Vad består köttfärs av?

Just nötkött har jag märkt gärna släpper väldigt mycket av sin vätska när den steks. Fläskkött är lite bättre. Riktigt bra blir faktiskt kyckling.

Man behöver heller inte en köttkvarn om man vill göra hamburgare, det fungerar bra med en matassistent också. Jag har testat att göra hamburgare på väldigt fettsnålt nöt- och fläskkött. Man kör helt enkelt tills den mesta av strukturen är borta tillsammans med salt, kryddor och lite potatismjöl. Många här skulle nog bli sura och vilja kalla detta "pannbiff" p.g.a. denna tillsats, men det är inte mycket det rör sig om och smakskillnaden som potatismjöl orsakar är mycket liten. Däremot håller den kvar mycket av vätskan. Är det mer fett på köttet hålls den lite saftigare av den anledningen.

Här skiljer sig min smak ganska mycket från din. Att mosa köttfärsen till just mos är ett big no-no i min bok. Jag vill ha strukturen från grovmalen köttfärs kvar så köttbiten ramlar isär i munnen. Jag bearbetar färsen så absolut lite som möjligt. Och absolut inga tillsatser i köttet, bara salt och nymalen svartpeppar ovanpå. Om man inte ska göra en sambalburgare eller annan "specialare". Och som sagt föredrar jag en hög fetthalt så att köttpucken blir riktigt saftig ändå.

Har precis gjort ett test med lite olika blandningar av högrev, ryggbiff, bringa och short ribs. Jag kan konstatera att bringa smakar på tok för starkt och mycket. Nu vet jag inte om jag fick just brisketen men den smakade för mycket och tog över i varje köttbit den hamnade (nästan).

Den bästa blandningen blev en tredjedel vardera av högrev, ryggbiff och short rib. Tvåa kom två delar ryggbiff, en del högrev och en del bringa (här togs smaken från bringan bort av de andra delarna gissar jag på). Alla andra blandningar där en tredjedel var bringa smakade inte alls bra (IMHO).

Det kan ju förstås ha varit fel på den oxbringa jag fick .. eller ska den smaka så mycket?

Det är mycket sant att man inte får någon struktur alls med "min" metod. En sak jag har testat, då jag inte hade tillgång till en matassistent, var att "hacka" köttet, ordentligt mycket, tills det blev något färsliknande av det. Mycket av strukturen blev därför kvar och biffen fick en mycket angenäm konsistens. Dock var det väldigt jobbigt att hacka köttet.

Gör man mos av köttet så kommer den att binda ihop bättre och inte falla isär så lätt. DePaul, som jag först fick idén om att "mixa" köttet av, har jag för mig gör en blandning av vanlig färs och mixad färs för att få en bra konsistens.

Rimmat sidfläsk tillsammans med högrev är en grym kombo för att få smaskiga köttbullar/pannbiffar
Självklart malet hemma.

går kvalitén igenom lika tydligt i en färs som den gör när man exempelvis köper biff? (billig, smaklös biff från ICA ser jag som ett hån mot djuret, all vördnad som borde finnas där är borta)

min fråga: om man skall göra riktigt bra färs, är det slaktaren, inte ICA eller konsum, som gäller?

Personligen föredrar jag att gå till saluhallen och köpa min köttfärs hos slaktaren. Det är en så otroligt skillnad på denna blodröda fräscha köttfärs hos slaktaren, än den nästa intill blodfattiga orangea köttfärs man får om man handlar på Coop/Ica.

Ett gammalt inlägg, jag vet, men som den hamburgefantast du är (även om vi tycker olika om hamburgarna i NY ) så ville jag här hålla med dig fullt ut. Min hamburgare rörs så lite som möjligt. Direkt utskuren bit köttfärs som steks hastigt på hög värme och saltas och peppras efter tycke och smak. Inget jävla mosande inte!