Det ervinnerliga tjafset om att köttet ska vara rumstempererat innan matlagning

Skulle tro att sous vide-stekar tvärtom är ovanligt på restaurang. Tar för lång tid. En bra kock kan kontrollera tempen utan en sous vide.



Hålla det hygieniskt i den bemärkelsen att de inte vill behöva slänga kött skulle jag snarare säga. Man vet inte på förhand hur mycket man säljer av varje stek, så man vill inte gissa fel och behöva slänga kött som rumtempats men inte använts. Kött är dyrt.

Tid är inte ett argument för sous vide, då arbetet kan göras långt före service.

Trams. Tänk efter lite: En restaurang vet inte på förhand hur många stekar av varje sort de kommer sälja under kvällen. De kan inte bara gissa och sen tvingas slänga en massa när det blev fel. Alltså skulle de bli tvungna att sous vida på beställning och då blir tid en faktor. Enkelt.

Då har jag en bro att sälja dig.

Testa och släng ner en kall köttbit vs en rumstempererad köttbit så kommer du se skillnad. Den kalla kommer kyla ner stekpannan vilken den andra inte kommer. Den kommer kokas innan den blir stekt

För att nyansera det hela lite.

Det är mycket möjligt att de använder broilers delvis för att det ger bättre stekyta än stekpanna. Det låter jag vara osagt. Kanske är det så, och kanske inte. Jag tror inte det. Men det är hursomhelst inte det som är huvudanledningen till att stekhus gör så. Huvudanledningen är att det fungerar otroligt mycket smidigare i ett storkök när man ska skicka ut hundratals stekar varje dag. Det kräver mycket mindre arbete, blir mindre slabbigt och osigt och mycket lättare att få samma stekyta varje gång.

De fördelarna har man liten eller ingen nytta av i hemmet, och jag tycker det är rätt mysigt att stå där och ösa steken i stekpannan i lugn och ro medan jag sippar på en öl.

Det finns många fina restauranger som inte använder broilers som standard, för de är inga steak house som behöver skicka ut stek efter stek på ett löpande band, utan de skickar ut två-tre entrecote i timmen varvat med en massa andra rätter. Broilermetoden kanske har någon liten fördel för den enskilda steken, men det är i så fall rätt marginellt. Fördelarna av att fixa stekytan med en broiler kommer främst när du ska skicka ut en stek varannan minut i tre timmar.

I princip är svaret på "varför gör proffs si eller så" alltid "för att det ger mer pengar". Exakt hur det ger mer pengar kan variera. Att det ger högre kvalitet som kunden är beredd att betala mer för är absolut en anledning som förekommer. Men det kan precis lika gärna handla om simpel effektivisering.


Fascinerande att du inte kan föreställa dig att båda är sanna samtidigt. Schas. Jag är inte intresserad av något du har att säga.

Extremt hög infravärme blir mycket bättre jämfört med stekpanna. Jag har en Steba devils heaven (som nu är trasig) som uppnår 850 grader C.

Ytan blir helt perfekt och lämnar allt innanför i princip helt orört. Inga gråa sega nyanser en bit in i köttet som det brukar bli av stekpanna. Men det går fort så man får se upp.

Kanske tyvärr säger mer om dina skills med stekpannan

En broiler är trots allt lättare att hantera än en stekpanna.

Ja haha är knappast världmästare på stekpanna, det kan lag erkänna.

Men det kommer aldrig bli lika bra resultat med en stekpanna enligt mina preferenser.

Det beror dock vad man vill och gillar med sitt kött.
Nu vet jag inte om detta innefattar det du sade, men sous vide ger supermört kött.
Men det är faktiskt en hel del som inte gillar det så mycket, men jag gillar det.
Också tycker jag steka det i pannan och rumstempen är för mig, och kallt kött tycker jag har en jävla förmåga att krulla sig lite.
Och inte ge stekyta mer än på kanterna, men tycker även det blir gott, men bra bättre när det inte krullar sig.

Jag tycker att stekpannan gör ett bra jobb, och inte ens säger emot att sous vide inte också ger ett gott kött.

Har hört det också, men aldrig testat. Vill alltid ha mitt kött ”rare” ä, inte rått men rare. Därför kyler alltid mitt kött i frysen som sagt innan, typ 15-20 min sen på 850 grader och få bra yta sen är det typ perfekt för mig.


Men kul att du nämner ”krullning”. Jag har märkt det ofta men när det är senor i köttet och det är ganska tunt. Men detta är i stekpanna och har aldrig upplevt det med +800 graders infra oavsett senor eller hur kallt köttet är.

Det här är någonting som kändiskockar hela tiden säger men inte alla, jag vet flera stycken som säger att det är skitsnack och jag har själv aldrig sett någon kock som gjort ett blindtest framför kamera av det här så jag är väldigt skeptisk till idéen men jag tänkte formulera varför jag tycker det verkar vara rent skitsnack.

1. Den totala temperaturskillnaden i vanlig rumstemperatur mellan den inre delen av köttet och den yttre är alltså ungefär 7% av den totala värmen som är i pannan. De flesta vet antagligen inte ens vad det är för temperatur i pannan när de steker.

2. Om det bara är 7% skillnad totalt, hur stor skillnad är det mellan de olika värme-lägena på spisplattan om du använder ex. en icke steglös platta? Om det är mer än 7% skillnad mellan de olika stegen, varför ens tänka tanken på att köttet ska vara rumstempererat?

3. Om du är utomhus och grillar blir det ännu fånigare. Vet du ens vad det är för temperatur på grillgallret? Vad är det för utomhustemperatur, kollade du ens upp det och tog med det i beräkningen?