Gräddsåsen med stort G

Hur mycket av varje ingrediens har du i då? Jag misstänker att det är fonden som ger smak! Där har vi ju en del i mitt dilemma. Jag gör egentligen väldigt goda såser, och de smakar fantastisk gott många gånger. Men de smakar för lite. Jag smakar av, och smakar av, men sen när det väl hamnar på ris eller potatis, så upplever man ingen smak längre.

Många gånger när jag har ätit en riktigt god sås har det varit rena smaksensationerna på tallriken, varför blir det inte så med mina såser?

Det är stekfond med buljongtärning eller fond som du smaksätter. Den ska ha en kraftig smak innan du tillsätter redning + grädde. Grädden rundar av smakerna dvs förstärker inte utan ger en mjuk smak.

Mått kan jag inte ange men om jag säger att buljongens (fondens) mängd, styrka och smak ger mängden sås. Till fyra karréskivor så får jag ca 5 dl sås, mer om jag önskar men då trollar man med fond på flaska eller tärning (försiktigt, tänk på saltet).

Funderar just på om du inte har FÖR mycket smakämnen så att du villar bort dig?

Tjenis!

Det tror jag också, om man tar alla kryddor samtidigt så blir det gärna obalans.

Man kan förenklat säga:

Vitpeppar passar till det mesta om man vill höja styrkan rejält.
Svartpeppar har en mildare smak men går också till det mesta.
Grönpeppar passar bra om det är en stek av nöt, ja även get.
Vitlök tar bort en del av det karakteristiska från får, ja spatiellt äldre djur,
men förhöjer smaken på klövvilt så mer påminner om nöt utan att ta bort det vilda.
Enbär passar utmärkt till klövvilt.
Rött vin, ja helst lagom surt men inte sött passar bra till klövdjur som nöt, get och i bland får.
När det gäller fågel så går både rött och vitt vin, till vilda fåglar och gås samt anka.
Vitt vin passar bra till kyckling och kalkon och till dom flesta fisksåser.
Och skall du koka get eller får passar vitt vin utmärkt.
Lök passar bra till gris kött och framdels kött från nöt, och givetvis köttbullar och hackebiff.
Morötter ger en mustig smak till det mesta, men i rimliga proportioner.
Vinbärs gele passar utmärkt till gås, anka, vilda fåglar och stekar av nöt och klövvilt.
Chili går bra till get, får och en del nötkött som kokas.
Paprika som är en snarlik växt med chili men utan styrka med högre sötma passar bra till gris, häst, get och får.
Socker passar bra till gris, häst och fisk men bara en nypa samt om såsen blivit för salt kan man rädda sig med en nypa socker men bara inom vissa gränser.
Andra kryddor som timjan, basilika, koriander, persilja, dill, m.m. är utmärkta till specifika rätter,
till exempel nötkött kokt i dillsås.
Konjak, Vodka, Whisky, Öl är det samma med dom passar till speciella rätter,
till exempel fasan med Konjaks sås.
Buljong både hemma gjord och köpt som tärningar eller fond bör vara från samma djurslag som rätten man lagar, är det typ kåldolmar eller persiljejärpar passar grönsaksbuljong.
Kina soja ger både färg och sälta, men vissa har en söt eftersmak som kan förstöra såsen,
så det gäller att välja rätt sort, annars kör man med vanlig svart soja för färgens skull.
Till fisk bör man inte använda något som sätter brun färg men dill och persilja passar utmärkt.
Smör är en bra grund att vispa ut vetemjöl i, men inte hela paketet smör. I stora drag annars samma som brun gräddsås, fast till vit fisk går det att koka buljong på benen och lite räkor samt dunka i ett gäng små räkor i såsen.
Grädde förhöjer alltid smaken, det har med fetthalten att göra.
För Laktos allergiker eller om man vill ha lägre fetthalt så är get-mjölk utmärkt eftersom det har annan sammansättning på fett-kulorna så smaken bevaras lättare, men helt laktosfritt är det inte.

Andra produkter som margarin, oljor, lättmjölk, mjölkpulver och annat ”skit” går inte att få en ordentlig sås av.

Att blanda alla dessa saker samtidigt blir ingen succé, försök att konsertera sig till kryddor som passar den rätten du lagar. Många tror desto mer desto bättre men så är det inte.

Eftersom du mest frågade efter gräddsåser så tror jag ovanstående inkluderar det mesta, men det finns massor av andra såser som baseras på allt från bananer till curry. Vist kan det finnas grädde i dessa också.

