2007-09-20, 13:26
#1
Här kommer receptet som ni alla väntat på. En skatt i den svenska husmanskosten.
Ur Tore Wretmans "Den ärbara vällusten":
1 Hjärtslag av kalv eller möjligen svin (består av hjärta och lungor)
2 rödlökar i skivor, 10 kryddpepparkorn, 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad
1 tsk timjan, 1 tsk mejram, 1 purjolök, 1 liten morot, 1 liten bit selleri,
3 rensade anjovisar (passerade genom sikt)
Skär bort luft och matstrupe från hjärtslaget, som naturligtvis skall vara alldeles färskt. Skär upp hjärta och lungor i stora bitar och låt dem dra i kallt vatten till nästa dag. Sätt på i en stor kastrull med så mycket vatten att det står över. koka upp hastigt, koka i en minut och häll därefter upp i diskhon och spola ordentligt med kallt vatten. Sätt på igen med lika mycket vatten , koka upp, skumma och lägg i lagom med salt samt alla uppräkande kryddor och rötter utom den ena rödlöken. Koka långsamt under lock tills allt känns mjukt. Ca 2 timmar.
Plocka upp hjärt och lungbitarna, sila lite av buljongen över och låt det svalna.
Hacka det därefter fint, eller för att spara arbete: Mal det en gång genom köttkvarnens grova skiva. Hacka den återstående rödlöken fint. Fräs den i ett par matskedar smör utan att den får mer än gulna. Pudra över 2 msk vetemjöl och fräs vidare en stund. Fyll på med silad buljong tills det blir en rätt så simming sås. När den kokat under vispning i 5 minuter blanda i det malda hjärtslaget, rör om ordentligt och smaka av med salt, peppar, lite finstött mejram, den passerade anjovisen och eventuellt lite anjovisspad.
Servera rykande varm med råa äggulor eller stekta ägg samt inlaga rödbetor och, säger gamla lungmosspecialister, stekt potatis.
(Har aldrig ätit detta själv men enligt Wretman var det en mycket uppskattad rätt bland gamla tiders herrar och även Wretman själv uppskattade den mycket. Hoppas att någon av gourmanderna här lagar rätten och återkommer med en recension. Själv är jag inte riktigt så hemma i köket så jag skulle gå i land med detta.)
Ur Tore Wretmans "Den ärbara vällusten":
1 Hjärtslag av kalv eller möjligen svin (består av hjärta och lungor)
2 rödlökar i skivor, 10 kryddpepparkorn, 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad
1 tsk timjan, 1 tsk mejram, 1 purjolök, 1 liten morot, 1 liten bit selleri,
3 rensade anjovisar (passerade genom sikt)
Skär bort luft och matstrupe från hjärtslaget, som naturligtvis skall vara alldeles färskt. Skär upp hjärta och lungor i stora bitar och låt dem dra i kallt vatten till nästa dag. Sätt på i en stor kastrull med så mycket vatten att det står över. koka upp hastigt, koka i en minut och häll därefter upp i diskhon och spola ordentligt med kallt vatten. Sätt på igen med lika mycket vatten , koka upp, skumma och lägg i lagom med salt samt alla uppräkande kryddor och rötter utom den ena rödlöken. Koka långsamt under lock tills allt känns mjukt. Ca 2 timmar.
Plocka upp hjärt och lungbitarna, sila lite av buljongen över och låt det svalna.
Hacka det därefter fint, eller för att spara arbete: Mal det en gång genom köttkvarnens grova skiva. Hacka den återstående rödlöken fint. Fräs den i ett par matskedar smör utan att den får mer än gulna. Pudra över 2 msk vetemjöl och fräs vidare en stund. Fyll på med silad buljong tills det blir en rätt så simming sås. När den kokat under vispning i 5 minuter blanda i det malda hjärtslaget, rör om ordentligt och smaka av med salt, peppar, lite finstött mejram, den passerade anjovisen och eventuellt lite anjovisspad.
Servera rykande varm med råa äggulor eller stekta ägg samt inlaga rödbetor och, säger gamla lungmosspecialister, stekt potatis.
(Har aldrig ätit detta själv men enligt Wretman var det en mycket uppskattad rätt bland gamla tiders herrar och även Wretman själv uppskattade den mycket. Hoppas att någon av gourmanderna här lagar rätten och återkommer med en recension. Själv är jag inte riktigt så hemma i köket så jag skulle gå i land med detta.)
