Kyckling i 60 grader ???

Hej

Såg just ett mkt intressant program av heston blumenthal (stavning säkert fel...), "In search of perfection", där han i 4h tillagar kyckling i 60grader. 60 låter aningen lite, har alltid lärt mig (och läst) att minst 72grader gäller för kyckling av hygieniska skäl. Men å andra sidan kan aman ju aldrig lita på livsmedelsverket m.m. om sånt här, dom har en benägenhet att vara aningen överbeskyddande....

Vad är era åsikter om kyckling och 60 grader ? Han påpekade i programmet att den var tvungen att ha minst 60 garder i minst 15 minuter..

/ K

http://www.recept.nu/1.4836/mathias_...er_och_steksky

Mathias Dahlgren kör också 60 grader

Jag skulle nog rekomendera 70 grader och avråda från temperaturer under 65 grader om man inte är 100% säker på att det inte finns förekomst av ex salmonella eller andra elaka bakterier.

hej

Sedär, intressant. men hur ska man tolka "reglerna" kring 70+ ang. salmonella ? Kanske så enkelt att man får vara beredd på lite magsjuka om man ska äta gott ;-).

Är väldigt sugen att testa detta, min ugn klara ca 60 som minimitemp. Har någon testat ?

/ K

Var noga med att kolla med en termometer, tror inte man kan lita på ugnens temperatursangivelse på den låga temperaturern, plus att det är väldigt viktigt i just detta fall att det blir rätt.

...och se till att följa instruktionen om minst 15 minuter vid innertemperatur av 60 grader - då bör du knäcka både campylobakter och salmonella

Läste detta på wikipedia 60° låter också lite lågt enligt mig. Men vafan, de flesta vanliga enzymer pajar långt under det och det verkar ju uppenbarligen gå bra.

Edit: kom på att salmonella inte är så vanligt, men att campylobacter som redan nämnts är det. Citat från wikipedia

De flesta svenska artiklar som man har läst i ämnet förespråkar en kärntemperatur på minst 70 grader. I vissa fall 75 grader. Denna temperatur bör därefter hållas en tid för att bakterierna skall hinna att avdö. Tiden står det därmot inget om men jag vill minnas en amerikansk artikel där man föreslog 40 minuter!

~Paul~

Vill minnas att jag blev lärd på kockskolan i gymnasiet att det är i princip ofarligt att äta t.o.m rå kyckling sålänge man har "förvällt" den i kokhett vatten i ca en minut.
Vattnet behöver inte koka, men ska precis ha gjort det.

Vad min lärare menade att lära ut var att salmonellan och diverse andra sjukdomar fanns i fjäderdräkten och i avföringen och inte i köttet!

Kan inte lova något av ovanstående, men sök gärna vidare på det!

Hej

En detalj i sammanhanget, som kanske inte var en detalj trots allt, var att han kokade hela kycklingen i 30sec * 2 innan den åkte in i ugnen (men detta var för att få sprödare skin enl. Heston, men det kanske har lika mkt med hygien att göra).

Men det verkar ju trots allt som att enl. ovanstånde svar att 60 grader räcker (eller säg 62...) bara den får ha den temperaturen i minst 30 minuter. Alla angivelser på 72 (eller 82 för den delen) varkar ha mkt med tycke och säkerhetsmarginaler att göra. Uppenbarligen tycks 60 grader i min 30 min räcka enl. ovanstånde. Om någon kan hitta en länk med trovärdighet som förklarar behovet av ev. högre temp är jag givetvis mkt tacksam...

Det blir nog till att testa om någon vecka om jag bara får tag på bättre kyckling är hos den lokale slaktaren (von Ica..) än deras ega skit.

/ K

Jag har för mig att den där Heston Blumenthal har en (eller flera) väldigt dyr restaurang, men fick stänga ett tag eftersom gästerna blev matförgiftade.

Vet dock inte om det var pg av kyckling.

http://aggie-horticulture.tamu.edu/e...on/poison.html
http://www.springerlink.com/content/m70r7172765q7138/
http://aem.asm.org/cgi/content/full/71/3/1163
http://www.ehow.com/how_5615454_kill...ella-heat.html
http://askville.amazon.com/temperatu...uestId=1829676
http://www.ext.colostate.edu/pubs/FOODNUT/09372.html
http://www.slv.se/sv/grupp1/risker-m...er/salmonella/

Det finns obegränsat med liknande info.

Jag håller dock med att det ibland är lite luddigt skrivet. Vad jag har kunnat utläsa är att Salmonella förökar sig ända fram till 60 grader. Därefter förökar den sig inte men den dör heller inte!! Inte förrän runt 70-75 grader börjar den avdö i exponentiell takt med stigande värme.

När man uppnått den värme som ger bäst resultat utan att för den delen förstöra råvaran så bör den hållas där under en viss tid. Denna tid varierar också i de olika artiklarna. Allt från 10 minuter till 1 h.

~Paul~