Rangordning av delarna vid styckning av nötkött.

Som amatörkock har jag dålig koll på vilka delar som skall användas till vad vid matlagning jag har dålig koll på vad som är finast och sämst och vad dom skall användas till. Rabblar lite namn som jag iaf kan: filé, fransyskan, innanlår, ytterlår, entrecote, rostbiff Så snälla hjälp mig reda ut detta en gång för alla.

1. namn, pris, användning, kommentar

...av Hugh Fearnley Whittingstall

http://www.amazon.co.uk/River-Cottage-Meat-Book/dp/0340826355

I den finns det bra styckbilder med namn, och det finns recept, anvandningsomraden for de olika bitarna, och ett bra avsnitt om kott-etik. En av mina favoritbocker.

Filé - Den finaste biten på kreaturet, mycket mör och fin. Skiva tjockt och stek lätt på båda sidor på hög värme, ska vara rosa eller mörkrött när det är färdigt beroende på vad du gillar. Är den helt genomstekt blir den torr, och det är oerhört synd att göra en oxfilé torr när den är så saftig och mör av sig själv! Går även att helsteka i både ugn och stekpanna. Varför inte skära små snitt i den och stoppa in någon god ost och så in i ugnen med mycket timjan (passar till allt kött!).

Ryggbiff - Motsvarar kotletten på grisen, mycket fint kött! Skär i 1-2 cm tjocka skivor och stek lätt på båda sidor på hög värme. Tänk på att ryggbiffen ska skäras lite snett, dvs inte vinkelrätt mot bitens längd. När du skär en brödlimpa så skär du rakt ner, utan krusiduller. När det gäller kött funkar inte alltid detta sätt att skära på, det gäller nämligen att ha så korta köttrådar som möjligt. Även den möraste köttbiten blir seg och svårtuggad om man har skärt längs med köttrådarna istället för vinkelrätt mot dem. Köttrådarna är just de trådar som man ser går i köttstyckets längdriktning, på vissa styckningsdetaljer är de lättare att urskilja än hos andra. Just när det gäller ryggbiffen går köttrådarna inte längs med hela biten utan ligger lite snett. Håll upp köttbiten och titta på den från sidan, se hur trådarna ligger och se till att luta kniven lite så att snittet när du skivar upp köttet hamnar precis vinkelrätt mot trådarna. Ryggbiff går även utmärkt att göra stek på! Lika gott att grilla annars som att steka. Köp dock inte vilken skit som helst, köper du ryggbiff i bit ska den vara minst 4-5 cm tjock, gärna ännu tjockare!

Rostbiff - Mycket fint kött, skiva och stek (eller grilla) eller lägg hela stycket i en gryta och gör en saftig och fin stek. Saftigt är just vad detta kött är, kanonfint!

Rostas - Denna del sitter på rostbiffen och tyvärr är det inte alla som känner till hur fin denna del egentligen är. Rent slöseri att låta den sitta kvar på rostbiffen när man gör stek exempelvis! Det är inte alla butiker som känner till denna del av någon anledning, så har man tur kan man få en rostbiff-stek där "rostas-filén" sitter kvar, den kostar annars lite mer! I mörhet är den fullt jämförbar med oxfilén och används på precis samma sätt! Tänk på köttrådarna när du skivar den, trådarna går väldigt snett på denna styckningsdetalj!

Fransyska - Jättefin att göra stek på, inte lika saftig som rostbiffen men i gengäld några kronor billigare. Beställer du fransyska i en butik som styckar själva så var noga med att poängtera att du inte vill ha någon jäkla "raggarstyckning" av steken, vissa styckare skär nämligen bara ut en lagom stor bit utan att ta hänsyn till senor och hinnor. Franssyskan kan man, genom sk anatomisk styckning, skära upp i tre separata delar genom att helt enkelt låta kniven glida genom hinnorna som håller ihop dem. Alla delarna är lika fina och används på samma sätt (en av dem är lite "mjukare" i konsistensen och passar egentligen bättre som grytbitar), men gör hellre två stekar om ni är många som ska äta, än att göra en jättestek med äckliga hinnor mitt i köttet!

Innanlår - Mört och fint, skiva tunnt och gör en saftig lövbiff genom att fräsa den helt snabbt på båda sidor. Går att göra kanonfina grytbitar på denna del!

Ytterlår - Ett mycket hårt kött som måste kokas innan det går att tugga det. Skär grytbitar, stek dem lite runtom så att du får en stekyta och sedan i grytan med rotfrukter, mejram, soya och vad du tycker om i din köttgryta.

Entrecote - Det som på grisen kallas karré. Passar utmärkt att göra grillskivor av, eller att steka i stekpanna. Kan även användas för att göra stek, men de flesta verkar se entrecote som något att grilla. Var kräsen när du väljer entrecote i affären, kvaliteten på denna detalj kan skifta väldigt kraftigt. Ingen annan styckningsdetalj visar så stor skillnad i fetthalt exempelvis, vissa bitar har ruskigt mycket fett insprängt i köttet medan andra knappt har något alls. Välj en bit som har sådär "lagom" mycket fett insprängt, för mycket blir bara äckligt och för lite ger ett torrt kött. Välj bort bitar/skivor som har för stor fettknöl i mitten, det är bara rent skräp som du ändå kommer att skära bort. Välj även bort kött som är hårt och väldigt fast i konsistensen, ta hellre en mjuk och sladdrig bit då den är mycket saftigare!

Rulle - Skiva tunnt och gör sjömansbiff. Mycket hårt kött, måste kokas för att det ska gå att tugga den.

