Måtta harrissa i matlagning?

Jag gjorde en bolognese a la whatever tasty idag bestående av lök, vitlök, en riven och en hackad morot 500g blandfärs, tomatpure, tomatkross, lite vatten, diverse kryddor och jag testade för första gången harissa istället för fryst chili eller någon chilipulverkrydda och jag tyckte det blev jävligt bra och gott men jag misshandlade rätten tyvärr med för mycket harissa jag känner svettningar efter maten här och nu.

Så hur mycket harrisa måttar man ner egentligen till köttfärsås och annat om vi säger uppdelat på fyra normalstora portioner så jag vet till nästa gång?

Man måttar inte, man smakar sig fram.

På ett ungefär en tesked, matsked, något att förhålla sig till i början så att man sen inte ens behöver måtta utan kan krama ner på känsla som jag gjorde nu utan att misshandla rätten dock!

Gott , men i lagom mängd.
Lite chili ska det vara. Harrissa är vitlök och chilipasta.

Börja med halvtesked max.
Smaka av.
Max 1tesked till en rätt som bolognese.
Den kan ha lite chili i bakgrunden, men den får inte bli het sådär.

Det finns inga rätt eller fel.
Om du gillar lite hetta, kan du ha det även på pankakor, ingen bestämmer över dig.
Din kök, dina råvaror, du är boss med andra ord.

Halv tesked brukar jag ha i bolognesen, 500g färs
oftast gör jag 1000g batch så det blir lunchlådor, då har jag 1 tesked.
Du kanske gillar hetare, ta då 1 tesked till 500g, men testa först med halv. Smaka av.
Lätt tillsätta mer vid behov, jobbigare tvärtom.

har avverkat minst 30 tuber harissa i mitt kök under par års tid. Räcker det?

Alla har olika krav på hetta, därför måste du själv prova dig fram.
Börja med halvtesked, smaka av, tillsätt mer vid behov, är ju inte svårare än så.

tips:
Är det fler som ska äta, som inte vill ha det hett, servera dom utan harissa, eller med lite bara,
När dom fått , så ha i valfri mängd sen själv i slutet
och rör om, kör par minuter extra så smaken gifter sig, din portion kan ju innehålla hur mycket du vill

Carolina reaper chilipulver har jag när det ska vara het mat, lite räcker långt.
Och det är ju ren chili pulver bara, men jävligt starkt. Typ världens starkaste chili sort

odlat 20 tal olika chilisorter hemma, odlar varje år 3-4 sorter olika sedan flera år.
Har två favoriter numera jag alltid odlar utöver nya sorter jag testar.
Men de är mildare varianter, ändå starkare än ica, coop och liknande, men med väldigt god smak

Det går träna chiliätande även, då det är extremt nyttigt bör man äta chili.
Går utmärkt börja med jätte lite, gradvis öka lite bara.
Efter 1-2år börjar man få i sig riktigt hälsosamma mängder. Bra skydd mot infektioner och annat.
Chili är Medicin

Det funkar precis som med andra smaksättare. Du provar dig fram till den smak du vill ha. Smaken är individuell därför går det inte att följa ett recept när det gäller kryddning. Ta lite åt gå gången och tänk på att starka smaker ofta blir tydligare efter att ha kokat i en rätt en stund. Jag använder i bland en stark chilisås i köttfärssåsen. Lätt att överdosera den så jag tar lite åt gången och smakar av ofta.
Lycka till med köttfärssåsen, nu blev jag också sugen på en stark köttfärssås.

Höst, vintertid blir det för min del varannan gång het bolognese med extra mkt lök, och massor vitlök,
chili, för hälsans skull mest. Lagom mild är godast, men bra variera.

Sommartid lagom mild helatiden, äter mkt egna bär, egenodlade grönsaker, tomater, sallader, allt möjligt.
Odlar endel paprika, chili och annat med.

Ett tips, sätt lök på odling nu i höst i en pallkrage, en tidig sort i en pallkrage, en sen sort i andra pallkragen. Enkelt ,trevligt, godare, hälsosammare.

Harissa passar bra till mycket, men frågan är om det passar till allting.

Jag själv skulle nog aldrig ha haft i Harissa i en italiensk maträtt som Bolognese.
Den hade passat bättre i en vanlig Chili con Carme.


Hur mycket du ska i är ju något du själv bestämmer.
Men jag vet inte hur du gör när du häller i det.
Dvs sprutar du i Harissan i den puttrande tomaten eller hur gör du?

Jag hade istället rekommenderat dig att trycka ner Harissan rätt ner i oljan, och röra runt och fräsa upp den.
Dvs smaksätta oljan som du sen kommer att steka i.

Det ger en bättre smak.
Och det blir enklare eftersom du ju bara gör som vanligt sen i övrigt.

Och detta gäller för allt som du använder Harissa till.
Harissan ska alltså ner i oljan, i början.

Inte ner i den puttrande såsen alltså.


Hur gör du när du kryddar i övrigt?
Häller du kryddorna i rätten när alla ingredienserna redan är i och simmar?

Det bästa är att hälla det i oljan, matfettet, redan från början och hetta upp kryddorna.
Det ger en bättre smakutveckling.
Kryddorna hinner knappast utvecklas om du bara håller ner i maten rätt upp och ner så att säga.

- Alltid krydda oljan Först !!!

