Surkål

Det finns likheter, men förutom att kryddningen skiljer sig åt så fermenteras kimchi i högre salthalt (vanligen 4-5%), vilket medför att det blir andra mjölksyrabakterier, mera Weissella som tål högre salthalt

aldrig lyckats spontansyra vitkål. inte heller surkål.

Färdighackat kan tex vara besprutat redan i butiken, med lite konserveringsmedel, tex sorbat, och en aning ättika, vinäger och/eller pressad citron.
Detta för att de färdiggjorda salladspåsarna ska hålla ett par dagar till i grönsakshyllan..

Hela vitkålshuvuden är dock så gott som aldrig besprutade, finns ingen anledning heller,

Sorbat och andra konserveringsmedel stoppar mjölksyrejäsningen så gott som helt.
Man kan när jäsningen är klar hälla på lite vinäger, ättiksprit eller pressad citron.
Med en bra vinäger med mycket smak blir en extra krydda på surkålen.

Mixer kan få det hela att jäsa konstigt, det blir en gröt, men sådan gröt ska visst jäsa fortare och bli surare.
Kom ihåg någon som provade att stuffa en kyckling inne i skrovet med sådan surkål men även med strimlad/tunnskivad ingefära och vitlök plus en klick smör samtidigt.
Hela kycklingen åkte in i ugnen, östes några gånger med skyn som bildats. Sista ösningarna gjordes med cirka en halvliter kraftigt rödvin , som fick nästan koka in. Mycket god sås av det hela.
Mot slutet av såskokningen så tillsattes en skvätt grädde som fick sjuda upp lite lätt så där. Ingefärsbitarna som nu var tillagade doppade man i tex Kikkomans sojasås för att få en asiatisk touch.
Lite lätt rostade brödbitar doppas i olivolja och i såsen vid måltiden och blir mycket gott.

Beträffande mjölksyrajäsning så kan man stoppa ner hela skalade vitlöksklyftor denna, skär ett brett snitt i varje. Men smaken kan variera på ett rätt ovant sätt, trots att jag gjorde många försök.

Något som man kan stoppa ner i den jäsande surkålen är oliver, men inte för många. De ska snittas med ett skarpt snitt så att syrningslagen trängenin. De grekiska calamata-oliver blir de bästa, men inläggningarna kan bli ganska olika i kulinarisk upplevelse.
Oliver är i praktiken redan syrade pga inläggningen som de redan har genomgått.

Färska oliver som skördas direkt från olivträdet brukar vara mycket bittra och beska.
Och oätliga.
Och det är därför som man lägger in dem.
Inte de oliver som går direkt till pressning av olivoljan förstås.

Man kan stoppa in lite kryddor av varje, även örtkryddor under syrningen av surkålen och få spännande smakkombinatioer.
Har man färska äpplen kan hacka dem men man kan inte blanda in för mycket äpplen
för då blir risken större för snedjäsning.

Det går inte att misslyckas om man bara ser till att ha 2% salt och vattennivån över kålen så att det blir anaerobt

Sant, tänkte mig inte alls för när jag skrev det. Bra att du påpekade det.

Den högre salthalten gör väl att jäsningen går långsammare kan man tro ?
Man bör vara rätt så observant på att när man hanterar rödbetor så att även mjölksyrade rödbetor kan ge fula fläckar på olika köksytor, och på mattorna och golven.

Man kan också förkoka rödbetor och strimla eller skiva dem innan man stoppar ner dem bland vitkålen. De blir ändå syrade trots att de varit kokta.
Det får dock inte vara för mycket rödbetor i propportion till vitkål,
då kan det bli snedjäsning.
Surkålen är ju redan syrad, den går inte att syra en gång till.

Det går att tvätta bort detta. Lägg bara salladen i blöt en stund i kallt vatten.
Om man vill ha den krispigare och kallare och den ska ätas direkt så kan man häva i isbitar i vattnet.

Vet ej hur vanligt det är med detta förfarande med att spreja salladen är i olika butiker. Men i Sydeuropa så kan det säkert förekomma. Men precis som här som där, så görs väl de flesta sådana salladspåsar i ordning tidigt på morgonen.

Små burkar kan misslyckas rätt ofta, halvliters eller helliters är mycket lättare att lyckas med.
Eller ännu större sådana.
Ett tag såldes det glasburkar som hade en smalare hals, och gummipackning, det skulle visst vara lättare att få bra jäsning i dessa.

Någonstans har det stått att det inte skulle gå med jodberikat salt men det är inte sant, det fungerar ändå. Havssalt brukar dock vara bättre, och ger bättre smak ibland på slutprodukten.
Helveganer bör se till att få i sig jod på något sätt eftersom en krånglande sköldkörtel kan ställa till mycket.
Jod är ett mycket viktigt spårämne för kroppen.

Jag brukar använda mixer till att hacka de hårda bitarna. Synd att slänga. Finns mycket gosaker. Resten skär jag med kniv. Lättare om man strör salt mellan varje lager i skålen.

Om du tänker på den tjocka kraftiga "rotstocken" som brukar vara träig så kan den smaka rätt annorlunda från vitkålshuvud till vitkålshuvud. Ibland smakar den som vitlök, pepparrot eller typ som senap.
Har dock aldrig lyckats klura ut varför vitkålshuvudens rotstockar kan vara annorlunda i smak och träighet.
Det verkar inte spela någon roll, utom om den skördats sent så är det mera troligt att den
blivit träig.

Tycker surkål passar förträffligt till diverse grillat på sommaren. Brukar köra det eller coleslaw som tillbehör.

Testade Tistelvinds nya Surkål Rosé idag. Helt fantastisk. https://tistelvind.se/produkt/surkal-rose/

Surkål vill jag äta varje dag. Och flera gånger om dagen. Man mår ju så jävla bra av det. Viktigt att den är fermenterad och opastöriserad.

Kimchi Hot ser ut och vara god https://tistelvind.se/produkt/kimchi-hot/

Syrade morötter är ännu godare och Tistelvinds smaker är lätta att kopiera. Dragon och dill tror jag det var. Går snabbare att göra själv än surkål, som måste stå längre innan den kommer igång, men surkål som fått mogna ordentligt är jäkligt gott som tillbehör till maten.

Varför har nuvarande Sverige ingen tradition av att äta surkål? Har det förekommit tidigare i historien?