Sen måste man våga experimentera lite och lyckas man så skriv ner det, för glömmer det gör man.
Jag har gjort många experiment, några lyckade och flera som passar bättre som rävgift.

Rullkragen

Olika sätt att reda såsen:

Bottenredning = Smält smör, vetemjöl vispas i och het fond tillsätts under vispning
Beurre Manié = Smör och vetemjöl blandas till en kula (passar även som redning i grytor)
Toppredning = Vetemjöl blandas med kall vätska och vispas ner i såsen

Jag använder oftast det sistnämnda när jag fått fason på grunden dvs smakat av och jag har den styrka som önskas. Grädde tillsätts och till sist toppredningen. Småkoka tills önskad konsistens.

Bottenredningen passar bäst till såser avsedda för stuvningar.

Jag fuskar även med Idèalmjöl som vispas direkt i den heta vätskan.

Och ja, man bör ha hela batteriet med olika typer av buljongtärningar och fonder. Jag för min del använder kalvbuljongtärningar till kålpudding och liknande. Likaså till dillkött. Oxbuljongtärning till kraftigare såser. Grönsaksbuljongtärning till grönsaksstuvningar. Köttbuljong till köttbullar.

Att laga sås är kul och väldigt uppskattat förutsatt att den är lyckad

Så om man mot bakgrund av vad som har skrivits hittills i tråden (jag kan också medge att mina ingredienser är allt för många), hur skulle ni beskriva ett riktigt bra såsrecept? Beskriv gärna hur ni skulle gå tillväga!

Jag börjar och ser om jag har tolkat era tips och råd rätt här.

1. Steka upp en fläskfile på ca 700 gram (som jag kryddar med svartpeppar och salt)
2. Ta bort köttet alternativt låta en bit ligga kvar i pannan.
3. Lägger i en buljongtärning (en eller två? ) och låter denna blanda sig med stekfettet och lite vatten.
4. Häller i vätskan i en kastrull och blandar sedan i bottenredning på vatten och mjöl.
5. Tillsätter färsk timjan, peppar, salt och svartvinbärsgele. ca 2.5 dl vin och 2.5 dl rött vin. (konjak är det over kill? )
6. Jag låter smakerna gå in i såsen i ca 45 minuter , smakar av och...


Ta da!

Eller? Är detta verkligen optimalt eller går det att kräma ur ännu mera smaker i såsen?

Pastea gärna din din egen version av ovanstående med korrigeringar.

Jag ska snart laga mat, och skriver bara kort ner mina egna reflektioner kring ovanstående recept.

* Timjan... har hört att denna är värmekänslig och ska läggas i sent i tillagningen, stämmer det?

* Jag lägger i redningen efter att jag har lagt i grädde/vin. Dock, är det bättre att göra en Beurre Manié?

Vet inte om jag gör rätt men när jag gör t.ex. löksås så bryner jag på löken i smör till den mjuknar, därefter lättar jag på pannan från plattan och slänger på en matsked mjöl och direkt efter häller på vispgrädden och vispar som sjutton. Detta gör att mjölet får en liten bränning vilket jag tycker tillför såsen en angenäm smak, dock måste man va snabb som attan. Efter detta låter jag den stå på lite lägre värme till den blir som man vill ha den.

Rätt eller fel?

Tycker att du är på god väg! Är köttet färdigstekt så ta ur det. Stekfettet får inte vara bränt och det behöver det inte vara om du passat det.

Men så till; Punkt 4:

Ingen bottenredning! Tillsätt istället timjan etc och koka på svag värme så att smakerna kommer fram. Gör därefter en TOPPREDNING. Smaka av. Några 45 minuter behövs absolut inte. Det går betydligt fortare.

Helt rätt arbetsgång men till löksås så behöver man inte ha vispgrädde, räcker med vanlig röd mjölk och låt koka på låg värme en bra stund. Mjölken tjocknar till och man kan späda med mer mjölk. Bara låt såsen "gosa" till sig.

Varför är det bättre med en toppredning? Och återigen, borde inte tiden för såsen i värme påverka smaken positivt?

Örtkryddor (färska) är känsliga men använder du torkade så behöver de tid för att avge smakämnen.

Beurre maniére - vilken sås? Du kan bottenreda eller toppreda vilket jag tycker är bättre till sås i största allmänhet.