Romarnas favoritkrydda - Garum

Romarna uppskattade att äta grytor, och gärna skulle de vara riktigt kryddstarka. Satt och bläddrade i en bok om vardagslivet i det gamla Rom, och det var med stor glädje jag hittade en kort beskrivning av hur man tillagade sin favoritkrydda. Ett väldigt enkelt recept, men jag vet inte om det är så aptitligt enligt dagens standard.

Först måste du börja med att samla en stor mängd fiskrens och inälvor. När du fått ihop lämplig mängd så saltar du renset rikligt. När den proceduren är avklarad så lägger du fisken i stora kar. I karen skall de ligga och jäsa i solen under en längre tid (oklart hur länge). När processen är klar så silar du bort renset och behåller vätskan. Allting förvaras i amforor, och sedan är det bara att krydda efter behag.

Hittade lite mer info om "garumen" på en hemsida.

http://www.foodreference.com/html/fgarum.html

Tydligen går det att än idag äta Garum, kanske någon globetrotter på forumet som provat kryddan?

Jag har för mig att koreanerna kör nåt liknande men har tappat namnet just nu. Nån som vet?

Inte exakt samma sak, men fisksås i asien gör man på fisk (vet ej hur det är med saltning) som man låter ligga i lerkrukor och jäsa. Ska tydligen ha en extremt stickande lukt och en ganska dominant smak.

Såsen du tänker på är gjord på ansjovis och är i den asiatiska matlagningen som ett substitut för salt, men get givetvis en speciell karaktär på maten även om den inte är så dominant som du säger enligt min mening. Den är väldigt användbar i rätta doser!

-Laura

Lukten påminner om något..... Mmmmmmm...

Jag har inte testat garum men har provat romersk mat gjorda efter "antikens recept. De var inte riktigt en höjdare. De använder otroligt mycket socker och honung i sin matlagning och det vi åt var ganska smaklöst..
Vi valde bort recept med garum.

Så klart drack vi vin till maten, men rommarna spädde ut vinet med vatten .. (det är nog inte många gymnasieklasser som druckit vin i studiesyfte)

Trevligt, jag har faktiskt tänkt en på det här med den antika kosten, det skulle vara kul att prova. Att honung var populärt kan jag tänka mig, men socker, det är väl en förhållandevis ny innovation?

Det stämmer. Och vid närmare eftertanke så hade vi nog inte socker, men allt smakade socker.

Romersk Garum är identisk med asiatisk fisksås. Den tillverkas på samma sätt -genom jäsning av fisk och/eller skaldjur i bassänger med saltlake och sedan lagring under kortare eller längre tid. Det romarna kallade Garum är i princip samma sak som thailändsk fisksås -klar, filtrerad och lätt brun-bärnstensfärgad. Något förenklat kan man säga att man jäser surströmming, silar av fisken och behåller spadet. Smaken och kvalitetn varierar beroende på vilka fisksorter man använder, ur pass mycket saltlake som tillsätts, hur pass länge garum/fisksåsen får jäsa, om det sker i stora öppna bassänger eller i lerkrukor och många andra saker. Finsmakare i romarriket (liksom i dagens asien) var mycket noga med vilekn sorts garum som skulle användas till vad. Faktiskt är några av de äldsta varumärkena vi känner till just varumärken för romerska garumtillverkare.

Romarna åt även någonting man kallade för Salsamentum, som var en sås eller pasta där man istället för att sila bort fiskbitarna mosade dem till en tjock gröt som sedan lagrades på stora lerfat. Den är snarlik den tjocka nuoc mam som man äter i exempelvis Laos, Vietnam och Kambodja. Precis som i sydostasien var garum en mycket viktig proteinkälla för det stora antalet fattiga. Det är en billig källa till högvärdigt protein som lät tas upp av kroppen. Salsamentum kunde även torkas till klibbiga kakor, som väl närmast påminner om asiatisk räkpasta.

En mycket bra bok som går igenom allt du kan tänkas vilja veta om romersk garum och salsamentum är:

Garum and Salsamenta
Studies in Ancient Medicine, 3
Production and Commerce in Materia Medica
R.I. Curtis
ISBN 90 04 09423 7

Garum för fan!