Styckning i Österrike/Tyskland

Jag står inför något av ett problem. Som nyinflyttad till Österrikes vackra huvudstad har jag råkat ut för samma svårigheter som drabbar så många som byter land, mer eller mindre vart och varenda land/större region har ett eget sätt att stycka kött på. Att min tyska fortfarande är relativt svag är ingenting som kompenserar när de nya styckningsdetaljerna i grinar emot mig i kyldisken/köttaffären på Karmelitermarkt!

Framförallt är jag intresserad av att veta vad jag ska ersätta högrev och märgpipa med (eller vad det eventuella namnet på tyska är), kalvbog vore trevligt att känna till namnet på också. Nämnda styckningsdetaljer är mest intressanta men den som erbjuder en mer komplett lista bjuder jag gärna på ett glas sturm på närmsta Heuriger! Om någon mot alla odds vet var det finns en godtagbar fiskaffär i den här öknen av griskött vore det också uppskattat?! Ytterligare en liten fråga, här finns otroliga mängder fläskkött (vilket jag finner ganska tråkigt) men jag har inte sett någonting som påminner mig om rimmat fläsk (eller rökt på det sätt som fläsket är rökt hemma heller) finns det och om det finns vad heter det? Ifall att det inte finns, vet någon ett bra sätt att salta in sitt eget fläsk? Rätt typ av fläsk finns definitivt i affärerna men det ser färskt ut.

Med tanke på den outtömliga personskatt som denna hemsida besitter så skulle det inte förvåna mig alltför mycket om det sitter en gammal Naschmarkt-slaktare eller ansvarig för SCANs tyroler-satsning framför datorn hemma i Svedala som kan hjälpa mig ur detta trångmål! Lika säkert är väl att upplägget Österrike/Tyskland/Styckning och mitt användarnamn kommer rendera i ett par lustiga skämt men namnet är bara en fråga om självdistans...

Tschüss baba!

Det här är ett outtömligt ämne. Ett litet försök dock.

Gris
1. Grishuvud - Schweinkopf
2. Bog - Schweinsbacke
3. Späck - Rückenspeck (fetter Speck)
4. Fläskkarré - Schweinenacken
5. Tjocka revben - Brust (dicke Rippen)
6. Kotlettrad - Stielkotelett
7. Kotlettrad, benfri - Lendenkotelett (Lummerkotelett)
8. Fläskfilé - Filet (Lungenbraten)
9. Tunna revben - Schweinebauch (Schälrippe)
10. Sida, sidfläsk - Bauchlappen
11. Bogblad - Schweineschulter (Vorderschinken)
12. Skinka - Schinken
13. Fläsklägg - Eisbein
14. Grisfötter - Schweinstuss
15. Svans - Schweineswanz

Nöt
1. Hals - Rinderhals (Kamm, Nacken)
2. Bringa - Querrippe
3. Ribbstyckad bringa - Rinderbrust
4. Högrev - Hochrippe
5. Entrecote - Vorderrippe (hohes Roastbeef)
6. Enkel och dubbelbiff - Rostbraten (flaches Roastbeef)
7. Dubbelbiff - Roastbeef (Zwischenrippenstück)
8. Oxfilé - Filet
9. Kålapp - Spannrippe
10. Märgpipa - Dünnung
11. Rulle - Schulter (Bug, Schaufel)
11. Ytterlår - Oberschale
12. Innanlår - Unterschale
13. Fransyska - Flanke
14. Rostas - Hüfte mit Hüftsteak
15. Framlägg - Hesse (Wade)

2. I Innere Stadt i en av tvärgatorna till torget runt Stephansdom finns det en berömd fiskaffär. Kommer tyvärr inte ihåg namnet på den.

3. Du kommer nog att ha svårt att hitta den här typen av produkt i Ö-rike. Inte så vanligt där. Tror inte tyskan har ett specifikt ord för rimmat. Således: mariniert im Salz und Zucker.

4. Det är helt klart färskt. Jag skulle avråda dig att ge dig på den proceduren själv. Det är svårare än du tror. Risken för att köttet blir skämt är överhängande.

~Paul~

Tack tack tusen tack. Jag har samma problem i samma stad. Ovärderlig lista. Dock, när jag letar efter högrev som på tyska ska heta Hochrippe tar de fram något som jag skulle kalla Cote de Boeuf (vet inte rätta svenska namnet) och är fruktansvärt dyrt. Det kan bero på att jag ser lättlurad ut men...

Servus
Umar Fisch på Naschmarkt har en lite fiskbutik som är riktigt bra. De har ju en restaurang också vilket gör de lite mer insatta. De tar utan att knysta ut riktigt bra laxbitar för gravning t.ex.

Så här ligger det till. Cote de Boef är entrecote med tillhörande revben. Utan benet är det endast entrecote.

Olika länder har olika styckningstraditioner. Högrev och entrecote befinner sig intill varandra. I Sverige så har vi traditionen att dela på dessa två bitar högre upp mot nacken. Högrev blir därför lätt igenkännbar pga sin högre andel bindväv. Entrecoten kommer härnäst och gränsar på den andra sidan till ryggbiff (ej filé!).

Tyskarna har en tradition att överlappa dessa två styckningsdetaljer. Jag har en bild på det som förklaring: http://i5.photobucket.com/albums/y16...frnt-tyska.jpg

Vad du måste göra är att precisera att du vill ha Hochrippe från den övre delen, närmast huvudet.

~Paul~

Tack Paul. Om du skulle göra t.ex. Pepparotskött vad skulle du fråga efter hos slaktarn om de inte vill frigöra högreven från entrecoten? Jag har testat med Wade vilket i och för sig gick bra. Har för mig att Wade/framlägg är det vanligaste köttet som används till Gulasch.