Synpunkter på förrätt och dessert önskas

Halvpocherad laxfilé i svamp- och ingefärsconsommé med citrusgelé och päron- och fänkålssallad

Idén med denna rätt är att föra tanken till Asien i allmänhet och Japan i synnerhet. Laxen pocheras i ytterst lite vätska på mycket låg värme, så att den tillagas underifrån. När den serveras skall den fortfarande vara i princip rå på ovansidan.

Consommén skall vara stark i smaken, så buljongen måste reduceras en hel del; i övrigt är alla smaker rena och friska. Syran från gelén och den krispiga fänkålen får laxen att kännas mindre fet.

Consommé

900g svamp (champinjoner)
200g shiitake
500g gul lök, hackad
200g purjo, hackad
100g rotselleri, hackad
100g morot, hackad
200g ingefära, i bitar
25g persiljestjälkar
8 svartpepparkorn
2 lagerblad
3 äggvitor
rapsolja
salt

Fräs alla ingredienser i en gryta, utan att de tar färg. Häll på vatten så att det täcker, koka upp, sjud i 2 timmar. Smaka under tiden av, så att smaken av ingefära inte blir för stark. Låt dra i några timmar. Sila av. Vispa ned äggvitorna, låt långsamt koka upp under försiktig omrörning. När det börjar koka får man inte röra. Låt sjuda i 1-2 timmar. Äggvitan formar en kaka ovanpå consommén. Ös försiktigt upp den med en skopa, utan att vidröra kakan. Sila consommén genom en fin silduk.

Citrusgelé

5 dl citrussaft (citron, lime, apelsin)
100g ingefära, färsk
socker
5 dl vatten
4 blad gelatin

Låt ingefäran sjuda i vatten med lite socker. Smaka hela tiden av; vattnet skall ha en tydlig smak av ingefära. Lyft ur ingefäran och häll ned citrussaften. Lägg gelatinet i blöt under tiden som saften sjuder långsamt. Smaka av med socker. Gelén skall vara syrlig, inte söt. Blanda ned gelatinet och häll upp saften i en liten form till en höjd av ca. 2 cm. Kyl. Skär upp i kuber innan servering. Gelén måste stå i kylskåp så nära inpå serveringen som möjligt.

Laxfilé

Skär filéerna i bitar á 100g. Se till att de är så jämntjocka som möjligt. Lägg fileerna i en kall panna, slå i nog med kall consommé för att täcka botten på pannan med ½ centimeter. Eventuellt kan här slås i en skvätt sake. Salta och peppra fisken, med måtta. Värm på låg till medelvärme; fisken skall tillagas långsamt. När bara den översta fjärdedelen av varje filé är orange så tas laxen ur pannan.

Servera laxen med salladen, en stekt shiitakehatt (som fått rinna av på papper så att den är torr), den ljumma consommén och den kalla gelén.

Efteråt serveras en kula tomatsorbet för att förbereda smaklökarna för nästa rätt. Den runda kulan av röd sorbet representerar även Japans flagga, den uppåtstigande solen.

Tanken med hela måltiden är att den skall vara en slags resa från öst till väst. Vi börjar i Asien och slutar i USA.

När man tänker amerikansk frukost så är det - i alla fall för mig - pannkakor med lönnsirap, bacon, ägg och hash browns. Men varför kan man inte göra om det till en dessert?

Jag tänkte mig göra en lönnsirapsglass som serveras med en crepe, en frisk zabaglione och "hash browns" gjorda på äpple som skärs i julienne, pressas ihop och torkas, och sedan steks. Till detta också ett baconpulver - helt enkelt bacon som torkas i ugn och sedan finfördelas i en kryddmixer.

Vad tror ni om konceptet och rätterna?

Ingen?

Jag är ju endast lekman, men fältet verkar öppet så jag tar mod till mig: Tycker det låter trevligt och mycket gott. Jag funderar på att stjäla ideerna till nästa middag. Vilken sorts sallad hade du tänkt till laxen? Får man föreslå en fräch algsallad?

I övrigt. Fantasifullt och spännande!

Jag läste detta igår men blev så överväldigad av dig genialitet! Låter helt fantastiskt måste jag säga. Speciellt biten med tomtsorbet, att förbereda sig för nästa smakupplevelse. Känns mycket Japanskt.

Återkom gärna med bilder och kommentarer.

Håller med, ser trevligt ut.

Har dock en anmärkning. I samband med consommén så planerar du att fräsa grönsakerna i rapsolja. Gör inte det. Kör allting i ugnen i stället så slipper du runda fettfläckar i den färdiga consommén.

~Paul~

ett tips när det gäller att få consumen klar är att mixa ner en champinjon i äggvitan. har ingen aning om varför men jag har aldrig lyckats utan.

Jag glömde kanske skriva det i inlägget, men salladen är så enkel som fänkål och ett krispigt päron som skärs i julienne och kastas med några få droppar kumquatsaft (ev. citron eller lime). Jag har testat varianter av den här rätten nästan tio gånger nu, och kom fram till att det var den enligt mig hittills bästa smakkombinationen.

Jag har än så länge inte brytt mig om att göra consommé hemma, utan jag har använt buljongen som den är. Jag har heller inte använt shiitake, utan bara skogschampinjoner. Ska laga den som den "skall" göras någon gång under våren.
Bra idé, men jag glömde skriva att buljongen skall stå över natten, är det inte ganska lätt att ta bort fettet som samlas på ytan då? Å andra sidan slipper man ju ett arbetsmoment om man kör allt i ugnen först. Vad skulle du rekommendera för temperatur och tid i en varmluftsugn? 175 grader och 20-30 minuter?

Angående tomatsorbet - den här förrätten tänkte jag göra på min slutmiddag på den utbildning jag går. Det är i augusti nästa år (jo, jag vet att jag är ute i god tid, men jag vill att det skall hålla så hög klass som möjligt, så jag vill lära mig den här rätten helt perfekt), och då är ju tomaterna nästan som bäst. Jag misstänker att det bästa man kan göra är att ta en hel massa färska tomater, dela dem, gröpa ur det vattniga där kärnorna sitter och sedan lägga dem på ett bleck och köra in dem i ugnen ett tag, för att få fram sötman ännu mer, innan man gör sorbet på dem, eller vad tror ni?

Skulle det rentav gå att göra sorbet på tomatconfit, eller hur funkar det med allt fett? Lite kommer ju att sitta kvar på och i tomaterna hur noga man än torkar dem, och jag vet inte hur det påverkar sorbetens utseende och smak.

Tyvärr kan man inte lyfta av olja på samma sätt som smör eller djurfett. M a o nej, det är inte lätt eller ens möjligt att ta bort det.

~Paul~

Det tänkte jag inte på.

Låter mycket gott. Ska nog försöka mig på något liknande någon gång. Får väl se hur det går

Återkom gärna med rapport.