Vilken kockkniv använder du?

Om du inte tänker skänka bort knivarna som julklapp så hade jag personligen inte brytt mig om det så länge det inte påverkar garantin.

~Paul~

Fria stenar kräver förstås en hel del övning. Om det är ditt första seriösa försök till slipning så skulle jag personligen rekommendera någon typ av system där du får hjälp med att hålla konsisa vinklar. T ex Spyderco Sharpmaker.

~Paul~

Är sugen på att lära mig slipa på stenar... Är det så svårt så att man istället ska gå på en sharpmaker?

Det beror väl på hur du definierar svårt, hur händig du är och hur kräsen du är med resultatet.
Att slipa på stenar är ett hantverk men det är inte jätteknepigt, krävs dock lite övning.

Att slipa knivar är kul och rogivande. Nästan lite meditativt över det hela.
Självklart ska du testa om du är sugen. Men kanske träna lite på en billigare kniv innan du ger dig på dina dyrare.

(Personligen har jag förpassat min sharpmaker till soporna och använder numera enbart stenar)

Edit: finns hur mycket som helst om att slipa knivar på Youtube. Min favorit är Burrfection, i nedan avsnitt slipar han en billig skitkniv:
https://www.youtube.com/watch?v=KNaWPtI66wA

Skulle behöva lite köpråd av en kunnig!

Det drar ihop sig inför jul och jag planerar att införskaffa en (lite) finare kockkniv till föräldrarna. Har en budget på ca 2000 men kan sträcka mig en bit till om det ger stor skillnad.

www.cleancut.se/butik/rea/rea2/kockkniv2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05_57-detail

https://www.cleancut.se/butik/knivserier/ohishi-3-serier/ohishi-sakon/kockkniv2013-10-21-11-47-32-1415-detail

https://www.cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-3-serier/shiro-kamo-kurai/kockkniv_sg2-1-detail

Priset är nedsatt närmare 45% på den övre vilket känns lite olustigt. Kniven är vad jag googlat fram VG-5, hur mycket vikt ska man lägga på VG-5 mot VG-10? Handtaget ser kanske lite trist ut i jämförelse mot något i trä på bild.

Har förstått att japanska knivar kör med hårdare stål och tunnare egg än Europeisk och därför är de mer sårbara för att chippas. Är det rentav dumt att köpa en Japansk kvalitetskniv om de som ska använda den inte har vana med skörare verk?

Farsan är extremt intresserad av Damaskusstål så jag tror att just Damaskus skulle gå hem skarpt. Inte ett krav, snarare bonus i sådana fall.

Tamahagane kniven som kommer med snygg låda skulle självfallet gå hem fullständigt under julafton men den ska ju också vara funktionellt bra. Något värt att köpa eller har du bättre alternativ i prisklassen?

Mvh, Novis.

Som madtop skriver så hänger allting på intresse, idoghet, fallenhet, krav på exakthet och tid . En del lär sig fort att bemästra konsten att slipa på frihand, andra gör det aldrig!

Jag har använt min Sharpmaker av och till i över 20 år och alltid lyckats få till en skärpa där eggen med lätthet rakar armhåren. Jag skulle således inte gå så långt som att slänga min S-maker i bingen, trots att jag behärskar andra slipmetoder . S-makern är nämligen så otroligt lätt att använda och behändig på alla sätt.

~Paul~

Hm, av alla dessa uppslag skulle jag välja - ingen. I stället skulle jag satsa på en kniv med en bladlängd på 24 cm i VG-10. T ex den här: https://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/kockknivar/kockkniv2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-747-550-detail

~Paul~

Okej. Tackar för rekommendationen! Det är alltså så pass stor skillnad mellan VG-10 och VG-5 och vad gäller andra typer t.ex SKD? Har ett par dagar att kolla runt innan man måste beställa så man får det innan den 24e. Vad är det jag ska kolla på när jag tittar på en kniv? Slipvinkel, ståluppsättning m.m? Hittar jag inget så går jag på din rekommendation.

