Varför skar sig min mat?

Orkade inte dra att handla idag utan tog lite saker hemifrån. Det brukar hända mig lite då och då att min mat skär sig och jag hatar när det blir så. Hur som helst detta gjorde jag

stekte en laxfile som jag hade i frysen samt lök i olivolja. Jag hällde på lite creme fraiche och en klick philadelphiaost. Lite grönsaksbuljong, salt och vitpeppar lät detta puttra i stekpannan några minuter.

Helst plöstligt hade allt skurit sig ser för jävla vidrigt ut samt hatar den konsistensen som blir. Vad gjorde jag för fel? Kan man rädda om någonting har skurit sig?

man kan vispa "tillbaka" skurna såser t.ex.

Hur gör man då???

Creme fraiche är ganska förlåtande och brukar inte skära sig (jmfr tex gräddfil). Men ett tips är att ha koll på temperaturen. Dra gärna kokkärlet från plattan när du tillsätter creme fraichen (och liknande). När allt har löst sig så ser du till att inte hetta upp koket för kraftigt. Och om du vill reducera till en tjockare konsistens så reducerar du den (eventuella) vätska du redan har INNAN du tillsätter (i det här fallet) creme fraiche. Annars gäller att försiktigt sjuda tills önskad konsistens.

Vad det gäller philadelphiaosten så får man även där se upp med temperaturen. Men här krävs det också lite mer omrörning innan det löst sig ordentligt. Det kan alltså finnas kvar klumpar utan att det handlar om att maten har skurit sig.

I vissa fall är det extra känsligt (tex emulsioner, eller sura ingredienser ihop med fetare) och då får man blanda droppvis eller åtminstone lite i taget under ganska intensiv omrörning (du behöver iofs inte överdriva).

Min syn på saken, och det slår väldigt sällan fel!

Visst kan det handla om värme. För hög värme kan efter en stund få de flesta emulsioner att separera.

I det här fallet kan det dessutom handla om en annan sak. TS skriver att han hällde hällde i grönsaksbuljong. Nu skriver han inte hur mycket det var men detta kan mycket väl vara orsaker till att såsen hade stuckit.

CF innehåller ca 33-34% fett. Färskosten innehåller ca 27. Om man sedan häller på buljong så kan det hända att fetthalten helt enkelt blir för låg för att i samband med uppvärmning hålla ihop.

Vanligtvis rekommenderar man inte att reducera kraftigt eller koka mejeriprodukter som ligger under ca 26% i fetthalt. Det kan mycket väl hända att TS i det här fallet kommit avsevärt lägre i fetthalt än så.

Så avslutningsvis. Det kan hända att problemet berodde på för hög värme eller för att fetthalten var för låg. En sista variant är att misslyckandet berodde på kombinationen av dessa två punkter.

~Paul~

Använde TS några light-produkter?

Det står inte. Hoppas att han har lust att bringa lite mer ljus i det här.

~Paul~

Ja light var det första jag tänkte när jag läste tråden. "Aspartan, my ass" som mormor sa. Personligen köper jag aldrig lightprodukter eftersom jag känner mig osäker på vad man ersätter fettet med i.

Steker folk månne gula kantareller i Becel och kryddar med Arlas en-procentiga kesella?

Ganska ofta kan man rädda såser som skurit sig genom att ha i en ägggula eller två. Tillför fett som binder upp.

Koka inte såsen efter det bara.

Nej inga lightprodukter. Grönsaksbuljongen tog jag kanske 1 tesked av knorr i pulverform.

Ska testa tricket med ägggula nästa gång det händer.

Skulle aldrig falla mig in. Smör, vispgrädde och röd mjölk ska det vara. Mums!

Just det!