Vad består köttfärs av?

Synd att ja upptäckte denna tråden så sent!!!
Jag har också tänkt knalla iväg och köpa kvarn, men med lite andra anledningar va det verkar.
Alla tjatar ju om att möra kött osv, jag har haft oturen att äta på div. köttrestauranger lite här och där i världen.
Och det bästa köttet ja ätit var i singapore, en bit innerfile (oxfile antar ja), men den var liksom som om den var mald och sen gjord till en "biff".
Kan det vara så att det är ok att mala ner oxfile och sen göra burgare och "biffar" av det???
Och är det så att tex andra delar av världen har annan typ av oxfile bla bla...?

1. Självklart. En ganska vanlig metod.

2. Nej. Oxfilé är oxfilé. Däremot kan mörningsprocessen gå till på olika sätt i olika länder och man använder sig av olika boskapsarter. Slutresultatet kan därför variera.

~Paul~

Najs!!!

Nu djävlar ska de göras burgare!!!

Tack för svaret.

NP .

~Paul~

Nu har jag av naturliga skäl mest handhaft älg och där brukar folk slänga i trådigt kött som det man gör saltrulle av i färsen men då får man en ganska trist färs. Då är det bättre att koka saltrulle på den, vilket ju är gott, och göra färs av styckrester och mindre köttdelar.

Paul jag tror faktiskt du har lite fel! Högrev är ju rätt vanligt att göra köttfärs av! :-) och dyrt är det väl knappast?

Slöseri att använda grytbitar till köttfärs det håller inte. I stort sett allt på framdelen går till köttfärs om det inte är ett ungdjur då går det vidare till restaurangerna. Finns inga tarmar eller sånt skit i köttfärsen men ofta är det dom fula bitarna som inte går att sälja som stek/grytbitar osv som blir köttfärs, så är det fortfarande. Och så kommer det troligtvis att förbli för det är inget man dör av.

vad det gäller färs till köttbullar,biffar och burgare brukar jag köra 70/30.
Till vilt dito 50/50.
Men det är faktiskt en smaksak och helt individstyrt.

Ska vi prata mala egen färs hemma så till till nötfärs högrev, bra med fett i och resultatet blir uppskattningsvis en färs med 10-20% fett.
till fläskfärs är karré ypperligt, lika så när man gör viltfärs, alltså hälften vilt hälften fläskkarré.
man behöver inte putsa bort några hinnor eller senor på någon av dessa produkter, inget av det märks iaf när det väl är malet.

I köttproduktionen ser det lite annorlunda ut.
När man putsar rent ben och tex lock från entrecoté så får man något som kallas strö.
Detta kött är väldigt fett, och med hjälp av det styr man fetthalten i färsen. Att man maler i rent talg har jag aldrig varit med om, men det kanske förekommer på vissa anläggningar.
Basen är som tidigare nämnts en variation av läggkött och framdelskött, även det puts som blir från bakdelskött används.

Butiker som maler mycket köper säkerligen block med kfk.

mvh

Förstår vad du menar. Men jag tror att jag har lämnat ett tvetydigt svar. Jag menar helt enkelt att man kan göra så mycket mer/bättre med högrev än att bara mala ner det .

~Paul~

Visst är högrev en väldigt bra produkt på så sätt att den är mångsidig.
Perfekt om man tex vill göra en snikvariant av yakiniku.

mvh

Vänta, vänta, vänta. Göra burgare på oxfilé som är en av de köttsorter med minst fetthalt? Du kommer förmodligen att få en ganska torr och smaklös burgare. Bara för att det är dyrt behöver det inte betyda att burgarna / färsen blir bättre.

Vill man ha en riktigt saftig burgare bör man ha 20 - 25% fetthalt (In n' out i USA har upp mot 40% fett i sina). Personligen tycker jag vanlig köpefärs på 10 - 15% fetthalt blir på tok för torra.

Min rekommendation för en bra färsblandning är 50% ryggbiff och 50% välmarmorerad högrev (nu pratar vi med stora bitar insprängt fett). Jag brukar höfta så att det blir ca 40% ryggbiff, 40% högrev och 20% fett.

Om ni ger mig två timmar så kan jag återkomma med vad som händer om man blandar in short rib och bringa i leken också

Du har helt korrekt analys.. En burgare ska vara fet! Det ska rinna ur köttet när man trycker på den med en gaffel, och det åstadkommer man inte med oxfilé. Samma som att karré på gris är det bästa köttet att grilla( pga fetthalten)