1. Skillnaden är inte jättestor, men den finns där. Jag kommer ihåg en intervju med Takefu's chef som själv erkände att VG-10 var hyfsat mycket bättre.

2. Stålet heter egentligen SKD-11 (Japan) eller AISI D2 (USA). Det är ett semi-rostfritt stål som kännetecknas av ett stort korn. Du kommer därför inte kunna slipa fram en tunn och skäreffektiv egg, samtidigt som man måste vara försiktig eftersom bladet rostar om det lämnas fuktigt. SKD-11 är ett stål som jag personligen inte skulle välja till en kockkniv.

3. Beror på vilka egenskaper hos en kniv man värderar högst . Det kan handla om slitstyrka, slagseghet/robusthet, skäreffektivitet, rosttröghet, osv. Det går m a o inte kategoriskt säga vilken kniv dina föräldrar skulle kunna uppskatta mest.

~Paul~

3. Jag skulle säga att kniven behöver vara hyfsat tålig och gärna riktigt vass.

Valet ligger väl emellan någon av dessa två:
https://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/kockknivar/kockkniv-17-3217-detail
https://www.cleancut.se/butik/knivserier/yaxell-4-serier/ran/kockkniv2013-08-22-12-27-052013-08-22-12-27-05-653-detail
utöver den du länkade tidigare. Mcusta kniven tycker jag ser riktigt läcker ut men den är också något över budget. Yaxell Ran har ett mycket snyggt mönster men den är också 15mm längre och det kanske blir lite för långt? Har en kniv här hemma som ligger där runt 25-27cm och det är väl lite i längsta laget kan jag tycka.

Mcusta Zanmai - Är den rent kvalitativt bättre än den du länkade eller är det bortkastade pengar?

1. Kolstål är generellt tåligare än rostfritt (utom förstås ur rosttröghets-aspekten). Däremot behöver en sådan kniv avsevärt mer skötsel än en kniv med rostfritt blad.

Alla de modeller du listar plus den jag föreslog är gjorda i samma kärnstål (VG-10) och med en yttre kappa i mjukare damaskerat stål. Av denna anledning är de i stort sett lika tåliga.

Alla moderna knivar levereras vassa. Problemet kommer när skärpan väl är borta. Då är en tunnbladig/tunn intill eggen-kniv lättare att återställa skärpa på. Också när det gäller denna detalj så är de listade knivarna tämligen lika.

Önskar man ett blad där tjockleken precis bakom eggen är tunn så får man själv genom slipning ta bort en del material. Detta är en åtgärd som jag gör i princip alla mina köksknivar. Varför? För att en kniv med uttunnad slipfas är avsevärt mer skäreffektivt.

2. OK, visste inte att du var så pass flexibel. Hade jag vetat det så hade jag utökat mina sökkriterier .

3. Det är snarare en vanesak. Personligen tycker jag inte att 25-26 cm i bladlängd är för mycket. Dock bör man ta hänsyn till den teknik man använder oftast.

Jag kör till största delen på den så kallade push-cut-tekniken, dvs knivens främre del ligger dikt an mot brädan och hälen gör arbetet:
https://beta-static.photobucket.com/images/y164/dePaul/Knives%20and%20tools/Push-Cut.gif

I samband med push-cut är ett långt blad avsevärt effektivare än ett kortare blad. Använder man däremot ett så kallat lift-cut så kan ett kortare blad vara att föredra.

4. Nja, jag tror inte att du skulle märka någon skillnad i samband med praktiskt arbete i köket. Den viktigaste detaljen är som sagt bladets profil/geometri. På den punkten är de ganska lika.

Du gör som du vill men undertecknad hade sparat sina slantar eller eventuellt satsat på en kniv med ett ännu "finare" stål, typ SG2/SRS-15.

~Paul~

Har en liten globalkniv som min gode vän förstörde eggen på genom att på ett vårdslöst sätt använda ett rundbryne! Har en liten globalslip, men eggen verkar behöva en grundligare slipning! Var kan man göra det i gbg trakten?