Steka svamp - en konstform ???

Som nämnt tidigare:

Väl borstade svampar i en torr varm panna. Man kan ha mycket svamp, den krymper enormt mycket. Svampen släpper sitt vatten så det gäller att ha bra fart på pannan så att vattnet förångas tillräckligt snabbt, annars blir det nån slags sjudning av skiten. När vattnet är borta går man på med smör och kryddning. Misslyckas aldrig. Hemligheten är att vänta med stekfett och ha bra fart i pannan.

Detta är det korrekta viset.
Glöm allt annat.

Du har hört rätt.

När det kommer till champinjoner "skalar" jag dem först och sedan rostar.
Öser i lite smör till fin yta.

Herre, du verkligen älskar svamp du 😂💦 Men "tryffel luktar som "piiiiip" smakar" 😬👀 (det är en svamp mannen)

Jag brukar också lägga i lite muscovado-socker för att hjälpa karamelliseringen på traven lite.

Champisar steker jag hela (med stammen avbruten, men naturligtvis med på pannan), halva eller kvarterade - aldrig i skivor !

Och nu blir jag väl hängd och grillad, men i vissa rätter funkar det alltså bäst med hela, små champisar på glasburk... Antar att det är lagen som ger dessa en annan karaktär än hos de nyplockade.

Bra där.
Om du vill ha champinjoner karamelliserade så är det ett absolut måste.
Champinjoner innehåller i princip inget protein så utan socker blir dom inte karamelliserade.
Det är bara Amberlain som har missuppfattat det där med karamellisering.

Det stämmer.

Men, anledningen till att kockarna gör så är ju inte för att det ska bli så särskilt jättebra.
Utan mer att det ska gå så snabbt och lätt som möjligt.

Det är så man kan göra om man bara häller i svamparna i pannan, och rör om.
Då får man vad man ger, så att säga - enklaste möjliga hafsverk.

Dvs kockarnas "sauterade champinjoner" är ju faktiskt inget annat än "litet stekyta" på i övrigt färglösa svampar.
För det ska gå snabbt. Och då hinner man inte, vågar inte heller, fortsätta stekningen hela vägen.

Men om det är ett mästerverk man siktar på, då går det inte att använda sig av den metoden.
Då måste man ge varje liten svampusling sin egen tid, och man måste också tillåta själva smöret att kunna ta till sig alla svampens smakämnen (för att de ska kunna sugas upp av svampen igen).
Och det går ju knappt om man lägger i smöret först efter en stund.


Det bästa är att lägga kryddorna i en torr panna från början.
Peppar tex kräver ju värme för att riktigt kunna ge ifrån sig allt vad den äger och har.
Sen lägger man på smöret, låter det fräsa klart.
Sen lägger man - noggrant - i varje skiva svamp var för sig.
Saltar på ovansidan.

Har man en sån där stekgaffel så kan man med all fördel använda sig av den när man ska vända på skivorna. Det går ju fortare så. Med gaffel kan det ta en jädra tid, och dessutom riskerar man kalops.
Andra sidan steks sen, och det brukar vara först då som porerna öppnar sig (då finns det tillräckligt smak av karamelliserad svamp i smöret).
Sist vänder man en - snabb - tredje gång.
Men då bara i kanske högst tio sekunder (man vill verkligen inte gå över maxgränsen, för då blir de torra som fnöske, och värdelösa).



Förresten ...
Efter man stekt färdigt så ska man inte kasta bort det smaksatta matfettet.
Det är ju värt sin vikt i guld vid detta laget (ungefär som matfettet efter man stekt bacon).

Och man kan ha det fettet till att hälla på, eller i, annat som man lagar.
Gör man tex en tomatsås, så är det ett underbart piff att hälla svamp-fettet i tomatsåsen.

Ja, det går även fantastiskt bra att liksom ringla det över antingen pasta, eller droppa över sina Pommes (före man saltar, såklart).

Att "värma upp" kall pasta i samma panna som man stekt svamparna i är också ett hett tips.

Vad är "råkostsvamp" ???

Jag vet inte hur mycket "råkost" det är når man steker något i smör ...

Den Stolta fjällskivlingen är ju, tyvärr, bara en rar säsongssvamp som man aldrig får lov att njuta av i tillräckliga kvantiteter.
Champinjonen går ju att äta varje dag om man så vill.
Liksom de övriga odlade svamparna i butiken, som Shitake och Ostronskivlingen.

Portobello är en rätt så trist svamp, smakar mest bara vatten och det oavsett vad man gör med den.

Jag gillar som sagt inte kantarell. Har alltid haft svårt för konsistensen.
Men smaken kan vara god som smaksättare, bara man slipper träla i sig själva grejen.

Karl-Johan är också en sällsam sak, men blev min favorit redan när jag smakade den första gången i min barndom.


Jag hade velat smaka Röd flugsvamp.
Tydligen ska det vara en av de allra förnämsta svamparna - bara man vet hur den ska hanteras ... !!!
Och det vare sig vet jag eller vågar mig på.

Inlagda svampar på burk fanns det ju bara att få tag på före EUs öppnade exportmarknad.

Men ibland blir jag ändå sugen på det.
Grejen med den inlagda svampen är emellertid att den kräver en verkligt Hård stekning.
Man måste verkligen brassa på med värmen, och kämpa sig fram till det efterlängtade stadiet.

Jag brukade använda den inlagda svampen till att göra en vegetarisk version av "Carbonara."
Stekt inlagd svamp är förmodligen det närmaste man kan komma stekt bacon.

Som jag skrev så finns det inte många som verkligen vet hur man ska steka svamp på riktigt.
Inte ens de flesta kockar vet det.

Iaf inte på vanliga restauranger.
Svamp, för de flesta kockar och konsumenter, är mest (eller uteslutande) betraktat som en "neutral grönsak," eller tillbehör på tallriken helt enkelt, och inte som den Smakförstärkare den i själva verket kan vara.

En sant tillagad svamp - ja, inklusive den vanliga champinjonen - är allt annat än "neutral."
Tvärtom så är det ett veritabelt Fyrverkeri av smaker.


Man blir ju bara Så himla Besviken varje gång man betalar dyra pengar för att få lov att äta på fin restaurang, och så har de bara lagt upp enkelt "sauterade" svampar på sidan av tallriken - tillsammans med övriga "tillbehörsgrönsaker."
Deras svampar smakar ... vatten ... på sin höjd.

En Äkta stekt svamp, den smakar du sannerligen inte vatten.
Inte ens i närheten.
Få saker finns så har lika intensiv, omtumlande och explosiv smak som äkta stekt svamp.