Jag har en gjutjärnspanna som tyvärr har blivit lite skev och sedan dess har min stekyta blivit riktigt knivig att få jämn. Både jag själv och alla jag bjuder på mat påpekar att "det var godare innan". Det enda som skiljer är stekytan som inte blir riktigt bra. Så att jag skulle inte kalla just den där ytan som bildas på en bra tillagad bit kött för "överskattad".
Det är en smaksak för olika nyanser av brynt / brunt stekyta som ger olika smak och resultat och såklart beroende på köttdjur och val av det
OCH kom ihåg...
Är det en myt att bryning behåller safterna i köttet ?
Ja, det är en myt. Att bryning skulle "stänga in safterna" eller "försegla köttet" stämmer inte alls, trots att det är en av matlagningens mest seglivade sanningar. Faktum är att det är precis tvärtom: ett brynt kött förlorar faktiskt mer vätska än ett kött som tillagas på lägre värme utan att brynas.
De 4 graderna av stekyta på nöt
1. Ljusbrynt yta (Golden / Blond Sear)Köttet har bara fått en snabb eller försiktig omgång i pannan på medelhög värme. Ytan är ljusbrun eller gyllene, ofta fläckig.
Hur ytan smakar: Mild, lätt salt och subtilt köttig. Du får bara en gnutna av den rostade smaken. Det smakar mer som "tillagat kött" än "stekt kött".
Hur steken blir: Mycket saftig, eftersom köttet inte har utsatts för extrem värmestress. Det finns nästan ingen grå kant (grey band) under ytan, utan köttet går snabbt från ljusbrunt till rosa/rött. Nackdelen är att ytan saknar krispighet och kan upplevas lite "kokt" i konsistensen.
2. Klassisk bryning (Standard / Medium Sear)Detta är den traditionella ytan man får i en svensk hemmaspis om man steker i en vanlig panna med smör och olja på hög värme. Ytan är jämnt nötbrun.
Hur ytan smakar: Rik, fyllig och tilltalande. Maillardreaktionen har kommit igång ordentligt och utvecklat klassiska smaker av stekt kött, smör och umami.
Hur steken blir: Balanserad. Köttet har en tydlig, fast yta. Om du steker en tjockare köttbit på detta sätt får du ofta en tunn grå zon precis under ytan innan köttet blir rosa i mitten. Det ger en klassisk texturtrio: fast yta, tuggvänlig kant och mör mitt.
3. Mörk hårdstekning (Hard Sear / Crust)Ytan är djupt mörkbrun, nästan mahognyfärgad, och har bildat en ordentlig, torr och krispig skorpa (crust). Detta uppnås bäst i en rykande het gjutjärns- eller stålpanna med en olja som tål hög värme (t.ex. rapsolja).
Hur ytan smakar: Extremt kraftig, komplex och intensiv. Smaken drar åt det nötiga, rostade hållet med en djup umamikaraktär. Det är denna yta som eftersträvas på moderna steakhouses och på "smashburgers".
Hur steken blir: Kontrastrik. Skorpan ger ett tydligt "crunch" när du biter i den. För att steken inte ska bli torr på insidan krävs här att köttet är tjockt och att stekningen sker extremt snabbt, eller att man använder reverse sear (tillagning i ugn först, snabb bryning sist). Annars blir steken lätt genomstekt och grå rakt igenom.
4. Sotad / Grillad yta (Charred / Blackened)Här har bryningen gått så långt att ytan har svarta inslag av rent kol, ofta från direktkontakt med levande eld, grillgaller eller en extremt het gjutjärnspanna (ofta kallat Pittsburgh style eller Black and Blue).
Hur ytan smakar: Bitter, rökig, skarp och vuxen. Kolet ger en bitterhet som, om den balanseras rätt med fett och salt, kan skära igenom ett väldigt fett kött (som en kraftigt marmorerad entrecôte).
Hur steken blir: Om det görs rätt är köttet helt rått eller kallt/blodigt i mitten (blue) men har en rykande het, krispig och bitter yta. Det ger den maximala kontrasten mellan rått, mjukt kött och en hård, grillad utsida.
Tack för beskrivning av de olika temperaturerna!
TS kanske helt enkelt gillar nr 1 det är ju en smaksak!
Jag själv gör ibland 2 och ibland 3 hemma beroende på vilken del av köttet som jag ska steka men älskar nr 4, har ätit det många gånger i USA, både nöt och fläskkött.
När de nästan skalar av det svarta och inuti är det så mört och smakar rökigt, finns nog inget godare och dagen efter har man resterna på smörgås till frukost mm, det är något jag kallar "håll-käften-gott"!
Så TS fortsätt laga mat, skaffa en termometer för kött och läs de goda råden du får i tråden.
Finns även mycket på nätet.
Är också olika vad du ska ha köttet till vilken metod som blir godast men var inte rädd för att prova dig fram!
Köper man bra kött är det totalt meningslöst att steka det.
Jag älskar köttfärs, entrecote med mera men skulle aldrig få för mig att förstöra det genom stekning.