Det jag gjorde helt enkelt var att hetta upp pannan häller på olivolja saltar i pannan. Kastar i köttet och steker det hårt börjar salta lite mer. Väntar tills det har nått färg och vätska börjar försvinna börjar röra om kastar i lök, grönsaker låter dom steka på. Gör ett hål i mitten för tomatpuren som steker en stund. Sen när det börjar se bra ut tomatkross vatten en extra riven morot buljongtärning, och diverse kryddor harrisan åker i. På med lock och sänk värmen låt småkoka cirka 30 minuter eller tills jag är nöjd kanske kastar i vita bönor eller något på slutet för att göra det ännu mer matigt. Champinjoner funkar också bra.

Jo jag tryckte ner harrissan på slutet när köttet och grönsakerna var stekta och kokade i tomatsåsen helt fel alltså. Funkar det att göra "ett hål" någonstans medans allt annat steks som när man steker på tomatpuren göra likadant med harrissan om du nu påstår att den ska stekas på? Gillar att göra allt i ett svep. Men ändrar gärna saker om det gör någon skillnad.

Vadå ska jag steka på diverse kryddor rätt ner i pannan i olivolja innan köttet och grönsakerna åker ner?

Olivolja till allt kallt, i kalla såser , salladsdressingar och liknande. Den ska inte värmas.
Går även bra ringla över som den är på viss mat, och sallader med mera.
Den är bra med extra örter och aromsalt, lite vinäger till sallader som dressing med.

Rapsolja till allt varmt.
När det ska lagas varmt. Stekas, friteras, grillas med mera. Rapsoljan tål värme bäst.
Rapsoljan är neutral och trevligt att få krydda själv i grytor. Med olika pureer, chilipastor,currypastor, kryddor och liknande.

Den ultimata oljan för fin krisp är 50/50 solrosolja och rapsolja. Även kallad frityrolja

Köttbit steker jag i 50% smör för smak och 50% frityrolja av solros/rapsolja för yta.

Till söndagsteken ska det gärna vara äkta Lindahls rent 100% smör . Dyrt men svinbra och gott.
Lyxigaste restaurangerna med riktig fin mat kör denna

100% rent smör, även kallat smörolja. Lindahls Rent Smör 100% innehåller inget vatten och inga proteiner. Rent smör tål höga temperaturer och passar bra till stekning och emulsioner. Kan användas lika bra i både restaurangköket som i hemmaköket för de som vill ha en riktigt bra produkt att steka i.

Chili kan man alltid ta i försiktigt i början av tillagningstiden

Sen komplettera efter gärna i en chilipasta eller hellre finhackad färsk chili
Torra kryddor av chili ska man helst inte ha i efterhand eftersom det ger en annan smak om det inte får tillagas tillräckligt länge under långkok. Torr chili behöver tid för att blomma ut alla aromer istället för chilipasta och färsk chili. Så beroende på tillagningstid anser jag iaf att torr chili förändrar sin smakbild och styrka mer än färsk som är mer direkt i styrka att det smakar likadant tillagad som otillagad i en gryta. Man kan värma på torkade chiliflarn eller pulver i olja och då får man en direktkontakt med hur starkt egentligen pulvret är som man vill dosera sen till rätten man tillagar

Ja, det är precis så du bör göra tycker jag.

Att steka kryddorna först, och/eller smaksätta oljan/matfettet med kryddor, eller "pasta."
Sen häller du på det du ska äta av, lök och paprika och vad det nu är.


Och, angående just Harissa, så är det ju inte en 2pasta" eller så, som man tex kan ha att hälla i maten, eller lägga på tallriken, eller använda som ketchup osvosv ...
Harissa är inte en sån krydda.
Så om du håller i Harissan för sent så kommer den ju att bli stark, för stark, och ger för mycket smak - inte en riktigt god smak heller.

Utan Harissa är något du ska ha i i början, i oljan.
På samma sätt som med tex "Curry-Pasta" om du vet.
Det är ju int eheller något man har för smaksättning som med ketchup eller chilisås, osv.
Utan man steker upp den i oljan, i början. Och man har en rejäl klick.


Eftersom du även fräser upp tomatpurén, så kan du ju börja ungefär såhär:
Först olja, och sen en rejäl tesked Harissa, och så rör du runt och fräser upp, samtidigt som du har i vitlök (om du vll det) och vanlig lök (om du vill det).
Sen tar du i din tomatpuré och fräser den - i vitlöks- och lökbitarna alltså.
Sen är grunden färdig.
Det är i den du antingen kan börja på din sås (hälla ner tomatburk alltså), eller börja steka upp din a "köttbitar".

Eller, så kan du göra samma Harissa-grund i en annan stekpanna bredvid, fast som du inte har tomatsåsen i.
I den steker du upp dina saker som du vill ha i tomatsåsen, som kanske grytbitar, eller så.
Och grönsakerna.



Testa med något bara för att få lite kläm på det hela.
Tex om du vill steka upp lite grytbitar och ha till pommes.
Gör då en sådan Harissa-grund som jag beskrev. Och häll i grytbitarna, stek dem i den Harissa-kryddade oljan.
Så lär du dig hur det funkar och om du behöver ha i mer eller mindre Harissa.

Du kan, som jag skrev innan, även bara steka upp färska Chilifrukter i oljan, och sen steka det du vill steka i den oljan.
Du kommer att märka det, i vissa fall mer än väl ... =)

För Habanero, tex, så räcker det för mig mer än väl med en halv habanero, som jag steker och rör runt i oljan.

Men Piri-Piri kräver några till, kanske minst fem stycken, om inte fler.
Pressa chilin så insidan blir den sidan som steks, och som du pressar ut smakerna från.
Bara att ha träsleven eller trägaffeln och pressa neråt och gnida den fram och tillbaka över pannan.

Glöm bara inte att ta bort chili-bitarna innan du ska äta.
Om det är stark chili så ta bort den tidigare än så, annars kan det bli för mycket av det goda.