Vad är skillnaden mellan terrin och paté?

Tackar för alla förklaringar! Det är helt klart så att man måste skilja på franska och svenska terriner och patéer, det finns t.ex. laxpaté i Sverige och den är ju som namnet antyder inte gjord på vare sig vilt, nötboskap eller fågel... och den brukar inte heller vara deginbakad. Mycket möjligt att termerna har använts så mycket hipp som happ i Sverige, och att "terrin" som askbollen säger har blivit ngt av ett modeord, att det inte går att hitta några avgörande skillnader om vi pratar svensk matlagning.

På de krogar som undertecknat figurerat så har paté varit bakad på vanligt sätt medan terrin har suttit i vattenbad. Så enkelt alltså .

~Paul~

Detta stämmer bra med min uppfattning, åtminstone gällande fiskpaté och fiskterrin. Jag har för mig att terriner brukar vara gjutna och lite krämigare medan patéer är bakade och fastare. Sen finns det förmodligen ingen vedertagen norm för hur begreppen ska användas, och 'terrin' används nog ibland bara för att det låter lite snofsigare.

Så när jag lagar min vad jag kallar fiskpaté i vattenbad är det egentligen en terrin? Jag vet inte var receptet ursprungligen kommer ifrån och vad det egentligen kallas där då jag har fått det. Men jag gör det i brödformar och gräddar i vattenbad och skär upp patén/terinnen i skivor. Jag har trott att det var paté.

Krångligt värre det här

När jag jobbade på en av frankrikes förnämaste restauranger, lärde mig monsieur Alain, en av legenderna nere i de södra delarna av frankrike, att pâté är inbakat med en yttre hölje, och att terrin inte har det.

Hans musselsoppa i vitt vin var en upplevelse ochså! Familjens överhuvud, Constanse brukade ibland ta fram bälgaspelet, medan vi drack och sjöng fram till gryningen, då vi trött med glada fick oss en välförtjänt vila.

Ja, det vill jag kalla terrin.

~Paul~

För att komplettera det av mig ovan skrivna ska jag nämna att det även finns dessertterriner. På franska kallas en sådan terrin för terrine sucrée.

En relativt frekvent efterrätt på bättre restauranger är citrusterrinen, som exempelvis kan se ut så här : http://images.cuisineaz.com/old/recettes/p026.jpg


Det är en terrine de poisson. Men vad är det för fisk du använder förresten?

För ett tag sen så funderade jag över samma saker som TS och letade rätt på ungefär samma svar. Man får alltså helt olika svar på frågan beroende på hur man tolkar frågan. Svaren nedan är mina, amatörmässiga och kan säkert förbättras av någon som vekligen vill lägga tid på det hela.

Vad betyder termerna pâté och terrine i det franska köket?
Pâté är en massa (jmf paste, pasta etc), oftast av kött eller fågel, men den kan också vara av fisk eller grönsaker, som sedan kan tillagas på olika sätt, oftast i ugn. Massan kan innehålla större bitar och ofta blandas fett och kryddor i för konsistens och smak. Jag kallar det för patémassa nedan för att inte blanda ihop saker och ting.

Pâté en croûte är patémassa som tillagats i deg. Kallas ofta bara pâté.

Pâté en terrine är en patémassa som tillagats i terrinform. En sådan form är traditionellt av terracotta men finns numera i emaljerat järn, porslin mm. Pâté en terrine kallas ofta bara terrine. Den här metoden passar bättre till fiskfärs mm.

Vad betyder termerna paté och terrin på modern kökssvenska?

Somliga kockar använder de franska definitionerna, och resten har jag inte fått grepp om. Vi såg en här i tråden att paté=ugnsbakat och terrin=kokt i vattenbad. Jag har inte hittat någon gemensam nämnare egentligen. Det känns lite som att begreppet terrin har tagits till heder på senare år för att det känts fräschare än paté, pastej etc. Kockar är inte språkvetare och det är vi väl glada för när vi äter ute i alla fall.

Usprungligen är alltså pâté själva kletet som ska tillagas, och terrine är formen. Sedan har orden fått utvidgade betydelser både i Frankrike och i Sverige. Man kan kanske säga att i Frankrike är man oftare mer inne på terrine för saker som tillagats (eller serveras i) terrinform, medan vi i Sverige blandar termer hejvilt (samma sak kallas i gamla recept ofta fiskpaté och i nya recept fiskterrin).

För att ytterligare komplicera det hela så kan jag lägga till ännu ett begrepp: Timbal.



~Paul~

Ja den gör det inte lättare att definiera, inte på svenska i alla fall.

Kolla tex den här länken där Gert Klötzke, som ju borde ha lite koll, säger:
"Han gör en väldigt god terrin på lax och färskost" men receptet heter "med timbal på färskost".

http://recept.nu/1.159916/gert_klotzke/soppor_grytor/fisk_skaldjur/kraftsoppa_med_timbal_pa_farskost_kraftor_och_lojr om

Men egentligen är väl timbal samma som terrin, dvs en form egentligen. På svenska också samma sak som terrin, dvs vadsomhelst

Ja, så är det säkert. Själv säger jag timbal om specifika rätter, liksom paté och terrin. Om det sedan stämmer eller ej är en annan sak .

~Paul~

Har det inte med texturen att göra? Jag har alltid trott att paté är relativt homogen medan en terrin innehåller större bitar...