Jag är övertygad om att alla ni som påstår att stekyta är överskattat inte vet hur man får till en bra stekyta.
Guide till bra stekyta
Köp en tjockare köttbit, ex entrecote, minst 2 cm tjock.
Ta fram 45-60 minuter innan stekning från kylen.
Torka noga av köttet med hushållspaper (Kom ihåg: Moisture is the enemy of the crust.)
Salta ordentligt med grovt salt och peppra ordentligt med grovmalen svartpeppar (nej svartpeppar bränns inte på stekpannan)
Bind gärna köttet så det blir symmetriskt
Sätt gjutjärnspannan på plattan med högsta värme på.
Använd talgfett för att olja in pannan.
När pannan är rykande het, lägg på köttet. Starta tidtagarur.
Pressa ovanifrån med något verktyg (eller lägg en vikt) så att hela sidan får stekyta.
Vänd efter två minuter och upprepa ovanstående instruktion.
Efter två minuter, ta av pannan från plattan och sänk värmen. Lägg i en ordentlig klick smör samt krossad vitlök (krossa med handen), rosmarin och timjan. Tryck samtidigt i en digitaltermometer
Använd en sked för att hälla på smöret på köttet. Vänd köttet var 30s. Viktigt är att reglera temperaturen så att smöret inte bränns (genom att ta av och på plattan)
När innertemperaturen når 50-52°C är det dags att ta av köttet.
Låt det vila drygt 5 minuter.
Följ dessa instruktioner till punkt och pricka så lovar jag er ett suveränt resultat med fin mahogny-crust.
Har börjat laga mer och mer mat själv, ofta kött av olika slag och kollar även mycket på mat/köttvideor online. Gemensamt för nästan alla kändiskockar och kreatörer är att det skall vara viktigt att få en rejäl yta på biffen, oavsett tillagningsmetod.
Absolut kan det bli gott, på sommaren vid grillen och gärna då något större köttstycken.
Men vad det gäller en vanlig biff som man steker hemma i lägenheten i stekpannan är det ju totalt överskattat. När man steker såpass varmt att en krispig yta bildas så bildas heller inte någon sky att hälla över biffen. Kryddorna blir antingen brända (om man kryddar innan) eller smaklösa (om man kryddar efter). Möjligheten att steka i smör försvinner. Gillar inte heller hur torr och överstekt biffen blir precis vid ytan (även om den blir fin i mitten). Det är helt enkelt inte värt det.
Vad tycker ni andra?
Att människor som du ens har råd att köpa biff är ett tecken på att mat är för billig. Slopa den sänkta matmomsen, ja höj den för all del.
Det är såklart en smaksak, och det finns därmed inga rätt och fel. Kan hålla med om att det i många fall är överdrivet hur viktigt det är med ordentlig stekyta. Ibland är det ju inte alls vad man är ute efter.
Som så många gånger förr är det framför allt män med lite för högt självförtroende som "ger sig in i" konsten att laga mat men stannar vid ett fåtal rätter och tillagningsmetoder - tänk Carbonara och en stekt köttskiva - och går all in på att göra det "perfekt" som något slags tävlingsmoment. Då blir det med en gång ett supertöntigt fokus på ingredienser (guanciaaaleeee), eller tillagningsmetod (majjjjjarrrrd-effekten).
Att tävla i hemmamatlagning är kanske det dummaste och töntigaste som finns. Det är kanske bättre att dessa män håller sig borta från köket helt och hållet.
Köper man bra kött är det totalt meningslöst att steka det.
Jag älskar köttfärs, entrecote med mera men skulle aldrig få för mig att förstöra det genom stekning.
Menar du på riktigt att du brukar köpa dyrt kött, mala det till färs och sen sleva i dig det rått? Fan vad äckligt det låter. Råbiff och liknande i all ära, men rått, otillagat kött känns ungefär lika aptitligt som en skål med daggmaskar. Skulle jag välja mellan det och TS långkokta biff utan stekyta med skysås hade jag valt det senare alla dagar.
Ankfett är bra. Baconflott är också väldigt bra att steka i. Olja är jag inte så förtjust i annat än till wook. Skulle inte steka lördagsbiffen i olja.
Hur gör du då? Smör klarar inte hög värme. En kockklassiker är blandning av olja och smör, där oljan ger det som klarar hög temp.
Ont:
Citat:
Malliardreaktionen, även kallad maillardeffekt, är den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker kött. Detta ger en krispig textur, mörkare färg och förhöjer doft och smak på köttet. Det är en av anledningarna till att man bryner köttet innan det ska ugnsstekas eller kokas. Malliardreaktionen ger också färg, smak och doft åt exempelvis kaffe, bakat bröd, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt, grillad eller bakad mat.
För att Maillardeffekten ska uppstå krävs höga temperaturer. Det är därför viktigt att torka av köttet före stekning, inte fylla pannan till mer än hälften och att ha en riktigt het panna när man ska bryna köttet.
Detta är varför man vill ha stekyta. Du får nog fortsätta laga mat lite till så kommer du lära dig ett och annat.
