Steka svamp - en konstform ???

Förklaringen till varför du inte lyckas karamellisera dina svampar beror på det jag skrev redan i mitt första TS-inlägg - för att du har i alla svampar i en stor hög i din stekpanna.
Du häller ner alla på en gång och rör runt lite då och då.

Problemet med det är att du bara kokar dina svampar, och det blir omöjligt för de enskilda svamparna att kunna förvandlas till det riktiga mästerverket.

Du kan bara - ja, faktiskt - få dina svampar perfekta genom att låta varje skiva ligga för sig själv i pannan. Och sen vända varje skiva individuellt, för sig själv. En och en åt gången.
Aldrig låta skivorna hamna ovanpå varandra.
Alltid med ett respektfullt mellanrum mellan varje svampskiva i pannan.


Det finns inga genvägar till perfektion, vilket jag är säker på att du hört talas om i andra sammanhang. Men i detta fallet stämmer det faktiskt.



---

Det är inte bara svampen som har denna "dolda sida", denna hemligheternas hemlighet.

Även andra råvaror kan röja helt oanade gastronomiska höjder, om man bara har vett nog att respektera dess olika nivåer.
Som tex Broccolin - en guldklimp som tyvärr fått allt för dåligt rykte (bara pga slarvig hantering).

Men en Perfekt tillagad broccolibukett, det är något av en gudagåva - och Så, Så, Så annorlunda i Allt, från smak till konsistens, från det man vant sig vid.

Och på samma sätt som den Perfekta stekta svampen kräver 100%-ig uppmärksamhet, så gör broccolin det också. Det går inte att bara "röra runt" i pannan och hpppas på det bästa.
Nej, man måste Dels veta vilken bukett som är bra, och vilken som inte är det, och sen när den steks, så går det inte att släppa uppmärksamheten under hela stekperioden.

Kör flera varianter, och anser de alla är perfekta för deras ända mål.
Den som står ut lite är väl super tunna skickade champinjoner som man steker länge, och de får stekyta.
Sen avslutar man med färsktimjan och yamasa, passar till en massa saker, kött är en, men tacos är den gord att ha med ibland.


Ibland drar man ur fukten ur svampen, nästa gång låter man den mer vara kvar genom tillsätta den senare delen av tillagningen får bara 10min eller nått.

Jo, som du skriver i slutet så är ju svampen olika beroende på hur man väljer att ha den i en maträtt.

Om man vill ha den på toppen, bredvid, eller ståta i sin egen ära, så är det ju så som jag beskrivit tidigare.
Men om man vill ha svampen i maten, tex i en gryta eller en sås (eller soppa) så är det ju annat.

Problemet med svamp i sås osv, är ju att då blir den mjuk.
Eller problem och problem, det är kanske fel ord.

När jag har svamp i tex "köttfärssås" så har jag sällan skivor, utan jag hackar svampen i tunna, långa "stavar" istället.
Och det är dessa ministavar som jag sen steker upp, mest egentligen för att få fram smak i fettet.
Sen har jag i allt i såsen.
Det ger både trevlig konsistens, och lite av svampsmaken i bakgrunden (men svamparna själv de smakar ju inget när de ligger i sås).

Vill man ha fullt utbyte av svampens inneboende smak, så är det som "garnityr" man ska ha den.
Dvs man lägger de stekta svamparna på toppen av tex "köttfärssåsen."
Först ett lager ost, som man låter smälta, och ovanpå den placerar man de stekta, karamelliserade svamparna.
Det ser vackert ut, och det doftar tilltalande.
Smakar gott gör det med.



Pizza är ju Ökänt för att ha dåliga svampar.

Det är ju helt jävla katastrofalt, ur svampens perspektiv, att bara lägga vanliga skivade svampar rakt på en pizzabottens tomat och ost, och sen in i ugnen.

Nej, så ska man inte göra.
Man steker svampen för sig.
Lägger på först Efter att pizzan blivit klar.
Då först lägger man de stekta svamparna ovanpå den smälta osten.

Jag gillar tom burk champinjoner till vissa saker.
Men det är inte ofta, men jag kan även ha färska samtidigt.(oftast i vissa sallader jag gör som detta uppstår)

Ja som du skriver blir resultatet bäst om man lägger ner varje skiva för sig. Dock är detta tidskrävande.
Det är ju bara att köra upp pannan så den ryker lätt, i med smör och i med en massa skivad svamp och vrid temp till max.

När vätskan börjat dunsta bort i med lite mer smör och stek tills klart.

Inte svårt.

Förklaringen till att det inte går att karamellisera champinjoner utan socker är att Champinjoner inte inte innehåller tillräckligt mycket protein för att få en karamelliserade effekt.
Hemligheten med att få svamp riktigt krispig är att gå i med mycket svamp i torr panna, låta svampen svettas urboch sedan koka in allt det smarriga igen.
Sedan tillsätta smör.
Du gör det bakvänt.

Samma här. Pizza, burkisar all the way...

Jag kan använda begreppet fel, men tror alla svampar du äter är sådana som funkar att äta oavsett tillagning, som även kan ätas råa.

Enligt Paul Stamets ska man värma all svamp innan man äter den, inkl. champinjoner.

Man ska ju inte dricka alkohol heller, riskerna med rå champinjon kan väl inte vara stora? (Gissar att han inte pratar om smaken på dem)

Får ta och lyssna lite på honom, hört han en gång i nån podd och killen har svamp i tankarna (och på skallen) .

Enligt honom är det som sagt tillräckligt allvarligt att man inte ska göra det. I Joe Rogan-podden så kunde han inte ens rekommendera att äta Portobello.

Så pass alltså, tack nu har jag något intressant att läsa på om vid tillfälle!