Gräddsåsen med stort G

Buerre maniére är väl bara en kula med redning väl?

http://receptfavoriter.se/recept/beu...-till-sas.html

Vad tror du förresten om konjaken?

Tackar för det positiva svaret . Kan mycket väl tänka mig att mjölk går lika bra, dock älskar jag vispgrädde och smör i mat så ofta som det är möjligt. Men kan ju vara bra att veta om vågen plötsligt skulle börja få fnatt.

Jo, men kokar du helmjölk en stund så ångar vattnet av och fettet (grädden) återstår. Älskar själv stekt fläsk med löksås men använder aldrig grädde, bara helmjölk.

Det är riktigt. Vad gäller konjaken så beror det väl på vilken rätt du tänker på. Själv så definierar jag väl konjak med flambering???

Jag tänkte mest på att hälla i en skvätt konjak i gräddsåsen. Blir det för mycket ingredienser tror du med både vin och konjak i samma sås?

Gillar du konjak så OK. Funkar säkert inte till allt men till oxfilé så går det men jag skulle inte blanda vin med konjak utan antingen eller.

Det finns otaliga recept på gräddsås. Ett av de bättre är den som lagas på rotsaker. Denna sås kan med fördel ätas till antingen viltkött eller nötkött. En variant är den här:


Grädd-nötgryta på rotfruktsmarinad (4 portioner)

Ingredienser:
• 1 kg oxinnanlår
• 1 stor gul lök
• 2 msk torkad timjan
• 2-3 lagerblad
• 2 kryddpepparkorn och lika många nejlikor
• socker
• malen svartpeppar eller hel svartpeppar som man maler själv
• ¼ stor rotselleri
• ¾ stor morot
• 1 msk färsk, hackad persilja
• 1 oxbuljongtärning
• ½ l vatten
• ättika
• 2 dl grädde/vetemjöl till redning

Arbetsgång:

MARINAD
Skär morot och selleri i 4 mm tjocka skivor. Hetta upp en gryta eller tillräckligt stor panna, lägg i 2-3 msk neutral matolja. Sautera lök tills den blivit genomskinlig. Tillsätt timjan, lagerblad, peppar och kryddpeppar och sautera i ytterligare ca 2 minuter under omrörning. Tillsätt den skurna moroten och sellerin och sautera i ca 5 minuter till på svag värme. Lägg sedan i buljongtärningen och häll på vatten. Sjud tills grönsakerna är mjuka men inte överkokta. Låt svalna. Därmed är marinaden färdig.

Häll marinaden i en hel, tättslutande påse och tillsätt den färskhackade persiljan. Lägg i köttet, sug ut luften med läpparna och tillslut påsen med en knut. Marinera köttet över natten eller helst ett helt dygn.

TILLAGNING
Placera köttet och marinaden i en större gryta och sjud köttet i marinaden tills det är genommjukt. Ta sedan ut köttet och passera marinaden genom en sil. På det viset får man bort alla pepparkorn-, lagerblad- och timjanrester samtidigt som man mosar grönsakerna. Kyddorna har således gjort sitt och behövs inte längre i såsen.

Häll marinaden tillbaka i grytan och smaksätt den med ättika, eventuellt mer peppar och salt samt red den med en blandning av grädde/vetemjölblandningen. Passera igen för att undvika klumpar. Smaka av såsen och balansera smaken med socker om det skulle visa sig att såsen är för syrlig. Poängen är att den skall vara diskret söt-syrlig!! Ibland är det liksom något som fattas trots att man tillsatt mer socker och ättika. Det brukar då vara saltet som man får tillsätta!

Skär köttet i ca 8 mm tjocka skivor, lägg dem i grytan och häll på den nu färdiga såsen. Värm försiktigt strax före servering (för att eliminera risken för att såsen blir tunn).

Servera rätten helst med knödel med det funkar också med ris, kokt potatis och även grövre pastasorter. Garnera med färsk persilja.

Traditionellt serveras lingonsylt till och öl är den självklara drycken.

~Paul~

Tjenis!

Ja nu har du snart rensat skafferiet och blandat det till sås.

Nej det funkar inte om du vill ha en god sås att blanda både konjak och vin, samt vad jag förstod även timjan.

Gör en "vanlig" gräddsås och slå i ca en snaps Konjak om du ligger runt en halv liter sås och låt det bubbla upp.

