Vilken kockkniv använder du?

OK, jag antar att dina händer, likt många japaners är kanske något mindre till volym och storlek än mina dito 😉.

Det är inte enbart stålet (som ju är något utöver det gängse &#128539 utan hela konceptet som gör kniven så pass attraktiv med tanke på det förhållandevis blygsamma priset.

-Paul-

Själv kör man med IKEA's kvalitet!

IKEA har genom åren haft en del hyfsade köksknivar i bland annat 440B och VG-10 stål.

Dum som man var så gav jag bort min 440B kockkniv till en bekant. Det ångrar jag än idag eftersom kniven höll skärpa mycket väl och var dessutom tunn i både egg- och blad vilket resulterade i en bra skäreffektivitet.

~Paul~

Well, only hands small :-)

Kan du inte förklara lite pedagogiskt vad det är du går igång på i just den kniven? Vad tycker du om samma modell men med Wa-handtag?

https://www.chefknivestogo.com/kohabu17.html

Gillar materialen i kombination med det västerländska greppet som lämpar sig för större händer. Med tanke på det ganska låga priset så är det ett riktigt kap.

Som jag antydde/antyder så gillar jag västerländska handtag bättre. De sitter bättre i min hand eftersom jag till största delen använder den s k push-cut-tekniken.

I det sammanhanget måste jag dessutom framhäva den aktuella knivens eggkurva som är mer konvex än vad den brukar vara hos traditionella Bunka-knivar. Denna kurvatur är ytterligare ett plus i samband med push-cut.

Därmed dock inte sagt att själva kniven med Wa-grepp i sin helhet är kass! Om du tycker att du får bra grepp så kör på .

~Paul~

Har läst i denna utmärkta tråd länge men det här blir mitt första inlägg. Har köpt en Spyderco Sharpmaker och slipat några enkla tyska knivar enligt instruktionsvideon (40 grader) med prima resultat. Nu tänkte jag ge mig på nästa kniv - min finaste - en Kagayaki Santoku i VG-10 (https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-vg-10-es-series/products/jck-original-kagayaki-basic-series-kv-3-santoku175mm6-8inch). Den har varit inne hos Knivbrev ett par gånger tidigare. Är det något jag bör tänka på? Jag har ingen aning om vad Knivbrev hittat på med kniven när den varit där.

En till fråga när jag ändå är igång. Hur gör jag nästa gång jag känner att knivarna behöver bättras på? Ska jag gå igenom alla steg (20 x grov sten hörn, 20 x grov sten flat, 20 x fin sten hörn, 20 x fin sten flat) varje gång så finns det väl snart ingen kniv kvar?

När du har en bra grundslipning så borde du komma undan med ”touch ups” ett tag. När kniven tappar bettet och du får problem med t ex tomater, prova sista steget först, dvs fin sten flat. Din kniv har dessutom så pass bra stål att du kan prova färre än 20 dragningar. Detta gäller särskilt om eggen är tunn, men om Knivbrev har varit på den så kan det kanske vara si & så med det. Om denna touch up bara får tillbaka skärpan en kort stund, så prova fler dragningar eller backa ett steg.

Det där med antalet dragningar och vilken vinkel som är bäst är olika för olika knivar och stål. Du får prova dig fram och se vad som funkar bäst för dig och din kniv. Själv frihandslipar jag på stenar. Men den gemensamma nämnaren är nog att man alltid kan försöka komma undan med att ta bort så lite metall som möjligt, ända tills skärpan inte håller i sig alls. Då måste man slipa fram en ny egg.

Tjo!

Som glad amatörkock och prylnörd så köpte jag mig ett par Globalknivar för ett par år sedan. Å lyftet från de tidigare knivarna jag använde(de tidigare knivarna höll kvalité ala "köp tre nummer av Allers och få exklusivt knivset på köpet") var enormt.

I takt med att mina kniv-färdigheter blev vassare(pun intended) så kändes det som om Global-knivarna inte riktigt hade den skärpa jag behövde. Å efter att jag av en ren slump snubblade in på Japanese Knife Company vid Odenplan och fick pilla & testa ett par knivar så blev det tillslut en kiritsuke från Zanmai/Mcusta custom för JKC(https://japaneseknifecompany.se/produkt/jkc-musou-kiritsuke-230-mm-hsp/).

Å ja...satan vad den känns vara värd sina slantar! Mängden grönsaker i mina ofta köttbetonade rätter har ökat rejält och matlagningsglädjen är högre än nånsin.

Så vad vill jag ha sagt med mundiarrén ovan, jo: Det finns en viss skillnad på knivar som skär igenom ingredienser VS de som smälter igenom. Gillar man matlagning och är prylnörd så är detta något "man bara måste" uppleva!

#slipkursnästa

Vassa knivar blir slöa knivar med tiden 😉
Skänk även sliputrustningen en tanke.

En sak till. Första gången du slipar så kommer du förmodligen att ändra vinkeln på eggen lite eftersom du inte vet vad den hade innan. Därför kan det krävas en ganska rejäl slipning, och byt inte sida innan du jobbar upp ett "burr" (grad, frans?). Nästa gång kommer allt att gå mycket snabbare. Jag skulle aldrig räkna slipdrag, känn på eggen istället.

Efter att ha fått min akifusa pm stulen på jobb den här vintern blev jag tvungen att köpa nytt..

Vill tacka den här tråden för köprådet på akifusan, den fick slita hårt och väl i många kök.

Beställde en shiro kamo black dragon 24 cm som tröst nu.
https://www.cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-3-serier/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail

Naturligtvis! Slipkurs & slipstenar står härnäst på inköpslistan!

(Jämförelsen gjordes förvisso mellan nyslipade, visserligen via knivbrev, Global och butiksny Zanmai.)