Hur ska jag få köttet mört?

Jag har köpt och försökt tilllaga fläskött säkert 100 gånger men alltid när det ska ätas är köttet segt!

jag har försökt steka det snabbt och hett i början så saften i köttet ska stängas inne, jag har stekt och låtit det puttra i vatten/grädde på spisen i en timme! Men det funkar inte sen vet jag inte heller några andra metoder hur man ska få det mört, någon som har något bra tips?

Du får nog först och främst uppge vilket kött det handlar om .

~Paul~

tex fläskkottleter och fläskfilé

Jag har märkt att det snarare är regel än undantag att iallafall mina vänner översteker fläskkött. Man har fått det inpräntat att det är usch & fy med fläskkött som inte är genomstekt sen barnsben. Detta tar den mindre erfarna fasta på och tillagar köttet alldeles för hårt, och hastigt. Jag äter mycket hellre en aningen understekt fläskkotlett än en överstek, för torrt, segt fläskkött är det tråkigaste som finns.

edit: Jo, det är nog här du gör fel TS.

Ta fram kotletterna i god tid innan så dem är rumstemererade innan tillagning. Skär några snitt i fettranden så inte köttet "skålar" sig vid tillagning. Torka av kotletterna nogrannt.

Krydda köttet med peppar och salt, och stek dem sedan i en väl upphettad panna.
Stek kotletterna 2-4 minuter per sida, beroende på tjocklek. Jag får lite svårt att skriva i ord hur lång stektid, då jag tittar och känner på köttet för att fastställa dess "genomstekthet"
När det kommer upp ljus klart vätska på ovansidan är det dags att vända.

När kotletterna når ca. 65grader eller strax under, i innertemp är det iallafall lagom att plocka bort dem från pannan och täcka dem med folie en stund. Låt dem vila 5-10 minuter, och voilá, dina kotletter är härligt möra och saftiga.

Fast du kan inte tillaga kotletter och filé på exakt samma sätt. Kotletter kräver en längre tillagningstid än filé för bitar av samma storlek. Filén går praktiskt taget på sekunder. Som DonkeyKlonk skriver så har folk en förmåga att köra köttet alldeles för länge.

Vilken värmekälla använder du?

~Paul~

Ett tips kan ju kanske vara att du provar att marinera köttet först innan tillagning.
Lägg köttet i valfri marinad kvällen innan du ska använda det och låt det marinera över natten.

Sen när det gäller t. ex. fläskfilé så mår den enligt mig bäst av att tillagas relativt snabbt.
Om du ska tillaga en gryta, så låt köttbitarna koka i max 30-45 minuter; inte längre.

När det gäller stekning så skall köttbitarna vändas 1 gång i pannan, och halstras på relativt hög värme.
Beroende på tjockleken på skivorna så bör köttet stekas mellan 2 och 4 minuter på vardera sida.

Personligen föredrar jag när fläskköttsbiten är svagt, svagt rosafärgad i mitten.

EDIT:
Ytterliggare ett tips vid stekning kan vara att vända köttbitarna lätt i mjöl innan de lägges i pannan.

Köttet ska inte stekas på hög värme, helst låg värme lite längre stek tid.
Pressa aldrig på en kött bit som steks oavsett köttsort.
Tänk på att köttet steks ca 10 minuter i sig efter du tagit bort det från plattan. Så du ska ta bort den när den är fortfarande saftig, sen beror på hur saftig du vill ha den.
Kött från frysen blir i regel mindre saftiga, om du ska steka ifrån fryssen är det viktigt att den tinar helt av sig själv, om du vill ha saftigare kött..
Använd smör vid stekning kött suger inte i sig smöret så ingen risk för skadliga fetter.

Prova dig fram om tjocklek på köttet och stek tiden, men följ råden jag gav.

MVH
Kock

Detta påståendet ställer jag mig mycket tveksam och frågandes till?

Samma här. Dessutom finns det fler uttalanden av creative78 som jag anser är tveksamma eller åtminstone grova generaliseringar.

~Paul~

chorizo brukar funka ganska bra med lägre värme och längre stektid, En kötbit ska egentligen brynas först i en heeet panna för att sen flyttas till en med lite lägre värme.
-Men hur många har egentligen 2 pannor igång. Så det räcker med att bara dra ner värmen lite.

Fläskfilén blir mör bara du trimmar den. Fläskkottleter är ett rätt torrt och trådigt kött. dom blir oftas bättre om man gör dom i ugn..

Det här är det enda jag använder fläskkottletter till

http://www.recepten.se/recept/sambal_kotletter.html

Om du saltar ca 15 minuter innan stekningen, så tränger saltet djupare in i köttet och det sker lite kemiska reaktioner som löser upp fiberstrukturen, vilket ger ett mörare kött. Kommer inte ihåg vad det heter, men det funkar. Men för övrigt som folk skriver, rumstempererat, het panna, avtorkat och så vidare...

För fler tips kan jag rekommendera Harold McGees böcker och framför allt "On Food & Cooking", där finns det mesta råd och förklaringar som behövs för att "labba" i köket och leka "matkemist". Boken brukar kosta strax under 200skr och det kanske det är värt om man vill lära sig laga bättre eller intressantare mat...


McGees hemsida

Direkt till "On Food & Cooking"

Och en liten förklaring till boken

Lycka till med grisstekningen...