Rullen, rostbiffen och innanlåret går alla tre utmärkt att göra "rostbiff" på. Dvs den sortens rostbiff du köper färdigkryddad och grillad i affären, det är väldigt sällan riktig rostbiff utan oftast innanlår och en lite billigare variant är gjord på rullen.

Priset är svårt att säga något om då det skiljer kraftigt mellan olika butiker, städer, producenter och kan diffa stort från vecka till vecka. Kolla med din butik.

Det finaste köttet hittar du oftast från ekologiska producenter, de är rädda om djuren och lyckas oftast få en mycket fin slutprodukt med mört och saftigt kött. Det näst bästa skulle jag vilja säga är Scans Gourmet-kött, det är det finaste köttet Scan har som de skickar ut till butik (restaurangerna får en ännu finare kvalitet). Mört och saftigt med fin melering (insprängt fett). Det är dyrare men ofta väldigt mycket finare än det "vanliga" köttet de har.

Det var i sanning det finaste svar jag någonsin fått, det är nästan så man blir rörd stort, stort tack för ditt svar!
/Axiom !!!

*rodnar*

Hehe, det var så lite så.

Kom på att jag glömde två vanliga styckningsdetaljer:

Högrev - Kött att koka, det ser ruskigt slaskigt och sladdrigt ut men det blir finfin kalops på det.
Bog - Också att koka, har ingen egen erfarenhet av det dock.

Sedan finns det flankstek och rumpstek också, finfint att steka eller grilla. Sällan man ser färdigförpackat utan man får nog gå till en större affär med egen finstyckning för att få tag på det.

Kolla här och beställ det du behöver.
http://www.meatinfo.com/bestall/index.php?avdelning=konsument

Trist är att dom har blivit snikna numera och delar inte med sig av kunskapen gratis som när jag beställde info.
En hel del är gratis och jag antar att priserna är satta i underkant av värdet för en själv.
Dom får ta inkomsterna från karusellen.

Inget ont om GJJ´s svar välskrivet men det är ju subjektivt vad man personligen "håller" som finaste köttet.

ex: filé fin i den bemärkelse att den saknar insprängt fett och har få hinnor. Köttet i sig smakar bra men kräver kryddning för att komma till sin (fulla) rätt.

Entrecote: här har vi fettet insprängt i köttet vilket bidrar till god köttsmak, jämför med lammfilé. Alltså kött som i sig redan smakar bra och endast kräver lite salt och peppar.

Missförstå ej jag är köttkonsument av rang och det var ett mycket bra svar men man kan även se till smaken och texturen köttet har innan kryddning.
Jag tror knappast du kommer undan med att hålla filén högre om du ställer den mot entrecote med bara s&p som kryddor.

Det är visserligen subjektivt som du sa, men jag håller nog oxfilén högre än entrecote då jag egentligen inte är så förtjust i den delen (gillar inte fläskkarré heller). Den är god men jag föredrar ryggbiff/rostbiff/flankstek/rumpstek/filé framför entrecote, oavsett hur melerat det är osv. Men det är min egen högst personliga åsikt givetvis.

I övrigt håller jag med dig, att jag håller oxfilén för "finast" är väl kanske egentligen ett formuleringsfel då jag egentligen borde skriva att den är mörast och brukar hållas som den finaste delen. Men självklart kan olika människor ha olika favoriter!

Fast jag vill inte jämföra entrecote med lammfilé, det är två väldigt olika saker och lammfilén smakar inte likt någonting man hittar i nötväg.

Jag köpte 3,5kg entrecote för första gången. Jag är ingen köttkille annars, jag gillar kött, men köper sällan kött, istället blir det mycket kyckling. Men fick denna biten för 180kr i en slaktbutik här i gbg, men usch. Det var katastrof. Jag skojar inte med att jag hade nog fått rensa kanske 500-1000gram. Det var som en stor fettrand, ca 5-7 cm bred i mitten, dessutom hade jag en kass kniv så det gick inte att rensa ordentligt.

Det var svårt att tugga eländet när det låg på tallriken, det blev tyvärr en stor besvikelse detta.

Du borde kanske ha läst på lite innan du gav dig på köttet. Den där fettranden (och de andra fettbitarna) skulle du inte ha tagit bort. Det är fettet som ger köttet karraktär och smak.

Det finns två sätt att tillreda en sådan köttbit. Antingen som en hel stek i ugn eller som skivor - hastigt stekta på hög värme.

Synd att du "lyckades" sabba en sådan fin styckningsdel .

~Paul~

PS Får man fråga var du köpte biten?

Hej
Nej, jag skulle fått rensa såpass mycket, men jag gjorde inte det, hade ingen bra kniv.. Köpte på orienthuset i Gamlestan. Kompisen är kock och han tog ju den bästa biten så jag fick ta den som var kvar, han verkade ju nöjd med köttet. Tycker priset var mycket lockande, men framöver vill jag ha renare bitar för jag försöker gå ner i vikt och då är inte fett så roligt. Visst man kan undvika att äta fettet, men när det ligger på tallriken så kan jag inte låta bli.

OK, det förklarar en del. Felet var kanske att välja en sådan bit när du bantar. Å andra sidan så finns det bantningsmetoder baserade på att äta fett :

Får nog avlägga en visit på Orienthuset. Det var ett tag sedan man var där.

En fråga som förbryllar mig. Har du verkligen ingen kniv som klarar av att skära ut en skiva kött ?!?

~Paul~