Rådfrågning inför coq au vin ( tupp i vin)

1 majskyckling på cirka 1,5 kilo
salt, peppar
1 flaska beaujolais
3 msk kycklingfond
2 lagerblad
1 kvist timjan
1 krossad vitlöksklyfta
150 g tärnat rimmat fläsk
200 g champinjoner
15–20 skalade pärllökar eller
5–10 schalottenlökar
1/2 dl konjak
1 kryddbukett (timjan, lagerblad och
en krossad vitlöksklyfta)
smör, olja
buerre manié (1 msk smör mosad
med 1 msk mjöl)

Klassisk coq au vin

Tillbehören är klassiska: rimmat fläsk, champinjoner och små lökar. Här hemma är ungtuppar från Bresse sällsynta, så satsa på en välgödd majskyckling, tupp eller höna kan kvitta. Tricket ligger i att få såsen fyllig utan att kycklingen blir torr.

1. Koka ihop vinet och kycklingfonden till hälften tillsammans med lagerblad, timjankvisten och den krossade vitlöken. Det tar cirka 20 minuter. Koka med champinjonerna de sista 5 minuterna. (Snåla inte med vinet för smaken hänger på mängden som kokas ned.)

2. Ta under tiden fram en tjockbottnad gryta med tättslutande lock. Klyv kycklingen i 8–10 delar, salta och peppra väl. Förbered övriga ingredienser.

3. Hetta upp en klick smör och lite olja i grytan, lägg därefter i fläsktärningar och lök och stek sakta tills de börjar få färg. Bryn då också kycklingbitarna tills de fått fin stekyta.

4. Skeda bort överflödigt fett och häll sedan på konjaken. Var beredd med en tändsticka när ångorna stiger. (Glöm inte att stänga av fläkten!) Skaka runt så de sista lågorna dör ut och sila sedan över det reducerade vinet.

5. Plocka över champinjonerna och placera en färsk kryddbukett av timjan, lagerblad och vitlök mitt i grytan. Lägg på locket och sjud på låg värme i 40 minuter.

6. Peta ned klickar av beurre manié mellan kycklingbitarna och hetta sedan bara upp så att såsen blir blank. Fiska upp kryddbuketten och servera tillsammans med nykokt vinterpotatis och haricots verts vända i smör med vitlök, salt och persilja.