steka före vs efter "uppvärmning" av kött

Inte alls.

Nej, så är det inte.
Som sagt.
Det är en seglivad myt.

Har provat både att steka före och efter men märker ingen skillnad på om köttet skulle vara mer eller mindre saftigt. Kör man med en termometer blir det bra oavsett

Snarare efter sous vide i vissa fall.

Eh va? Många sous vidar sin biff/stek först och kör reverse sear efteråt.

Möjligt att man tillagar köttet så, men sedan värms det upp, utan antydan till att steka.

Var då?

Sous vide är att värma maten i vattenbad.

Haha, ja, givetvis. Men sous vide pekar på en matlagningsmetod och eftersom vi pratar en stek här så krävs det en del för att missförstå.

Ja och reverse sear betyder att ge t.ex. en biff Maillardeffekten efter att den har blivit uppvärmd, till skillnad från det klassiska att ge den innan den t.ex. åker in i en ugn.

Nja.
Sous vide är en teknik för att lågtempa råvaror, så har både rätt och fel.
Kött sousvide’ar jag ofta för att kunna steka på i efterhand.

Myten är att just hög värme försluter porerna och att detta gör köttet mer saftigt när det i själva verket torkar ut köttet - detta är precis som du påpekar inte sant.

Om du däremot försteker köttet på låg värme så kommer du uppleva skillnaden, och detta är just för att köttsaften inte rinner ut men du torkar inte heller ut köttet eftersom du inte steker på hög värme. Det finns även rent smakmässiga fördelar med att försteka eftersom stekyta startar en mängd kemiska processer som resulterar i god smak.

Källa på detta då? Harold McGee har forskat på en hel del när det kommer till matens kemi. Han har även skrivit en bok om det det jag beskrivit ovan.

Jag svarade på din låst mest för att förklara för #constant