Steka köttfärs

Varför just olivolja?!? Det är ju inte alla som gillar denna överhypade råvara.

Helt klart är att inte alla olivoljor är lämpliga att utsättas för hög värme eftersom de har en ganska låg sotningsgrad. Skall man prompt använda olivolja så får man se till att använda den raffinerade, dvs inte Virgine eller Extra Vergine. De två sista är bara slöseri med pengarna.

~Paul~

Du blandar ihop konsistens med smak . Att ett kött blir perfekt mört betyder inte att det smakar bra.

En bidragande orsak till köttets smak är den så kallade Maillard-reaktionen. Denna erhålls när man ger köttet en karamelliserad yta genom att steka/bryna köttet på hög temperatur.

Köttaromerna aktiveras genom en kemisk reaktion varvid kolatomerna bildar tillsammans med kväve, syre och svavel små "övar" på själva köttytan ("On Food and Cooking"/Harold McGee, sida 148). Olika köttyper ger olika smaksensationer i samband med denna metod.

~Paul~

Din mor gör rätt enligt gammal tradition då färsen var mycket bättre
rent kvalitetsmässigt när hon var ung nu för tiden är köpefärsen bra mycket sämre därav all vätska som bildas.

Du kan eventuellt skada en teflonpanna/belagd panna men inte en tjockbottnad gjutjärnspanna. Gjutjärnet smälter vid en temperatur på 1100-1300° C, beroende på mängden kol i matrisen.

Man kan dock skada även en gjutjärnspanna ifall man helt resolut slänger in en mycket upphettad dito i diskhon fylld med vatten. Den antingen spricker (troligtvis) eller slår sig (mindre troligt).

~Paul~

Problemet är att de svenska spisarna till skillnad från exempelvis kinesernas turbobrännare har en alldeles för låg effekt.

Vi känner ju alla till exemplet med fritering av pommes frites. Slänger man i lagom mycket i kastrullen så får man vackra, lätt bruna frites. Slänger man i för mycket, börjar de koka och kommer i princip aldrig upp i "rätt" temparatur. Du blir stående där med en sörja som sitter fast i botten på kastrullen.

I Kina är det ju poppis att använda just turbobrännare som utvecklar flera tusen W i effekt. Oavsett matens beskaffenhet så formligen studsar denna i woken när den placeras däri. Denna metod kallar kineserna för Bao (stekning på mycket hög värme). Också Chao-metoden utnyttjar förhållandevis hög temperatur (stekning under omrörning).

Det är av denna anledning den kan vara svårt att uppnå samma fina resultat i samband med kinesisk matlagning som den kinesiska hemmafrun får hemmavid .

~Paul~

Ännu enklare är att använda potatisstöt.

~Paul~

Eller så gör du stekpannan vääldigt varm, ner med köttfärsen i pannan och börja hacka sönder den och låt vattnet försvinna, sen kan du börja steka och få köttfärsen karamelliserad.

En lika viktig detalj är valet av styckningsdetalj.

Vad många gör är att dra "färs" över en kam i tro att alla färser består av samma typ av kött. Så är inte fallet. Lika viktigt att välja rätt kombination av styckningsdetalj är djurets kön, ålder, uppfödning och mörningsfaktorer.

~Paul~

Va fan pratar du om? Försöker du slå rekord i att ha fel eller?
Till att börja med: steker du i 300 grader gör du fel, nästan inga stekfetter klarar såna temperaturer, över 200 grader är ovanligt, tex rapsolja börjar ryka kring 205 grader Celsius.
Den stora skillnaden mellan temperaturen på köttfärsen och stekpannan innebär att köttfärsen har stor påverkan, inte tvärt om. Det tillsammans med att köttfärsen har mycket högre specifik värmekapacitet än stekpannan (ca 8 gånger så hög) resulterar i att köttfärsen kommer sänka temperaturen väldigt mycket om man lägger i mycket på en gång.

Hur är det med fysiken?

Hur mycket energi krävs för att höja temperaturen på 750g köttfärs från 10 till 180 grader?
Vilket effekt har din platta?
Hur lång tid kommer det att ta?

De skiljer 20 grader och energin som behövs för att smälta vattnet i köttet, för is är den energin 334kJ/kg vilket knappat irrelevant när det krävs 4.18kJ/kg för att värma vatten en grad. Samma princip som att vatten är flytande vid 99 grader och ånga vid 101 och trots att det bara skiljer två grader är det väldigt sällan allt vatten plötsligt är borta när man kokar pastavatten.

Bara steka satsen längre tid tills all vätska dunstat. Behöver verkligen inte steka det i omgångar så länge det inte är orimliga mängder hon öser ned i pannan förstås.

Gör maten själv nästa gång om du ändå ska stå i köket och lära andra så kan din mor få vila lite

Mvh kocken