Kreolskans gryta

Är gamla Kreolskans gryta en rätt vård att bevara? Går det att göra om den till något vettigt eller bör den hamna på kökshistoriens skräphög

70-talsgryta som blivit aktuell när Tareq Taylor tog med den i sin nya bok, Men är den god? Jag provade att laga den med lite twist (bytte fläskfilén till kycklinglårfilé)

https://www.godare.se/recept/a/8Qd7xx/kreolskans-gryta-med-kabanoss-och-syltlok

För lite tomatpuré för min smak och inget lagerblad trots 17 ingredienser.

Gryta med några minuters stekande och sedan koktid på 10 min kan den nog bli vardagsfavorit i några familjer.

Det där låter ju gott!

En verkligt god 70-talare men ska göras på fläskfilé och lite kryddstarka korvar. Själva poängen med rätten är att du ska uppleva den kulturella crossoversmaken från det afrikanska inflytandet i södra USAs matkultur, från Louisiana och där är fläsket viktigt, förstås också influenser från det franska köket i området.

Gör du rätten på kyckling så får du en annan mildare köttsmak så då är det en annan rätt. Säkert god den också med inte det läckra originalet från 50 år sedan.

Vilken korv rekommenderar du?

Tänkvärd fråga!

Jag hittade i denna blogg med originalreceptet från 1975, och där omnämns kabanosser som korvtyp att använda i grytan. https://saltpeppar.se/kreolskans-sondagsgryta-till-slow-cooker/

Det är dock inte mitt val idag om man inte vill ägna sig åt historisk matlagning utan mitt val faller istället på en något kryddrikare och fetare korv (alltså inte nödvändigtvis kryddstarkare, som är något annat) som t.ex ungersk bondkorv. Skulle också kunna tänka mig en torrare spansk eller mexikansk korv (inte alltför kryddstark) då vi rör oss i "kreolska områden" och i korsningen mellan spanska, franska, amerikanska och afrikanska ideal.

Viktigt för rätten är att det är en torrare korv i texturen, tycker jag. Jag har sett moderna recept med chorizokorv och till och med bratwurst, men de tycker jag inte passar då de gör rätten till en kladdig korvgryta eller en slags korvstroganoff (och inte en fläsksmakande gryta som originalreceptet avsåg).

Dilemmat för oss i vår tid med att försöka få till originalets smakbalans är att dels veta hur stark kabanosser var på den tiden, dels vad 70-talets tidsanda tyckte var en bra smakbalans. Ett rimligt antagande är att man på den tiden var mer förankrad i äldre svensk matlagning och därmed var rätten "vekare" i kryddningen än vad vi i vår "chilitunga" tid anser vara bra.

Det jag tycker är intressant med originalrecept är att jämföra med recept på den här grytan från vår samtid. Låt mig ge några exempel:

* Mängden fläskfilé - 150 gram per person i originalet, idag ner mot 80-90 gram per person. Alltså nästan en halvering och det påverkar förstås smakbalansen. Den ska smaka fläsk tycker jag, det är poängen med den.

* Mängden paprika - I ett originalet en (1) röd paprika, idag kan man se varianter med två paprikor. Även det påverkar smakbalansen och det är säkert en eftergift åt vår tids intresse för paprika/chilifrukter. Det gör, i kombination med minskad mängd fläskfilé, rätten mer till en grönsaks/fläsk-gryta än fläskgryta.

* Mängden oliver, syltlök och cornichoner - I vår tid nästan en halvering av mängderna mot 70-talet, grytan är alltså mindre ättikssyrlig i vår tid än i originalet. Det stora mängden söt grädde (oftast 5 dl för 6 personer) behöver rejält med ättikssyra för att balansera gräddsötman. Vår tids "kreolska" är som ofta i vår tids mejeriproduktsintresserade tid - jolmig.

* Nya tillsatser - Googlar man runt så hittar man idag receptutveckling med helt onödiga saker som fördärvar originalet som att ha i strimlad bacon (tillför röksmak), champinjoner (tunnar ut fläsksmaken) och förstås creme fraiche istället för att hålla sig till att det här är en gräddsmakande rätt. Creme fraiche gör rätten kladdig men också mer "frukostsmakande" då syran i creme fraiche kommer från Lactococcus-bakterier i stället för att att rätten ska få sin syra från ättikan i cornichon- och syltlöksinläggningen.

Alla de här ambitionstilläggen är som göra en gin & tonic på Trocadero, och ändå hävda att det är en gin & tonic.

Vad är din uppfattning om en bra "kreolska"?

Du låter som ett proffs inom detta ämne, mycket intressant hur du vet receptförändringarna bakom "kreolskans gryta". Något jag absolut kommer komma ihåg och läsa igenom innan jag vågar på mig ett försök att laga rätten.

Tyvärr kan jag inte svara på din fråga då jag aldrig smakat "kreolskans gryta". Men ditt inlägg gjorde mig väldigt sugen och älskar starkare korv så ville göra en med ordentlig korv och så såg jag ditt inlägg så därför jag frågade dig. Vet du något namn på korv som du kan rekommendera på rak arm? Vår lokala korvspecialist/köttchark är stängd så blir väl ICA eller Coop tyvärr.

Om man då utgår ifrån Tareq Taylors version då: https://www.godare.se/recept/a/8Qd7xx/kreolskans-gryta-med-kabanoss-och-syltlok

Kör du med tex italiensk korvfärs istället för slantar och rullar till små bollar och bryner så blir rätten godare. Sen lägga i nåt riktigt rökigt i grytan som kan vara valfritt men tex rökt paprika, liquid smoke eller liknande och rökpistol i olika steg. Eller rökt chili mild

Vissa gillar inte heller syltlök som man kan ersätta med diverse val eller en kombination av det

Man skulle kunna göra en "paste" av oliver och kapris som man bryner ochså andelar av i lite smör men inte allt som helt homogent blandas i grässåsen.

Fläskfilen kan man kanske köra "velveting" på innan och sen marinering efter den åker i med lite salt örter lökpulver vitlökspulver och en msk oliver och kaprispaste att marinera med vätskan

Rosta paprikan eller inlagd paprika med vanlig paprika

Baka vitlök med rå vitlök

Ev en knutta tomatpure, soja, vitt vin, purjolök, sherry, örter, champinjoner, svamp överlag

Överlag ganska platt recept i sin grund som kanske behöver moderniseras med mer djup fyllighet i såsbasen av smaker. Sen är det upp till var och en hur man bär sig åt att göra det mer "komplicerat" eller inte. Rätten är inte fulländad enligt mig i sin grund

Recepten som resonerade om finns på nätet så det vara bara lite googling, så jag var inte mer "proffs" än så.

Det är ingen svår rätt att göra om du är normalt matlagningskunnig. Skulle rekommendera dig att göra enligt Allt om mats originalrecept från 1975 som jag länkade till men med dina starkare korvar som du gillar, men i övrigt ligga närmare originalet. Jag tycker vår tid recept blir för jolmiga då man minskat ned de ättikssmakande ingredienserna.

Jag brukar välja denna ungerska korv som åtminstone finns i Coops sortiment och går nog att beställa av din handlare om den inte finns hemma. Den är kryddrik men inte särskilt kryddstark. Man vill ju inte döda den milda smaken som fläskfilén har. https://www.coop.se/handla/varor/kott-fagel-chark/palagg-deli/ovriga-kottpalagg/korv-gyulaer-7392024132106/

Lycka till i köket!

Den korven ser ut som ett mycket bra val, den väljer jag när det väl beger sig och såklart använder jag receptet du länkade till. Tack för all hjälp!