Steka svamp - en konstform ???

Det är ju därför som man aldrig ska steka sina svampar i olja, utan alltid i smör.

Det spelar ingen roll om det är rapsolja eller olivolja, det blir bara pannkaka av det.
Men med smör så fixar man biffen.

Dessutom så ska du inte säga emot mig.
Du beter dig som en som tjatar om att himlen är grön, trots att han blir tillsagd om att himlen i själva verket är blå.

Svampen förändras när den behandlas på det sätt jag undervisat dig om.

---

"Krispig" svamp ???

Förstår du inte att du gjort fel om dina svampar blir krispiga?
Du torkar ut den, och då blir den faktiskt oätlig.
Den stekta svampen ska inte vara oätlig. Ska inte vara krispig.
Ska inte vara torr.

Tvärtom måste den stekta svampen vara fuktig, fylld av all det läckra smöret den sugit upp från pannan. Färgen ska vara vackert lysande som av polerad brons, med rödaktiga kastanjtoner.
När man sänker ner huggtänderna i den, ska det upplevas närmast som när man äter kaviar.
Dvs att svampen nästan spricker och fyller gommen och tungan med "stekt svampsmör."

Mmm, jag riktigt ryser av välbehag bara jag tänker på det ...




"Krispig" ... ???
Vad är det för fel på dig ?

Nja, det är ju inte direkt "tidskrävande."

Däremot är det "Uppmärksamhetskrävande" eftersom man inte kan lämna svamparna för sig själv.
Man måste stå och hålla noggrann uppsikt, och veta precis på stunden när det är dags att vända svamparna.
Blir det för lång stekning, så är det hela över, och man kan lika bra kasta eländet.


---

Men det är samma sak med stekning av broccoli, som jag berättat om tidigare.
Även där blir det värdelöst om man låter buketterna ligga för länge på pannan.
Och själva "brytpunkten" är så exakt att det handlar om bara ett litet fåtal Sekunder.
Man måste ta den precis, precis, precis före det ögonblick innan kanterna börjar brännas vid.

Och, självklart, vara noga med att jämt och stadigt vända på den, så att samtliga sidor blir jämna.
Så att varje del av den blir jämnmjuk, men utan att förlora sin strukturella stabilitet.

Dessutom så måste man ju ha Rätt sorts broccolibukett.
Det funkar inte med vilken som helst. Är buketten allt för spretig, då går det inte ens.
Det måste vara en som är "tät." Och sådana finner man inte varje dag.
Är de spretiga, så får man koka dem istället, för det kommer aldrig att gå att göra underverk med dem då.

Jo det är mer tidskrävande för varje enskild svamp blir ett moment.

Kul att du hittat något att nörda in dig i och jag vet den noggranhet och teknik som krävs för att lägga en tallrik som ser bra ut och som smakar bra.
Är själv utbildad kock och jobbar i princip dagligen med prepp och service.

Champinjoner har dessvärre inte den densiteten så att smöret ”sugs upp”.
Visst blir det fin färg på skiten, men på det viset du beskriver kan du lika gärna göra svampen ”au fondant”.
Du är nog ensam om att vilja äta fuktig svamp.
Knasboll.

Helt häpnadsväckande hur vissa här tycks ha så svårt för att förståhur svamp faktiskt kan bli när den behandlas på Rätt Sätt.

Det verkar, tyvärr, som att de flesta helt enkelt aldrig fått smaka råvaror som "förädlats" till dess högsta potential. Och så tror de att det de alltid ätit är det enda som är.

Men, det är faktiskt inte så.
Varför inte prova själv ... ?
Dvs i enlighet med de steg jag redogjort för.


---

En lite tråkig sak med "mat," som jag förstått efter livets hårda skola, det är ju att det finns ganska så många som inte riktigt "bryr sig" när det gäller mat och smak.
De bara "stoppar i sig," och så får det vara med det.

Fin choklad - vad är det för något, tycker de. Och så antingen bara kastar de bitarna in i munnen och smackar högljutt. Eller så vägrar de äta det efter som det är "mörk choklad" (som ju inte är gott).

Att ta en liten bit av chokladen, och sakta låta den smälta på tungan ... känna hur de olika nyanserna träder fram och försvinner, blandas och byts ut ... som att ha en hel blomsteräng i munnen.
Det är något som de inte förstår sig på.



Jaja, vi är alla olika. Så är det, och det går inte att göra något åt det.
Det är inte bara så att smak är något individuellt, utan det är samma sak med Förmågan att uppleva smak.
Att äta med alla sina sinnen, det är det inte alla som gör.

När det gäller mat är jag en extrem hedonist.
Jag vet hur man förädlar råvaror till absolut perfektion och förstår funktionerna bakom.
Jag har absolut smakgehör och en sensorik i världsklass.

https://imgur.com/gallery/jN2klf7

https://imgur.com/gallery/Q4QMBBQ

Nåt åt det hållet Ambelain?

Då får väl jag svära i kyrkan då.

Jag kör med riktigt het panna, hög värme och olja.
Sedan har jag i smör och evt lök, kryddor på slutet.

Jag har mer varianter, då jag vill ha olika konsistenser/typ på min svamp, beroende på vad jag vill göra för mat.
Där de är allt ifrån knappt rörda, till rejält kremerade(nästan).

Detta.
Beroende på vilket sammanhang champinjonerna ska användas i finns det mängder av tekniker att använda sig av.

Ja, och beroende på vad man vill uppnå.
Även tjockleken förändrar sig mellan rätter, där den till tacos är så tunt skivad som det går.
Men andra recept där delar jag den på mitten och slänger i grytan bara.

Men såklart ska man tänka som ambelain, så minskar antalet sätt rätt kraftigt.
Men även här bör vi kunna hitta 3-5 olika varianter som faller inom utmärkt tillagningssätt, resultat och skiljer sig.

Den till tacos är väldigt tunnskivad, stekt länge, avslutas med yamasa och timjan(färsk att föredra).
Den är verkligen inte dålig, och testat den till andra rätter, och varit utmärkta.

Men ska jag vara ärlig så läggs lite tankar på champinjoners tillagning.

Snyggt!
Soya funkar skitbra till svamp (förmodligen för att det härstammar från samma slags protein).
Ambelains ”recept” på stekta champinjoner funkar egentligen bara som stand-alone eller möjligtvis som topping på burgare.
Till grytor, sallader, såser eller som du skriver tacos är det helt andra tekniker och smaker som gäller.

Jag gjorde sjötunga menuiere idag, bara champinjoner i cartierform stekta direkt i samma smör som firren, så en del av mjölet stannar på svampen och suger upp resten av noisettesmöret.
Sjuka mängder löjrom till, vilket inte är helt korrekt, men hedonistiskt.
Ambelains champinjoner hade inte funkat till.

Jag ligger inte direkt heller sömnlös över tillagning av svamp