För experiments skull så halvera såsen i två grytor och dunka i några dl rödvin i den ena grytan + timjan och annat du funderar över och i den grytan får du nog ha lite kraftigare redning med tanke på vinet. Sedan slår du i Konjak precis som i den andra såsen.
Och nu har du två såser parallella och kan själva avgöra vad som blev bäst.

Och givetvis så kommer du tillbaka och lämnar ett referat på vad som blev bäst.

(Inte för det har med sås att göra, men jag har en kompis som också vill blanda allt, så när jag stod och lagade hemmagjorda hamburgare, så frågade jag honom vad hann ville ha på sin, svaret blev:
Ta vad fan som helst bara det är mycket och gott. Det blev mjukglass, kolasås, strössel och jordgubbssylt. För det är vad fan som helst och mycket!)

Lycka till!

Rullkragen

Ok! Ska definitivt testas.

Om du tittar på receptet nedan, vad hade du förbättrat förändrat dePaul?

1. Steka upp en fläskfile på ca 700 gram (som jag kryddar med svartpeppar och salt)
2. Ta bort köttet alternativt låta en bit ligga kvar i pannan.
3. Lägger i en buljongtärning (en eller två? ) och låter denna blanda sig med stekfettet och lite vatten.
4. Häller i vätskan i en kastrull och blandar sedan i bottenredning på vatten och mjöl.
5. Tillsätter färsk timjan, peppar, salt och svartvinbärsgele. ca 2.5 dl vin och 2.5 dl rött vin. (konjak är det over kill? )
6. Jag låter smakerna gå in i såsen i ca 45 minuter , smakar av och...

Haha! Ja, det är rätt mycket grejer i såsen. Anledningen är ju att jag vill ha en god kryddbas, vin för mustigheten, grädde för smakförstärkningen (tja, det finns ju delade meningar om här visserligen), och sen vill jag ha en god sälta med fyllig köttsmak.

Ok, jag ska testa med två såser.

Nu har jag ju läst lite för mycket filosofi i mitt liv, men vilken sås passar väl ihop med gräddsås?

Det är framför allt tur-ordningen som känns lite fel, samt tekniken.

Dina ingredienser är:
- fläskfilé i bit
- svartpeppar
- salt
- buljong
- fett att steka i
- vatten
- mjöl
- timjan
- svartvinbärsgelé
- cognac
- rött vin
- samt grädde förmodar jag??

Så här hade jag gjort.

1. Bind ihop köttbiten med steksnöre så att du får en fin avlång cylinder.
2. Salta och peppra runtom.
3. Stek i matfett köttbiten så att den får en fin färg på alla sidor.
4. Ställ köttet åt sidan.
5. Hetta upp en stekgryta.
6. Lägg i matfett i någon form (helst en neutral matolja) och låt den bli varm.
7. Lägg i finhackad gul lök och timjan.
8. Fräs en stund tills löken är svagt gyllene.
9. Häll på vinet och låt det koka tills det är reducerat till ungefär hälften.
10. Lägg köttet i grytan och häll på buljong + vatten så att det precis täcker köttbiten.
11. Sjud köttet i ca 30 minuter.
12. Skvätt i lite cognac och låt puttra i 5 minuter.
13. Blanda ca 2 dl grädde men en halv msk vetemjöl och blanda om ordentligt.
14. Häll gräddblandningen till köttet och låt puttra i ytterligare 5 minuter.
15. Smaka av med lite socker, vinäger/citronsaft, samt svarta vinbärsgelén.
16. Ta ut köttet, skär bort steksnöret och tranchera i skivor på ca 8 mm. Om du vill så kan du skära lite på snedden för att skivorna skall verka större.
17. Bred ut skivorna på ett serveringsfat.
18. Sila såsen från kryddorna och löken, samt häll den över köttet i serveringsfatet.
19. Toppa med färsk persilja.
20. Servera tillsammans med kokt potatis, pasta eller ris. Allra godast blir det med Spätzle eller knödel av sydtyrolsk karaktär. Öl eller vin till maten.

~Paul~

Nu har jag bara läst första sidan... Men en sak som ingen nämnt är att i en traditionell gräddsås ska det finnas med både gele och roquefortost. Ha i det i såsen och den blir fylligare än normalt, once you go roquefort you never go back...