smaka på mat i professionella sammanhang? hur funkar det.?

Jag har märkt att mat kan smaka mkt bättre om man är hungrig .. och samma sak kan upplevas som ganska smaklöst och tråkigt om man precis ätit.
Hur gör man som kock för att säkerställa kvalitén och att det smakar exakt som förra man gjorde t ex bouillabaisse ..utan att påverkas av om man har ätit nyss, eller för 3 dagar sen?

Det gör man inte.

Råvarorna smakar olika under säsongen så det kan du glömma att man bryr sig i.

Oftast har du stått i oset från kastrullen och känner kanske inte riktigt smaken, men rent spontant, så är du på en fin restaurang stick ner ditt rena finger och smaka snabbt av. Är du på en dålig, där de flesta kökshitler och kommandoror och prussiluskor befinner sig, så stick ner en sked. De usla okunniga kockarna är de som är mest byråkratiskt paragrafryttare, men kör gärna en ryggbiff i micron och bränner allt kött.

Kanske gick lite off-topic där men.

Annars fyll en sked och sträck till en kollega som inte stått vid oset och låt honom smaka av, förutsatt att han inte är under 30 alternativt är en mogen ung utan Hitler och drag av Kommandoran i Emil i Lönneberga.

Ställ inga ledande frågor om avsmakning, exempelvis:

-Tycker du det behövs mer salt/peppar/whatever i det här?

Låt den/de bara smaka av.

Mycket mat spelar det ingen roll om man skickar ned fingret, då värmen dödar eventuella saker som följde med där.
Men vissa saker så komemr enzymer som kommit på fingret, som kommer bryta ned delar av maten.
Kalla såser är det extra tydligt med.

Själv använder jag i princip bara sked.
Och ser man de på TV, så har vissa alltid en sked med sig som de provsmakar med.

inga fingrar i sånt som är kallt och framförallt om det ska sparas mer än en dag. som tidigare postare har varit inne på. man låter kollegor smaka av, för att få en känsla för hur andra tycker maten ska smaka men framförallt för man kan trötta ut smaklökarna. bea är ett klassiskt exempel.

Lustigt jag gjorde bea igår och hade samma tanke.
Och det är efter man provsmakat ett gäng ggr, så har man svårt att känna vissa nyanser av smaker.
En del mat är sådan, de flesta är kända.

Provsmaka på vissa saker är sjukt skoj, som tex vinsåser i sig eller i gryta.
Och om man smakar ifrån början till slut, så undrar man i början hur detta ens ska bli okey.
Sen sker nått mot slutet, där allt bara balanseras upp och sen smakar underbart.