Olivolja att steka/grilla med ?!?!?!

Intressant. Framför allt med tanke på att man ofta kör olivolja med vitlök och rosmarin i samband med många lamm-, färs-, vilt- och italienska rätter .

~Paul~

Skall testas. Återkommer med utlåtandet .

~Paul~

Någon som hittat den "vanliga" olivoljan någonstans, dvs den typ som lämpar sig för stekning? Tips på märken?

Kanske lite OT men jag är lite nyfiken på hur fett från tex svin och anka lämpar sig för olika typer av stekning. I USA vet jag att ankfett iaf inte är alltför svårt att få tag på men det är inget jag själv stött på här i Sverige, kanske inte letat tillräckligt noga dock. Ja, jag vet att man kan använda sig av fettet från anka man tillagar, men om jag förstått saken rätt så bör fettet isf utvinnas på låg värme för att inte sota/bränna fettet och den tillagningsprocessen är ju inte särskilt önskvärd om man vill ha en krispig anka.

Instämmer för övrigt i den rapshyllande kören.

Ank- och grisfett är inte enbart stort i USA utan framför allt i Asien (Kina) och mellaneuropa. Det går alldeles utmärkt att fritera, steka och confi-koka i den.

Du kan lätt göra ditt eget om du går till den lokala slaktaren eller ICA och ber snällt att köpa överblivet bukfett från gris.

Man skär denna i småbitar och steker ur fettet på låg värme, helst i större teflonpanna eller gryta. Obs! Det får absolut inte börja ta färg!

Därefter silar du det och tar bort restprodukter. Placera sedan i lämplig behållare och stoppa i kyl. Det är allt.

En sak till. Istret får inte vara rimmat!

~Paul~

Tackar så mycket för den infon!

Jag reser en del i Toacana och för att prova en olja där droppar man lite olja på ett neutralt bröd och strör sedan lite grovt salt över.
Vid de tillfällen oljan är så där perfekt är det en närmast religiös upplevelse.
Många gånger är det en gräsig smak som hänger sig kvar riktigt länge i gommen.
Prova vid tillfälle.

Och beträffande den olja ni kallar varmpressad vetefan! Jag har aldrig sprungit på någon. Min erfarenhet är att Italienarna tämligen ofta steker i olivolja och ibland 50/50 olja och osaltat smör. Det är nog det jag tycker funkar bäst när det gäller egenskaper hos de båda fetterna.

Vad gäller olja som tål extrem värme tror jag att det är sesamolja ni far efter och inte jordnötsolja. Om jag minns rätt är det den olja som används när man wokar i hong kong-stil med extrem värme.

1. Ja. Så är det. Men det betyder inte att det är det bästa sättet. Italienarna gör det pga att de helt enkelt har olivolja bildligt droppande ur kranar. Det har m a o med bekvämlighet att göra.

2. Detta är inte korrekt. Det är jordnötsoljan som tål hög värme. Inte sesamoljan. Den används egentligen som krydda. Man tillför den på slutet av wokningen för att få fram den där typiska smaken. Därefter drar man woken av värmen. I övrigt bränns den lika fort som olivolja.

Jag har precis som du säger sett kockar slänga in sesamolja direkt i början av tillagningen. Det här förfarandet är helt galet. Det enda man lyckas med är att förstöra smaken och få en bitter underton.

~Paul~

1. Nej och jag försökte bara förklara hur det funkar där. Jamie och andra kändiskockar försöker ibland att ge intryck av att "så här gör alla i Italien".
Smör används mer än många tycks tro i Italien och bara en sån sak som att Lidl är en stor matkedja även där bör få många att studdsa till.
Själv använder jag uteslutande olivolja och har inga bekymmer med skumma smaker efter upphettning etc. Men det är ju min smak.

2. Ok. My bad! Det var därför jag skrev "tror".

Nu ska jag woka lunch. I OLIVOLJA

Haha, gör så .

~Paul~

Vill bara stämma in med personen som nämnde kokosolja tidigare i tråden. Ur rent hälsoperspektiv så får den väll nästan betraktas som den bästa till stekning och dylikt, med dess sammansättning av i stort sett bara mättade fettsyror. (Som alltså inte oxideras vid högre temperaturer.) Bra kokosoljor har dock väldigt framträdande smak av just, kokos, så detta kan kännas problematiskt vid viss matlagning. Personligen så alternerar jag mellan kokosolja/smör/rapsolja till beredningen, och olivolja/linfröolja ringlas på kall.
Har fått lite hybris på kokosolja och finner att jag använder den till mer och mer matlagning som jag på förhand inte skulle kunna förknippa med oljan.

*Värt att tillägga är väll att den vanliga uppfattningen: "Mättat fett= Dåligt, Enkel- Fleromättat= Bra" inte klingar väl med ovanstående, men den debatten hör hemma i en annan tråd.

Intressant, några följdfrågor:
- Är det någon skillnad i egenskaper på ankfett och grisfett? (mer än möjligtvis smaken)
- Vad är det för nackdel med att ta ister från rimmat fläsk? Jag brukar använda rimmat sidfläsk när jag gör rillette (för att det lättare att få tag på) och sen sparar jag det överblivna istret - brukar bli helt ok