Citat:
Ursprungligen postat av Cheexo
En sak jag tänkt på flera gånger då jag lagat mat är om det finns någon slags "motpol" till grundsmakerna som man kan använda sig av när en av dessa blir för framträdande i maten utan att rätten istället får dubbel karaktär? Det vill säga, att om man sockrar en bitter maträtt så försvinner bitterheten utan att rätten upplevs som söt. Fungerar detta i något annat fall? T.ex salt-surt, eller bittert-surt? Det enda undantaget jag själv kan sätta fingret på är att saker visst kan vara söta och sura samtidigt. Och så verkar existensen av umami förstärka alla grundsmaker i maten istället för att dämpa. Frågeställnignen är är således huruvida det går att t.ex göra en sur tomatsås mindre sur genom att salta, och om resultatet betyder att rätten inte smakar surt och salt på samma gång?
Det går till en viss gräns. Är det för mycket av det "goda" så är det nog i de flesta fallen kört.
Som du skriver. Surt går inte att kompensera med sött. Det blir då sötsurt. Salt i kombo med bikarbonat funkar till en viss del men man riskerar då att översalta rätten. Mjölk och fett funkar, likaså rå potatis när man har översaltat. Äpple kan rädda en och annan översötad maträtt.
Umami har en specifik "smak" som är svårdefinierad. Att kompensera för den kan därför vara nästan omöjligt.
~Paul~
