Vad händer när man kokar ättika (ättikssyra/ättikssprit)?

När man gör inläggningar av grönsaker eller sill skiljer sig recepten avseende om man ska koka lagen eller inte. Om vi bortser från de inläggningar där man ska hälla kokhet lag över grönsaker så är det väl framför allt så att en lag där mycket socker ska lösas behöver kokas, medan saltlag räcker att röra ut kall. Frågan är då, händer det något med ättiksspriten när man kokar upp lagen? Antingen avseende konserveringsförmåga eller avseende smak?

Ättikssprit är ju inte sprit i betydelsen etanol så det är ingen sprit som förångas vid 79 °C. Istället är det ju ättikssyra, alltså etansyra, som vad jag kan se har en högre kokpunkt än vatten - nämligen 118 °C. Så om något skulle ju lagen bli starkare av att man ångade bort lite vatten men det måste ju vara marginellt... Men händer det något annat när man värmer ättikssyran/ättiksspriten, exempelvis någon reaktion med socker?

Risken är att om du kokar lagen så kokar det vattnet bort som du hade i lagen.

Sedan om du inte har testat båda metoderna; koka eller inte koka lagen så gör test för dem båda alternativen.

Du kokar ju vattnet med socker främst för att bli av med bakterierna och för att man är lat så man slipper att röra ut sockret.

En annan anledning är ju om du har kryddor i som tjänar på att kokas för de släpper mera smak då.

Någon annan anledning känner jag inte till.

Inget händer med ättikan mig veterligen.
Du står ju inte och kokar lagen en halvtimme eller så utan den skall ju jämnt kokas upp och sedan tas från plattan och kylas ned.

Men precis, så min tanke var mer att etansyran möjligen får lättare att reagera på något sätt när den blir varm... Med syre eller med sockret eller whatever. Men inget talar för det, etansyran är förmodligen oförändrad efter uppkoket.

Dom två, känner jag väl är dom viktigaste.
Sen om man börjar prata dunstning och sånt, så tycker jag det blir lite konstigt.
Då man inte kokar detta länge, en del låter ju inte ens det koka tom.

Låter man det koka 30-40 minuter så kokar naturligtvis vätskan bort.
Men det är ju inte riktigt tanken med en inläggningslag.

Enda anledningen till att ljumma upp lagen är att sockret ska få lösas upp i lagen.

Nej så klart det ska naturligtvis nog inte kokas 30-40 min.

Det är nog som du skrev att ljumma upp lagen så att sockret smälts.

Vi kan börja med kemin.

Ättiksprit är ingen riktig sprit, precis som du säger utan ättiksyra (C2H4O2). Den blandas lätt med andra ämnen som vatten, alkohol, olja osv. När man kokar ättiksprit så kokar vattnet bort fortare än ättikan (som det redan nämnts) eftersom ättikan har en kokpunkt på runt 118 grader C. I detta skede delas ättikan i en del väte och en del acetat. Med andra ord så ökar man på koncentrationen.

Observera att även ättikan blandas i atmosfären eftersom vattenmolekylerna river med sig en del av den. Det är därför det luktar . Stabila föreningar som förblir mängdmässigt lika i förhållande till varandra i samband med uppvärmning kallas för azeotropiska föreningar/blandningar. Detta gäller inte blandningen vatten och ättiksprit! M a o så är det en felaktig uppfattning att "det inte händer något" när man kokar denna blandning.

Om man kokar tillräckligt länge så försvinner vattnet varvid det som är kvar är acetat. Den är mycket korrosiv och slutligen bränner sig igenom ett järn-/plåt-/-rostfritt/järnlegerat kärl (ej aluminium)! Samtidigt så avger den en hel del farlig gas! Inte så bra att andas in. Livsfarligt faktiskt.

Så till matlagningsdelen.

Man värmer blandningen vatten + ättika av 6 orsaker:
1. För att förhindra bakterietillväxt
2. För att extrahera eteriska oljor och andra molekyler från kryddor och annat vilka i sin tur smaksätter inläggningen
3. För att göra inläggningen mjukare och därmed mottagligare för syra, salt och kryddor
4. För att genom snabb avkylning få locket att sitta hermetiskt tillslutet på burken
5. Som det redan nämnts så resulterar uppvärmningen i att sockret och saltet löses upp effektivare och snabbare
6. För att få en angenämare konsistens i samband med förtäring

~Paul~

Du glömde en sjunde orsak:
7. För att det sprider en angenäm doft av inläggning i köket.

Ja, just det. Det glömde jag

~Paul~

Tack för goda svar! Eftersom ingen av dessa sju legitima orsaker till uppvärmning av lag är kopplade till någon förändring av ättikssyran vid normalt uppkok så har jag därmed fått svar på min fråga. I alla fall så länge det inte dyker upp någon åttonde anledning som ställer allt på huvudet.

Angående att koka ättiksyra.
Magnus Ek kör ofta i sin oaxen-kokbok något som han kallar typ 3-ättika. Dvs ättiksprit som han kokat ned till en tredjedel. Det som är kvar används till att tillsätta hög syra till en massa olika anrättningar. Enligt boken så blir resultatet en väldigt koncentrerad syra men utan den karakteristiska stickandet som finns i den vanliga ättikspriten.

Jag har testat att köra denna variant i t.ex. Coca-colasorbet och andra smakrika grejer som behöver mer syra och det funkar förvånansvärt bra.