Antar att du med VAT menar momsnivå. Dvs polska 23% vs svenska 25%.
En sak är säker. Om du säljer tjänster (eller digitala produkter) på Upwork handlar det troligtvis om försäljning av IT-Tjänst vilket ska beskattas där köparen befinner sig. Sedan beror det helt på om du fakturerar köparen direkt eller kör allt via Upwork. Om du tar betalt via Upwork så är det Upwork som säljer tjänsten och är skyldig att hantera momsen, och din kund är egentligen Upwork.
Mer om skatt vid digitala tjänster utomlands här:
https://www.skatteverket.se/foretagochorganisationer/moms/deklareraochbetalamoms/mossredovisningavmomspaelektroniskatjanster.4.3aa8 c78a1466c5845876a05.html
Läsvärt:
http://www.momsens.se/frilansare-forsaljning-och-inkop-av-tjanster