Friterad klyftpotatis som på restaurang?

Sådär!

Det dröjde lite men idag blev det klyftporre för hela slanten.

Så här gjorde jag:

1. Skalade och klyftade potatisen
2. Vattenbad ~20 minuter
3. Bytte vatten, sedan ytterligare ~20 min
4. Kokade i saltat vatten ~5 min
5. Lade i en form, rikligt med olja (uppskattningsvis 80% raps, 20% oliv) samt lite paprikakrydda.
6. In i ugnen, 225 grader ~30 minuter
7. Droppade av i ett vanligt durkslag
8. Saltade, käkade!

Resultatet blev över förväntan, inte alls sådär tråkiga och torra som de annars brukar bli. Mycket krispig yta och alldeles perfekt konsistens inuti. Nästa gång ska jag dock prova utan olivolja då de tog lite väl mycket smak. Jordnötsolja låter intressant!

Tack för alla fina tips.

Tråkigt att du hade på olivoljan. Som jag skrev tidigare så försöker jag undvika den i samband med råvara som har en delikat egen smak och i när jag steker/friterar.

En oljeblandning som om den används riktigt rikligt ger en söt lite godisliknande smak på potatisen är cirka 50/50 raps- och olivolja.

sven_banan made me do it

Går det bra att lägga potatisklyftorna i kallt vatten och ställa in i kylen redan kvällen innan? Blir det ännu bättre då?

Problemet är att man skall byta vatten så att stärkelsen går ur. Men visst, de kan säkert ligga där över natten och så byter du nästa dag i stället.

~Paul~

Tack.

Håller med dig att man skall förkoka potatisen men 5-10 minuter är i längsta laget. Det räcker gott och väl med tre minuter om man inte vill riskera att stå där med mos.

Val av potatis är det viktigaste i sammanhanget. Det bör vara en fast sort, således inte den så populära King Edward eller Matilda.

De sorter som oftast förekommer på restaurang i samband med fritering är Timo eller Princess. Framför allt Princess är det primära valet för många restauranger.

Så här gör du för att erhålla det bästa resultatet:

1. Skala och klyfta potatisen till önskvärd form och storlek
2. Lägg dem i kallt vatten och låt de ligga där i minst en halvtimme
3. Ta ut dem, byt vatten och upprepa en gång till
4. Koka upp lättsaltat vatten under tiden
5. Ta upp potatisen ur det kalla vattnet samt lägg i dem i det kokande vattnet
6. Koka i högst tre minuter och ta upp dem
7. Låt potatisen svalna. Sätt under tiden på fritösen (själv använder jag aldrig fritös, vill ha koll hela tiden. Kör med en gjutjärnsgryta)
8. Fitera potatisen i ca 3 minuter när fritösen/grytan har nått rätt temperatur av ca 150 grader (något högre än va de flesta har hört)
9. Ta upp dem och låt svalna
10. Släng i dem igen i oljan på 180 grader till de fått fin, ljusrosabrun färg
11. Ta upp dem och låt droppa av på luddfritt hushållspapper några minuter
12. Lägg dem i en skål och salta efter smak. Obs en liten nypa socker tar fram smaken ännu mer!

~Paul~

Kan man efter man friterat dom första gången,kan man frysa in dom till ett senare tillfälle för att köra sista friteringen??