Brödbak: degspad som inte är fingervarmt?

Hittade ett recept på tasteline när jag letade efter bröd att baka idag med grovt rågmjöl i:
"1,5 l vetemjöl
0,5 l rågmjöl
0,75 l vatten
0,12 dl salt
0,25 dl olja
50 g jäst

Tillagning:
Blanda samtliga ingredienser, låt det jäsa 60-90 minuter. Knåda och forma bröden och låt jäsa i 30 minuter. Baka sedan i ugnen 200 grader i ca 40 minuter.

Smaker att blanda i brödet: solrosfrön, valnötter, lingon, hallon, vetekross, fänkålsfrön, kummin osv."

Men det står inget om att vattnet ska vara fingervarmt? Såväl som i hemkunskapen som av morsan har jag blivit itutad att vätskan måste vara (max) fingerjummen för att degen ska jäsa. Har jag blivit lurad, eller är det underförstått?

Det är nog underförstått. Låter som Spanskt lantbröd det där förresten, minus rågmjölet. Satte just in min plåt i ugnen, därför har jag receptet färskt i minnet.

Jag körde iallafall 37-gradigt vatten, och det funkade finemang. Annars antar jag att det börjar jäsa till slut iallafall - så länge du inte använder kokande vatten - bara att det tar lite längre tid.

Låter bra det. Tackar.
Då ska jag sätta igång med mitt brödbak då

Heter förresten Rut's hembakta bröd på Tasteline.

visst ska vättskan vara ljummen, det ger det maximala "kick" till jästen.

men 50 g. jäst er mycket - och ger et bröd som smakar ganska mycket av just jäst och inte af vete och råg. om du använder bara 2-3g och låter degen jäsa i 12 timar blir det et ganska annarlunda bröd. om du låter bli att knåda före du formar bröden och i stället bara försiktigt formar dem, blir det också mycket mindre tungt.

2-3g? Du menar 20-30 g, eller?

Får hur som helst testa att jäsa det riktigt lång tid med lite jäst och se hur det blir Tack för tipset.

Använder man vanlig jäst behöver inte degvätskan vara varm/ljummen. Däremot kommer det ta lång tid att jäsa. Bra om du tex gör en deg på kvällen, baka då ut på plåt eller i form, sätt in kylen över natten. På morgonen är det färdigjäst och det är bara att sätta in i ugnen.

Ska man använda torrjäst behövs det lite värme i degvätskan för det ska funka.

2-3 g

Låter fruktansvärt lite, till en deg som är på 1liter.

Vanligt bröd brukar jag låta jäsa ca 30 minuter första jäsningen. Det där brödet ska ju jäsa upp till 90 minuter. Dessutom är 2 paket jäst ganska mycket till 0.75 dl vätska. Det är inte heller nåt sött i (socker eller sirap) som hjälper jäsningen av brödet vilket kanske förklarar att det är relativt mycket jäst i och lite längre jästid.

om man er van med det sätt som moderna bröd normalt göras, och som ju ungefär är det sättet man anbefalas på mjölförpackningen, låter det väl chokerande -
men faktiskt är det en metod som påminner mycket om surdegsbakning, som var det enda sättet att baka före man började producera jäst industrielt.

när processen går långsamt blir brödet mycket bättre. det får en naturlik sötme och är lättare att fördöja. fråga mig inte om kemien...

klart, man kan ochså dela upp processen vid att göre en "biga": en blöt deg av samma vikt mjöl och vatten, som tillsättas ganska lite jäst och jäser ett dygn. sen inngår den i degen, som man låter jäsa åter igen. om man använder tillräckligt lite jäst, kan det påminna om surdegsbröd i smaken. klassisk italiensk bröd av ciabattatypen göras på det sätt.

surdeg göras ganska uten jäst, bara vid att blanda mjöl och vatten och låta stå värmt. varje dag under tre dygn tillsättas lite mer mjöl och vatten, och voila! - man har en bubblande surdeg med naturlik jäst som kann ersätta den industriella jäst. det er dock så, att bröd som har bakats med surdeg blir lite surt (eller mycket, beroende på jäsningstemperatur och mjöl).

edit: jag kann anbefala att man måter i vikt framför liter, dl etc., då det är mycket lättere att styra. en vanlig deg är med ett viktförhållande på vatten:mjöl 60:100. själv föredrar jag 70:100.

En fördel med att använda kall degvätska och därmed den längre jästiden är att smakerna i degen/brödet hinner utvecklas mer och man får ett godare bröd