Vikten av korrekt tillagningstemperatur

Intressant. Skall provas vid nästa tillfälle!! .

~Paul~

Lycka till! Hoppas att mitt tips inte förstör en måltid för dig bara.

En väldigt gammal tråd men högaktuell ständigt och påminner mycket om frågor som ofta dyker upp, därför bumpar jag järnet.

Jag två olika varianter, sen diffar iof temperaturen kraftigt, jag kör på beroende på styckningsdetaljer och djur.

För kotletter och liknande av alla slag gillar jag Hestons variant med en gjutjärnspanna som du låter bli riktigt jävla varm och då menar jag verkligen varm.
I med olja som klarar höga temperaturer och sen i med kotletten. Vänd var 20sek till önskad innertemperatur.

Annars är jag ett väldigt stort fan av slowcooking. har en ugn som jag kan styra väldigt noggrant över 50 grader.

Nötkött i bit av olika slag brukar jag tillaga på runt 55-60 grader under x antal timmar. Fransyska och liknande brukar få ligga iaf 7-8h, högrev över 24h. Innan tillagning brukar jag steka på en ordentlig yta med metoden ovan, dvs svinvarm panna och snabba vändningar.

Kycklingfilé brukar jag steka på lite yta, inte lika varmt som för nötkött dock. Här räcker det att få en vanlig teflonpanna varm. Sen efterkör jag på 70-100 grader till en innertemp på 67 grader. Blir helt genomstekt men inte torrt alls. Under ca 65grader tycker jag kycklingen är för sladrig (ogillar konsistensen) över 70 grader och den börjar bli trådig och torr

Fläskfilé och fläskkarré i bit tillagar jag på samma sätt som nötkött. Fläskfilén får dock inte överstiga 67 grader, då blir den för torr. Fläskkarrén tycker jag klarar av lite högre temperatur pga fettet, brukar satsa på ca 70 grader.

Lax och annan fet fisk, bryner jag på skinsidan (om sådan finnes) alt grillar ytan snabbt och tillagar sedan i ugn till ca 50 grader beroende på humör. Varmare än så och fisken börjar bli tråkig.

Övrig fisk tillagar jag inte särskilt ofta, lite abborre brukar iof grillas på sommaren men då går jag på känsla.

Alltid här med

Gjorde en rostbiff igår(125 i ugnen), drog den till 57grader och lät den vila.
Hamnade på 61grader, blev inte alls som den brukade.
menar då så där super saftig och mör, inte en susning varför.
Men antar det kan ha med köttet att göra.

Grilla kyckling för 2 dagar sedan, hann inte springa med termometer ute är ju par trappor ner.
Körde den lite för länge, var 85-90 och den bliv lite torr i ändarna :/

Så får skärpa mig och kolla bättre.

något man skulle önska är ju att kyckling tillagadas på bättre sätt när man beställer det ute. som det är nu kan man inte beställa kyckling ute om man inte vet vad det är för kvalite på restaurangen sedan innan. fritera den i olja, lågtempa den på 70 grader i ugn oh varmhåll, fan servera den som sashimi om det så ska vara. bara man inte får den stekt helt genomtorr till 80-90 grader bara för att folk är livrädda för minsta lilla rosa kylling.
inte för att jag skulle beställa kylling ute ändå..den enda som går att äta i sverige är fridshill eller importerad fransk kyckling och det är inte så vanligt.

Det där är tråkigt. Tyvärr så påverkar ju kvalitén på köttet rätt mycket. Dålig kvalité innebär ju inte allt för sällan att köttet släpper väldigt mycket vätska. Jag som student har dock blivit helt ok på att tillaga halvrisigt kött (dvs Entrecôte för 59kr kilot osv). Riktigt låga temperaturer och jag tror fan nästan du kan få en grävling saftig tillslut.

85-90 låter som en redigt trådig kyckling. Min farmor köpte ny ugn den har inbyggd termometer som slår av och endast varmhåller maten samt larmar vid angiven temperatur. Riktigt bra och väldigt exakt faktiskt

Låter ju helt perfekt för just kyckling, om den kan varmhålla den. Bara att köra den till 60 grader på relativt låg temperatur, och sedan hålla den varm i 10 min om man är nojig.

Normalt hade jag ju kört den till 65.
Men nu höll jag på i köket med annat, och det går fort som faan det sista på såpass små bitar.

Mest lustiga att jag hade förberett ugnen, så vet i faan varför jag inte tog dom långt innan istället.
Grillsmaken var ju mer eller mindre redan där.

Pannkakor blir bäst när jag varierar temperaturen från fyran till sexan, gräddar den på fyran så den blir ordentligt brun och frasig, när pannkakan är ur laggen och jag lägger i en ny smörklick samt vispar i bunken höjer jag till sexan några sekunder. Så slipper jag bleka trökpannkakor!