore en waste att värma och koka upp kålen. Då kan man lika gärna köpa en burk för 12 spänn i butiken och slippa vänta så länge. Dessutom inbillar jag mig att jag blev lugn och fin i magen av kålen och dessa egenskaper torde försvinna om man kokar upp den.

Ett tips är att hälla den överblivna mjölksyrevätskan i en ny sats kål för lite boost.

Hur gör du själva tillagningen då?

Citera

2010-07-10, 12:00 #10

Medlem

Reg: Maj 2007

Inlägg: 142

Citat:

Ursprungligen postat av the_dude82

Hur gör du själva tillagningen då?

Tillagningen på den egna kålen menar du? Den har jag käkat rå som typ snacks eller på en schysst bratwurst med senap. Den färdiga på burk kokar jag i någon timme med kalvfond och rikligt med kummin.

Edit: Du kanske menade hur jag gör själva kålen? Har typ samma recept som du. Grovriver kålen och blandar med salt (utan jod har jag fått höra), ner i en lufttät bunke och låt stå varmt i 4-5 dagar och sen i kylen minst tre veckor.

__________________
Senast redigerad av panjemajo 2010-07-10 kl. 12:03.

Citera

2010-07-11, 11:37 #11

Medlem

Reg: Maj 2006

Inlägg: 5 424

Citat:

Ursprungligen postat av panjemajo

Tillagningen på den egna kålen menar du? Den har jag käkat rå som typ snacks eller på en schysst bratwurst med senap. Den färdiga på burk kokar jag i någon timme med kalvfond och rikligt med kummin.

Edit: Du kanske menade hur jag gör själva kålen? Har typ samma recept som du. Grovriver kålen och blandar med salt (utan jod har jag fått höra), ner i en lufttät bunke och låt stå varmt i 4-5 dagar och sen i kylen minst tre veckor.

Jo kålen syftade jag på. Vad är varmt? rumstemperatur? Gör du några speciella ritualer för hygienens skull? Hur förvarar du kålen när den är klar?

Många frågor blir det. Tack på förhand.

Mmm bratwurst med surkål.

Citera

2010-07-11, 12:43 #12

Medlem

Reg: Maj 2007

Inlägg: 142

Citat:

Ursprungligen postat av the_dude82

Jo kålen syftade jag på. Vad är varmt? rumstemperatur? Gör du några speciella ritualer för hygienens skull? Hur förvarar du kålen när den är klar?

Många frågor blir det. Tack på förhand.

Mmm bratwurst med surkål.

Jag brukar ställa den i vardagsrummet för att mogna i fem dagar ca, så ja, det får väl räknas som rumstemperatur. När jag låtit den saltade kålen stå i någon kvart brukar jag pressa den med en platshandske, det är väl egentligen den enda ritualen. De första gångerna lade jag stora kålblad över det strimlade men tyckte det såg grått och trist ut efter ett tag. Lade då en "ren" sten mellan kålbladen och locket och det pressade ner kålen i saften på ett bra sätt.

Ibland orkar jag dock inte med det utan stoppar helt enkelt bara ner den i burken och låter det hela sköta sig självt. Det blir ingen större skillnad på resultatet enligt mina erfarenheter. Jag förvarar den i kylskåpet tills den är uppäten.

Citera

Göra egen surkål?

Skapa ett konto eller logga in för att kommentera

Skapa ett konto

Logga in