steka före vs efter "uppvärmning" av kött

Större köttbitar(t.ex. fläskfilé) som kräver ugn för att få rätt innetemperatur:

Är det någon skillnad på smaken att steka före eller efter ugnen?

Man steker ju för att få en brynt yta, men före eller efter? Jag har alltid stekt innan, men... Intressant fråga.

Edit: En anledning kan vara att man stänger porerna, så att köttsaften stannar kvar. Men om det stämmer vet jag inte.

Jag tycker reverse sear är bättre. Känns som att ytan blir bättre och krispigare.

https://www.seriouseats.com/2017/03/...ook-steak.html

Steka före så behåller man mer köttsaft inuti.

Är det verkligen så?

Nej så är det inte, det där med att ”stänga” porerna är en seglivad myt.
Köttbiten blir inte på något vis saftigare för att det steks innan.

Jag tycker det beror lite på situationen hur man väljer att göra. Jag har till stora middagar både stekt traditionellt och reversed men inte kunnat se någon egentlig kvalitetsskillnad på det som hamnat på tallriken. Det är logistik, utrustning och style som har fått bestämma vilken teknik som är bekvämast för tillfället.

Kan du köra en skiva oxfilé i ugnen, och sedan steka den för att få stekyta? Och den blir bra?

Min tanke är inte att tjafsa, utan jag är mer nyfiken på om det fungerar.

Visst är det så, den yta som skapas genom stekningen förhindrar köttsaften från att rinna ur köttet. Så att försteka köttet i stekpannan innan man kör in den i ugnen har en poäng

Signaturen #cdec säger helt annat.

Ja. Reverse sear används t.ex. vid sous vide.

Absolut!
Testa med oxfilé nästa gång du ska göra göra det. Se till att skivan kött är åtminstone 4-5 cm tjock så blir det finemang!

Och det vidhåller han!
😀